Asegúrese de cocinar más cuando prepare estas jugosas y tiernas costillas de cerdo cubiertas de una sabrosa salsa de judías negras, ¡porque tendrás que luchar para conseguir unos cuantos trozos cuando sirvas a una multitud!
Las costillas de cerdo al vapor, las albóndigas de gambas, el shu mai de cerdo, el gai lan en salsa de ostras y el pato asado cantonés: estos son mis platos favoritos siempre que voy a un restaurante de dim sum. Se me hace la boca agua sólo de pensar en ellos
Si alguna vez ha probado las costillas de cerdo al vapor en un restaurante de dim sum cantonés, se sorprenderá de lo sabrosas que son. Esas jugosas costillas, del tamaño de un bocado, están cubiertas de una rica y sabrosa salsa de ajo, y se sirven en mini vaporeras de bambú. Es una pena que cada porción sea tan diminuta, porque todo el plato desaparece al minuto de ser servido. La gran noticia es que puedes cocinar estas costillas en casa y conseguir un sabor tan bueno como el del restaurante. En la receta que sigue, te enseñaré:
- Una forma estupenda de crear una salsa de frijoles negros súper sabrosa y con ajo que sabe mucho mejor que la salsa embotellada.
- Los trucos para crear costillas súper tiernas usando una vaporera.
- Lo fácil que es hacer costillas al estilo de un restaurante en 15 minutos.
Cómo hacer costillas al vapor con salsa de alubias negras
Los pasos clave para hacer costillas al vapor al estilo dim sum de un restaurante
- Hacer la salsa de alubias negras. Puedes utilizar una salsa precocinada, o hacer una salsa rápida siguiendo la receta de abajo.
- La maicena es imprescindible. No sólo ablanda la carne, sino que también forma una fina capa en el exterior de las costillas, para que no entren en contacto con el vapor caliente. Es un ingrediente clave para crear costillas tiernas.
- Marinar las costillas. Un paso importante que no puedes saltarte. El marinado hace que las costillas absorban todos los sabores de la salsa para que el resultado sea un sabor extra rico. El jengibre de la marinada también ablandará la carne durante el marinado.
- Cocine al vapor con el tiempo mínimo para permitir que las costillas se cocinen por completo, de modo que se generen costillas jugosas y tiernas. Una cocción excesiva hará que las costillas se vuelvan duras como una roca.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar las costillas al vapor?
Hay dos enfoques a la hora de cocinar las costillas al vapor.
- Utilice el tiempo más corto, sólo para que la carne se cocine completamente.
- Cocinar durante mucho tiempo o en una olla a presión, hasta que la carne se desprenda de los huesos.
Yo recomendaría el primer enfoque si le gusta la textura de las costillas que se encuentra en un restaurante chino de dim sum. Tiene una textura ligeramente crujiente que es jugosa y tierna, pero no del tipo que se desprende de los huesos. También me pareció que el segundo enfoque requiere demasiado tiempo y no puede garantizar un gran resultado. Al igual que el estofado, se necesita mucho tiempo, una hora o más, para que la carne de cerdo quede tierna. Si eliges unas costillas magras, la carne seguirá siendo dura, independientemente del tiempo que la cocines. Como regla general, las costillas que se adhieren con una fina capa de carne tardan unos 10 minutos en cocinarse. Las costillas más carnosas tardan unos 15 minutos, o hasta 20 minutos, en cocinarse.
¿Dónde conseguir costillas al estilo asiático del tamaño de un bocado para cocinarlas al vapor?
Aunque puede encontrar fácilmente costillas del tamaño de un bocado precortadas en la mayoría de los mercados asiáticos, yo prefiero comprarlas en una tienda de comestibles más grande que tenga un mostrador de carnicería. La carne suele ser más fresca y de mayor calidad. Simplemente pídale al carnicero que corte las costillas a lo largo de los huesos en dos tiras largas. Luego podrá separar fácilmente cada costilla cortando a través de la carne cuando esté listo para cocinarla. Elija siempre una tabla fina de costillas con la carne bien marcada, lo que genera un resultado más sabroso y tierno.
¿Qué hace que una salsa de frijoles negros sea excelente?
La mejor salsa de frijoles negros se hace con frijoles de soja fermentados. Estas bombas de sabor se utilizan mucho en la cocina china para hacer salteados y platos al vapor, para impartir un profundo sabor salado. Para hacer salsa de judías negras desde cero, añada jengibre, ajo, vino Shaoxing, salsa de soja y aceite. A continuación, tueste lentamente la salsa a fuego lento hasta que se vuelva tan aromática que desee comerla con una cuchara. Sin embargo, si desea una versión rápida, he introducido un método más sencillo en la receta que figura a continuación. Basta con añadir los aromáticos y unos pocos ingredientes a las alubias negras picadas, para hacer una salsa estupenda en menos de cinco minutos.
¿Y si no encuentro alubias negras fermentadas?
Las alubias negras fermentadas se pueden encontrar en la mayoría de los mercados chinos e incluso en Internet. Si no puedes acceder a ellas, simplemente sustitúyelas utilizando salsa de judías negras embotellada. Normalmente puede encontrarla en la sección étnica de cualquier supermercado.
Si sigue los puntos clave, al final de la cocción le esperará un plato de costillas caliente para chuparse los dedos. La mayor razón por la que prefiero las costillas al vapor es que son fáciles de preparar y no ensucian durante la cocción. Es uno de mis platos favoritos en verano, porque no requiere que me ponga delante de los fogones y no convierte mi cocina en un horno abrasador.
Echa unos cuantos bok choy en la vaporera y cocina un poco de arroz blanco al vapor al lado, y tendrás una comida deliciosa y saludable en 20 minutos 🙂
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Costillas al vapor en salsa de judías negras (豉汁蒸排骨)
Ingredientes
- 1 libra de costillas de cerdo baby back , divididas transversalmente en costillas más cortas (*Footnote 1)
- 1 cebolla verde , picada
- Jengibre en rodajas para decorar (Opcional)
- 2 chiles tailandeses (o jalapeños) (Opcional)
Marinada (o 1/4 de taza de salsa casera de judías negras)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 cucharada de vino Shaoxing (o jerez seco para una opción sin gluten-opción sin gluten)
- 2 cucharadas de judías negras fermentadas
- 1 pulgar de jengibre , picado (rinde 2 cucharadas)
- 3 dientes de ajo , picado (rinde 1 cucharada)
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1/4 de cucharadita de sal
Instrucciones
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Agregar todos los ingredientes de la marinada a un bol pequeño, mezclar bien.
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Combinar las costillas con la salsa de la marinada en un bol grande y mezclar bien. Deje marinar a temperatura ambiente durante un mínimo de 30 minutos o en la nevera, hasta toda la noche.
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Para preparar la vaporera, utilice un plato grande que tenga cierta profundidad (para contener el caldo) y que pueda caber en su vaporera. También tendrás que utilizar un wok o una sartén para sostener la vaporera. En el caso de una sartén, es posible que necesites una rejilla para elevar la vaporera, de modo que el agua de debajo no toque el fondo de la misma.
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Extiende las costillas en el plato con un mínimo de solapamiento y coloca el plato en la vaporera. (*Nota 2)
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Agregar agua al wok (o sartén) hasta unos 30 centímetros de profundidad, pero sin llegar al fondo de la vaporera. Caliente a fuego alto hasta que hierva.
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Coloque la rejilla de cocción al vapor, tapada, sobre el wok. Deberá ver el vapor que sale de la parte superior de la vaporera. Cocine a fuego medio-alto hasta que las costillas estén bien cocidas, de 10 a 15 minutos para las costillas pequeñas, y 20 minutos para las piezas más carnosas. Pruebe las costillas cortándolas. La carne debe tener un pequeño toque de color rosa cerca de los huesos. Cocine, tapado, en incrementos de 5 minutos si las costillas no están hechas.
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Adornar con cebolla verde picada, si se utiliza. Servir caliente sobre arroz o como aperitivo.
Notas
- La forma más fácil de hacerlo es comprar las costillas en la carnicería de un supermercado. Pida al carnicero que corte las costillas por la mitad en sentido transversal, para que quepan mejor en la vaporera. Intenta elegir una carne bien amasada y no demasiado gruesa, lo que generará una carne súper tierna y sabrosa.
- A mí siempre me gusta añadir unas cuantas judías negras enteras sobre las costillas como guarnición justo antes de cocinarlas. Hace que el plato sea más bonito y resalta el perfil de sabor del plato.