Cristales de queso

Lo curioso de ser un científico de los alimentos, es que antes de conocerme, la mayoría de la gente nunca ha oído hablar de mi campo. Sin embargo, casi instantáneamente después de los saludos, me bombardean con todas y cada una de las preguntas relacionadas con los alimentos que han tenido. Mi teléfono se ha convertido en una línea de ayuda de emergencia para todas las consultas relacionadas con los alimentos.

Estoy bastante seguro de que paso el 50% de mi día respondiendo a preguntas de familiares o amigos sobre si los alimentos son seguros o no. Hubo una llamada de una antigua compañera de piso que hirvió huevos por la noche, se olvidó de ellos y sólo los puso en el frigorífico cuando se dio cuenta de su error a la mañana siguiente.

Un sinfín de preguntas sobre si la carne es segura para comer después de haber estado a temperatura ambiente. ¿Es segura si sólo ha estado fuera dos horas? ¿Cuatro horas? De la noche a la mañana‽ Por favor, os ruego que dejéis de dejar la carne en la encimera. Mi consejo es que nunca te arriesgues con carne dudosa. Arriesgar su salud no merece la pena, a menos que le gusten las náuseas y la diarrea explosiva.

Sin embargo, hay un error que veo que la gente comete una y otra vez: tirar un queso perfectamente delicioso que, por error, tiene moho. Como habitante de Wisconsin, esto me rompe el corazón, así que permítanme presentarles la cristalización en el queso.

Si usted es un ávido quesero o un turófilo, puede estar familiarizado con la aparición de cristales blancos en la superficie o el interior de su queso. Se trata de pequeñas protuberancias del tamaño de la cabeza de un alfiler que aparecen de la nada, o de protuberancias más largas que se convierten en una mancha blanca continua.

Para los expertos en queso, los cristales simbolizan un queso de alta calidad, envejecido para desarrollar un sabor con mucho cuerpo. Pero para los consumidores, las protuberancias blancas pueden confundirse con el crecimiento de moho y levadura. A menudo los consideran un defecto o un deterioro, en lugar de una señal de que el queso es realmente mejor.

La verdad es que los inofensivos cristales son una parte natural del envejecimiento del queso. Cuando la gente los tira pensando que están estropeados, acaban con un gran desperdicio de alimentos innecesario.

En realidad, toda la fabricación de queso produce bastante desperdicio. Por término medio, si una central lechera comienza con diez mil libras de leche, terminará con sólo mil libras de queso. Los nueve mil kilos restantes terminan como suero mientras se forma la cuajada.

Así es: si se hacen los números de la fabricación de queso, el porcentaje de rendimiento es sólo del 10%.

Aún más alucinante es el hecho de que, hace sólo un par de décadas, la mayoría de las lecherías no hacían nada con el suero. Simplemente lo arrojaban a las fuentes de agua, devastando por completo la vida silvestre en el proceso. Si observamos la ubicación de la mayoría de las lecherías, especialmente las más antiguas, nos daremos cuenta de que se construyeron justo al lado de un río o un lago, y ahora ya sabemos por qué.

Por suerte, ahora el vertido es ilegal en la mayoría de los lugares. Esto ha obligado a la industria láctea a encontrar un uso para su subproducto, razón por la cual la «proteína de suero en polvo» ha explotado en popularidad. Los químicos de los productos lácteos se dieron cuenta de que el suero líquido era una excelente fuente de proteínas, y que se podía secar para convertirlo en polvo.

Así que todos los culturistas que engullen proteína de suero pueden dar las gracias al queso por proporcionarles su polvo para hacer músculo. Pero, volvamos a los cristales.

Nunca olvidaré el día en que una de mis compañeras de piso andaba enfadada por nuestra cocina compartida. Temiendo que algo fuera mal, fui a investigar. La encontré a punto de tirar más de medio bloque de queso para «salvar» el resto de la aparición de moho.

Siguió quejándose de que acababa de comprar el queso, así que tuve mis sospechas sobre el «deterioro». Le pedí que echara un vistazo y, efectivamente, sólo se trataba de cristales de lactato de calcio que se estaban formando en un lado.

Esto es bastante comprensible. A menudo, los cristales acaban pareciendo un crecimiento de levadura o moho, que por supuesto no deberías comer. Pero si ha comprado recientemente su queso, así como si lo ha manipulado y almacenado correctamente, no me preocuparía por el deterioro.

Es probable que mi compañero no haya sellado bien el producto después de la primera apertura. Un envase suelto permite una mayor exposición al aire y un lugar para que se acumule la humedad, lo que ayuda a que se formen los cristales.

Hay muchos tipos de cristales de queso, pero los dos más comunes son los formados por «lactato de calcio» y «tirosina». Ambos cristales son el resultado de la actividad bacteriana, pero no son en absoluto peligrosos.

¿Has notado alguna vez un ardor en las articulaciones, después de una fuerte ronda de ejercicio? Esa es la sensación de acumulación de «ácido láctico».

Hay dos maneras en que su cuerpo puede convertir sus reservas almacenadas en energía: con oxígeno o sin él. La versión con oxígeno es mucho más eficiente, pero necesita oxígeno para funcionar, y cuando se hace mucho ejercicio, ese oxígeno empieza a escasear.

En ese momento, el cuerpo cambia al proceso sin oxígeno, la «respiración anaeróbica», que libera ácido láctico como subproducto. El ácido láctico es lo que se acumula cerca de tus músculos para dar la sensación de ardor. Pero no te preocupes, se liberará más tarde, cuando entre el oxígeno, convirtiéndose en dióxido de carbono y agua inofensivos.

Por cierto, el ácido láctico es también parte de lo que forma los cristales de lactato de calcio en el queso.

El queso, como sabes, se hace usando «cultivo iniciador». Eso es básicamente un grupo de bacterias que ayudan a la fermentación de la leche. Las bacterias metabolizan de forma anaeróbica similar, convirtiendo los azúcares de su cuerpo en energía y liberando ácido láctico como subproducto.

En el queso, el ácido láctico no desaparece ni se convierte en agua. Se queda ahí. Y, cuando entra en contacto con el calcio, que está presente de forma natural en el queso, los dos se combinan para formar cristales de lactato de calcio.

Los cristales de lactato de calcio son los más comunes en el queso. A menudo se encuentran en el cheddar, el parmesano y el gouda curados, donde se pueden ver como vetas o manchas largas y blancas a lo largo de la superficie.

Si el queso no está bien empaquetado, o no se vuelve a sellar cuidadosamente después de abrirlo, es probable que se vean cristales de lactato de calcio agregados en esta zona. Los cristales son blandos, blancos y a veces parecen húmedos.

Así que si ve estos cristales, no significa que el queso se haya estropeado. Al contrario, el queso es ahora incluso mejor que antes, porque los cristales añaden una textura única al queso.

Aparte de los cristales de ácido láctico, los cristales de «tirosina» son el otro tipo común. Puede verlos como puntos blancos discretos. Cada uno del tamaño de una punta de aguja, de color blanco brillante, y dejando una sensación arenosa en la boca, suelen aparecer en el interior de los quesos duros italianos, holandeses y suizos.

Los cristales de tirosina suelen estar relacionados con la presencia de una bacteria llamada Lactobacillus helveticus, o L. helveticus para abreviar. A los fabricantes de queso les gusta utilizar esta bacteria porque da a su queso un sabor único.

El problema es que el L. helveticus tiene enzimas que descomponen las proteínas, lo que libera aminoácidos como la tirosina. Estas enzimas son tan eficaces que generan muchos más aminoácidos de los que la bacteria necesita para sobrevivir. Dejan tirosina de sobra por ahí… y ahí vienen los cristales.

Alarmada porque mi compañera de piso estaba a punto de malgastar su comida y su dinero, pregunté a las otras siete personas que también vivían en nuestra casa. Me decepcionó descubrir que todos identificaban las marcas blancas del queso como crecimiento microbiano, no como cristales. Estaban de acuerdo en que el queso estaba estropeado.

Como científico de los alimentos, este tipo de situaciones alimentan mi creencia de que necesitamos más artículos científicos que se expresen en términos de los profanos. (En el lado positivo -aunque egoísta-, las situaciones también me proporcionan excelentes ideas para mi próximo artículo de escritura).

Los cristales de queso pueden parecer visualmente poco atractivos al principio, pero con el tiempo, es posible que te apetezcan. Son completamente inofensivos y aportan una textura crujiente y alternativa al queso.

Poco a poco, empezará a ver esas vetas y protuberancias blancas no como una mancha, sino como un indicador de un buen queso finamente madurado.

¿Quieres escribir con nosotros? Para diversificar nuestro contenido, estamos buscando nuevos autores para escribir en Snipette. Es decir, tú. Aspirantes a escritores: te ayudaremos a dar forma a tu artículo. Escritores consolidados: Haz clic aquí para empezar.