El estudio de Mok y Hansen (1999) es la única excepción identificable a esta observación empírica. Esta discrepancia podría explicarse por el pequeño tamaño de la muestra (N = 107) o, más probablemente, por el hecho de que su estudio se realizó en un restaurante de clase alta (tamaño medio de la cuenta por persona = 25,70 dólares) que empleaba predominantemente a camareros varones. Otras investigaciones deberían explorar cómo influyen estos factores en las disparidades de las propinas basadas en la raza.
Se han propuesto otras explicaciones para el diferencial de propinas basado en la raza, que no tenemos en cuenta en este trabajo. En primer lugar, Fernández (2004) Fernández, G. A. 2004. The tipping point – gratuities, culture, and politics. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 48-51. , , pp. 49-50) sugiere que «probablemente haya negros y otras minorías que se nieguen a dar propinas a los blancos como forma de expresar su frustración por las indignidades diarias (e históricas) que sufren las minorías en nuestra América menos que perfecta». En segundo lugar, se ha planteado la posibilidad de que los afroamericanos tengan mayores índices de rasgos de personalidad antisocial (Lynn, 2002 Lynn, R. 2002. Racial and ethnic differences in psychopathic personality. Personality and Individual Differences, 32(2): 273-316. ), lo que les lleva a dejar menos propina que los blancos simplemente porque son menos generosos. Por último, es posible que los afroamericanos den menos propina que los blancos porque en la comunidad negra hay más hogares encabezados por mujeres, menos ingresos disponibles y familias más numerosas, factores todos ellos que afectan a las propinas. Nos abstenemos de discutir la primera explicación porque no hay datos empíricos sobre el sentimiento racial de los clientes negros hacia los camareros blancos; además, no hay datos sobre si los clientes negros dan más o menos propina a los camareros negros que a los blancos. Sin ambos tipos de datos, creemos que las afirmaciones sobre el uso por parte de los clientes negros de propinas inferiores a la media para castigar a los camareros blancos por injusticias raciales pasadas son insostenibles. Nos abstenemos de discutir las dos últimas explicaciones de las diferencias de propinas basadas en la raza porque ninguna de ellas ha sido apoyada empíricamente en la literatura sobre propinas (Lynn, 2004b Lynn, M. 2004b. Diferencias entre blancos y negros en las propinas de varios proveedores de servicios. Journal of Applied Social Psychology, 34(11): 2261-2271. , , ; Lynn & Thomas-Haysbert, 2003 Lynn, M. y Thomas-Haysbert, C. 2003. Ethnic differences in tipping: Evidence, explanations, and implications. Journal of Applied Social Psychology, 33(8): 1747-1772. , , ). Además, la segunda explicación relativa a los supuestos rasgos de personalidad antisocial de los negros se basa en el esencialismo biológico. Una explicación de este tipo no podría explicar las diferencias de propensión entre grupos sociales distintos de los blancos y los negros (que, como sugerimos, pueden existir), ni podría dar cuenta de las posibles diferencias de propensión intra-raciales, si se revelaran tales hallazgos.
El marco que presentamos aquí ofrece una explicación para la continuidad de las diferencias de propinas basadas en la raza y, por lo tanto, no hace ninguna suposición con respecto a la aparición de tales diferencias.
Aunque la literatura existente ha mostrado, en general, una relación positiva entre la frecuencia de uso del servicio y las propinas, algunos estudios han arrojado resultados no concluyentes o contradictorios. Karen (1962) Karen, R. L. 1962. Algunos factores que afectan al comportamiento de las propinas. Sociology and Social Research, 47(10): 68-74. en su ya clásico estudio sobre los taxistas, descubrió que el tamaño de la propina estaba en realidad inversamente relacionado con la frecuencia de uso. Asimismo, Butler y Skipper (1981) Butler, S. y Skipper, J. K. Jr. 1981. Working for tips: Un examen de la confianza y la reciprocidad en una relación secundaria de la organización de restaurantes. The Sociological Quarterly, 22(1): 15-27. En este trabajo se encontró que las expectativas de los camareros de los restaurantes respecto al tamaño de las propinas no estaban relacionadas con los patrones de patrocinio de los clientes del restaurante. En un estudio realizado por Lynn (2003a) también se obtuvieron efectos no significativos de la frecuencia de frecuentación sobre los porcentajes de propina. Las propinas en los restaurantes y la calidad del servicio: ¿Una relación débil o sólo una medición débil? International Journal of Hospitality Management, 22(3): 321-325. En este artículo se analiza la relación entre las propinas y la calidad del servicio de 397 clientes de cuatro restaurantes de Ithaca, Nueva York
Coincidimos con uno de los revisores de este artículo, que señaló correctamente el posible papel que podrían desempeñar los comportamientos de búsqueda de aprobación social (Colin et al., 2003) en las diferencias de propinas documentadas en función de la raza. Por ejemplo, las diferencias raciales en las propinas podrían ser, al menos en parte, un artefacto de las diferencias raciales en el deseo de obtener la aprobación social de sus camareros. Aunque la investigación futura debería explorar esta posibilidad, en este momento no se dispone de información adecuada para sugerir que la búsqueda de aprobación social desempeña un papel dominante en la variabilidad documentada en los comportamientos de propina entre grupos raciales.
A primera vista, como señaló uno de nuestros revisores, nuestro argumento puede parecer similar a un argumento de elección racional. La teoría de la elección racional (Hechter, 1987 Hechter, M. 1987. Principles of group solidarity, Los Ángeles, CA: University of California Press. ; Homans, 1961 Homans, G. C. 1961. Social behavior: Its elementary forms, New York: Brace and World. ) supone que los seres humanos son seres racionales que actúan libremente y cuyo comportamiento está guiado por el deseo de maximizar las recompensas y minimizar los costes. Según los teóricos de la elección racional, «la acción que satisface los objetivos preferidos con la mayor eficiencia» será la acción elegida (Hechter, 1987 Hechter, M. 1987. Principles of group solidarity, Los Ángeles, CA: University of California Press. , p. 30). En otras palabras, se supone que los individuos tienen información completa y se comportan de forma coherente, intencionada, maximizadora y, en ocasiones, previsora, por lo que toman decisiones que perciben que les reportarán las mayores recompensas. Nos abstenemos de formular nuestro argumento dentro de este marco por dos razones principales. En primer lugar, como señalamos, la prestación de un servicio discriminatorio (ya sea sutil o flagrante) es una acción económicamente irracional porque al hacerlo se obtienen gratificaciones inferiores a la media por parte de los clientes clasificados como imprevisibles y, por tanto, indeseables. En segundo lugar, y más importante, si nuestro marco se enmarca en una perspectiva de elección racional, se confundirían y ocultarían los factores organizativos subyacentes -la impotencia causada por la racionalización del proceso laboral de servir y la incertidumbre salarial inherente a la institución de la propina- que se postulan como causa, en parte, del comportamiento discriminatorio de los camareros. En resumen, el marco del proceso laboral sitúa el origen último de las diferencias en las propinas en la organización de los restaurantes y no en las decisiones de los camareros individuales.
Dado que el tamaño medio de la cuenta y las propinas tienden a ser menores en los salones de cócteles (donde se llevó a cabo esta investigación) que en los restaurantes de servicio completo, este hallazgo debe interpretarse sólo como una sugerencia de los efectos de la sonrisa en las propinas en los restaurantes. Sin embargo, no hay razón para creer que los efectos difieran mucho según el entorno del servicio de comida.
Otros ejemplos de estos comportamientos de valor añadido incluyen la imitación del comportamiento verbal de los clientes al tomar sus pedidos (Van Baaren, Holland, Steenaert, & Knippenberg, 2003 Van Baaren, R., Holland, R., Steenaert, B. y Van Knippenberg, A. 2003. Mimetismo por dinero: Behavioral consequences of imitation. Journal of Experimental Social Psychology, 39(4): 393-398. , , ), tocar brevemente a los clientes en el hombro o la mano al final de la comida (Crusco & Wetzel, 1984 Crusco, A. H. y Wetzel, C. G. 1984. El toque de Midas: Los efectos del tacto interpersonal en las propinas de los restaurantes. Personality and Social Psychology Bulletin, 10(December): 512-517. Lynn et al., 1998 Lynn, M., Le, J.-M. y Sherwyn, D. S. 1998. Extienda la mano y toque a sus clientes. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 39(3): 60-65. , ; Stephen & Zweigenhaft, 1986 Stephen, R. y Zweigenhaft, R. L. 1986. El efecto sobre la propina de una camarera que toca a clientes masculinos y femeninos. The Journal of Social Psychology, 126(1): 141-142. , , ), escribir gracias, dibujar caras felices (Rind & Bordia, 1995 Rind, B. y Bordia, P. 1995. Effect of server’s ‘thank you’ and personalization of restaurant tipping. Journal of Applied Social Psychology, 25(9): 745-751. , , , 1996 Rind, B. y Bordia, P. 1996. Effect on restaurant tipping of male and female servers drawing a happy, smiling face on the backs of customers’ checks. Journal of Applied Social Psychology, 26(3): 218-225. , , ), escribir una previsión meteorológica favorable para el día siguiente (Rind & Strohmetz, 2001a Rind, B. y Strohmetz, D. 2001a. Efectos de las creencias sobre las condiciones meteorológicas futuras en las propinas. Journal of Applied Social Psychology, 31(2): 2160-2164. , , ), hacer un dibujo del sol en el reverso de los cheques de los clientes (Gueguen & Logoherel, 2000 Gueguen, N. y Legoherel, P. 2000. Efecto sobre la propina del barman que dibuja un sol en el fondo de los cheques de los clientes. Psychological Reports, 87(1): 223-226. , , , ), y utilizando técnicas de promoción como iniciar, sugerir y recomendar alimentos y bebidas de mayor precio (lo que se denomina coloquialmente «upselling») (Butler & Snizek, 1976 Butler, S. y Snizek, W. 1976. La relación camarera-comensal. Sociology of Work and Occupations, 3(2): 209-222. Paules, 1991 Paules, G. F. 1991. Dishing it out: Power and resistance among waitresses in a New Jersey restaurant, Philadelphia, PA: Temple University Press. ) han demostrado aumentar el tamaño de la propina. Las investigaciones también indican que hay otros factores que afectan al tamaño de la propina, como el tamaño del grupo de comensales, el sexo del camarero, el sexo del cliente, el método de pago, los ingresos del cliente, la edad del cliente, el tamaño de la zona metropolitana, etc. (Lynn, 2005 Lynn, M. 2005. «Tipping in restaurants and around the globe: Una revisión interdisciplinar». En Foundations and extensions of behavioral economics: A handbook, Editado por: Altman, M. Armonk, NY: M.E. Sharpe Publishers. Recuperado el 15 de junio de 2006. de http://ssrn.com/abstract=465942 ). Estos factores están fuera del control de los camareros y, por tanto, son menos pertinentes para nuestro argumento.
La práctica de los camareros de abstenerse de saludar y sonreír a determinados invitados no siempre es deliberada. Por el contrario, expresiones específicas de emoción como la sonrisa pueden ser involuntariamente retenidas a algunos invitados y extendidas a otros. Por ejemplo, Vrana y Rollock (1998) Vrana, S. R. y Rollock, D. 1998. Respuesta fisiológica a un encuentro social mínimo: Efectos del género, la etnia y el contexto social. Psychophysiology, 35(4): 462-469. , , demuestran experimentalmente que los estudiantes universitarios blancos expresan expresiones faciales más positivas cuando saludan por primera vez a un desconocido blanco en comparación con un desconocido negro. Asimismo, Vanman, Paul, Ito y Miller (1997) Vanman, E. J., Paul, B. Y., Ito, T. A. y Miller, N. 1997. La cara moderna del prejuicio y las características estructurales que moderan el efecto de la cooperación en el afecto. Journal of Personality and Social Psychology, 73(5): 941-959. , , mostraron a estudiantes universitarios blancos imágenes de individuos blancos y negros y les pidieron que se imaginaran trabajando e interactuando con los sujetos fotografiados. Aunque no expresaron abiertamente ningún prejuicio racial hacia los sujetos negros de las imágenes, el análisis de las expresiones faciales reveló que la mayoría de los encuestados albergaban prejuicios raciales implícitos, lo que se evidenciaba en el menor número de expresiones faciales positivas cuando se les pedía que se imaginaran trabajando con negros en comparación con los blancos. Más recientemente, Vanman, Saltz, Nathan y Warren (2004) Vanman, E. J., Saltz, J. L., Nathan, L. R. y Warren, J. A. 2004. Discriminación racial por parte de blancos con pocos prejuicios: Los movimientos faciales como medidas implícitas de actitudes relacionadas con el comportamiento. Psychological Science, 15(11): 711-714. , , documentan experimentalmente una relación positiva estadísticamente significativa entre los prejuicios raciales implícitos (evidentes en las disparidades de la expresividad facial) y las acciones discriminatorias. Por lo tanto, es probable que los prejuicios raciales implícitos que son evidentes en las expresiones faciales de los camareros blancos que participan en las interacciones interétnicas con los clientes se sumen a las diferencias de propinas basadas en la raza.
Este descuido es probablemente el resultado de dos factores. En primer lugar, el pequeño tamaño de las muestras inherente a la mayoría de los diseños experimentales puede haber impedido a los investigadores explorar la posibilidad de que los comportamientos de mejora de las propinas ejerzan efectos diferentes en los porcentajes de propina en función de la raza, el sexo, la edad, la clase social, la forma de vestir, la forma de hablar, etc. del cliente. En segundo lugar, los experimentos en cuestión se han diseñado para comprobar los efectos de diversos comportamientos de los camareros sobre las propinas, pero al hacerlo dichos estudios no han recogido el tipo de datos que serían necesarios para determinar si dichos comportamientos se utilizan de forma diferencial según las características demográficas de los clientes de los restaurantes.
Los lectores podrían preguntarse por qué los camareros dedicarían un servicio «excesivo» a los previsibles «buenos» propineros en lugar de dedicar una energía extra a los previsibles «malos» propineros con el fin de aumentar sus prácticas de propina por debajo de la media, un proceso Barkan e Israeli (2004 Barkan, R. e Israeli, A. 2004. Testing servers’ roles as experts and managers of tipping behaviour. Service Industries Journal, 24(6): 91-108. , , , p. 95) lo denominan «profecía de logro y compensación». Aunque este proceso puede darse, creemos que es secundario con respecto al proceso alternativo de profecía autocumplida que nosotros (y otros) hemos propuesto. En primer lugar, en una prueba de la importancia relativa de la profecía autocumplida y la profecía de consecución y compensación, Barkan e Israeli (2004) Barkan, R. e Israeli, A. 2004. Testing servers’ roles as experts and managers of tipping behaviour. Service Industries Journal, 24(6): 91-108. En este estudio, los camareros participan en ambos procesos, pero el esfuerzo de los camareros sólo se relaciona significativamente con las propinas en el modelo de la profecía autocumplida (B = 0,13, p < 0,05). Además, el coeficiente de regresión estandarizado entre la propina prevista y el esfuerzo de servicio fue mucho mayor en el modelo de profecía autocumplida (0,44) en comparación con el modelo de compensación (-0,24). Estos resultados sugieren que no es probable que una estrategia de compensación sea eficaz para obtener mayores propinas de los clientes que los camareros predicen que están por debajo de la media. Interpretamos este dato empírico como una sugerencia de que, aunque los nuevos camareros intentan potencialmente dar a todos los clientes el mismo servicio por encima de la media, una vez que adquieren experiencia se dan cuenta rápidamente de que hacerlo es ineficiente e ineficaz; por lo tanto, empiezan a reservar su mayor energía y esfuerzo para los clientes que son un «valor seguro». En segundo lugar, si los servidores están tipificando grupos de personas para organizar su pensamiento, como formas de ver y entender el mundo, pueden estar haciéndolo de una manera que permanece impermeable a la corrección o ajuste a través de nueva información sobre los grupos en cuestión (Herman, 2003 Herman, D. 2003. Que el círculo no se rompa: El prejuicio lingüístico como patología hermenéutica. Contextualizando la etnicidad: Conversaciones entre disciplinas. Conferencia interdisciplinaria patrocinada por la Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y el Centro de Estudios Étnicos Internacionales, Raleigh, Carolina del Norte. ). En otras palabras, una vez que se clasifica a los que dan propinas como «buenos» o «malos», estas categorías pueden ser relativamente inmutables. Las afirmaciones de los camareros de que los miembros de X grupo social «no dan propina» (por ejemplo, «los negros no dan propina», «los paletos no dan propina») ejemplifican este pensamiento binario y pueden explicar por qué los camareros dedican menos energía a los que no dan propina. Large (2006) proporciona un apoyo anecdótico adicional a esta interpretación: Large, J. 2006, 11 de junio. La propina como cuestión racial: Camareros y comensales, mutuamente cautelosos. The Seattle Times, Recuperado de http://seattletimes.nwsource.com/html/jerrylarge/2003051233_jdl11.html y Noll y Arnold (2004) Noll, E. D. y Arnold, S. 2004. Racial differences in restaurant tipping: Evidence from the field. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 23-29. , .
Sin embargo, Lynn (2006) Lynn, M. 2006. Geo-demographic differences in knowledge about the restaurant tipping norm. Journal of Applied Social Psychology, 36(3): 740-750. El estudio de Lynn indica efectos significativos para la educación, los ingresos y la región del sur frente a la del noreste. Dado que el Dictionary of American Regional English (DARE) define «redneck» como un «sureño pobre, blanco y rural -utilizado con una amplia gama de connotaciones, pero ahora (especialmente) aplicado como un término (despectivo) para una persona blanca percibida como ignorante, de mente estrecha, grosera o racista»- los hallazgos de Lynn pueden aprovechar la posibilidad de que «redneck» sea una categoría demográfica significativa en un análisis de propinas por grupo social. En su estudio, Lynn descubre que 1/3 de los blancos eran menos conscientes de las normas de propinas. Potencialmente, los «catetos» podrían constituir una gran parte de este grupo. Sugeriríamos que la explicación de tal hallazgo no sería que los «paletos» son menos conscientes de las normas de propina, sino que están menos comprometidos con la norma del 15-20% de propina, como resultado de ser más frecuentemente receptores de un servicio mínimo o «secundario» por parte de sus camareros o camareras.
Dirks y Rice (2004a Dirks, D. y Rice, S. K. 2004a. «Dining while black: Racial rituals and the black American restaurant experience». En Race and ethnicity – across time, space, and discipline, Editado por: Coates, R. 255-277. Leiden, , Países Bajos: Brill Publishing. 2004b Dirks, D. y Rice, S. K. 2004b. Dining while black: Tipping as social artifact. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 30-47. Los resultados no apoyan la idea de que los camareros negros compartan la postura crítica de los camareros blancos hacia los clientes negros de los restaurantes. Por el contrario, descubren que los camareros blancos excluyen a propósito a sus compañeros de minorías raciales de su aparente lenguaje y bromas racistas en el lugar de trabajo y, al hacerlo, crean una «cultura de camareros blancos».
La cita también fue citada en Lynn (2004b) Lynn, M. 2004b. Diferencias entre blancos y negros en las propinas de varios proveedores de servicios. Journal of Applied Social Psychology, 34(11): 2261-2271. , , . Véase Large (2006) Large, J. 2006, 11 de junio. La propina como cuestión racial: Camareros y comensales, mutuamente cautelosos. The Seattle Times, Recuperado de http://seattletimes.nwsource.com/html/jerrylarge/2003051233_jdl11.html , Mallinson y Brewster (2005) Mallinson, C. y Brewster, Z. W. 2005. ‘Blacks and bubbas’: Estereotipos, ideología y procesos de categorización en el discurso de los camareros de restaurantes. Discourse and Society, 16(6): 787-807. , , y Rusche (2003) Rusche, S. E. 2003. Bares y parrillas imprevisibles: It’s got nothing to do with the food, Departamento de Sociología y Antropología, Universidad de Ohio. Tesis de máster no publicada para obtener más anécdotas sobre los sentimientos negativos que parecen albergar los camareros negros hacia sus clientes negros.
Otras investigaciones sugieren que el cambio de la industria podría conducir a la disminución de la desigualdad. Ross y Turner (2005) Ross, S. L. y Turner, M. A. 2005. Housing discrimination in metropolitan America: Explaining changes between 1989 and 2000. Social Problems, 52(2): 152-180. S. L. y Turner, M. A., concluyen que los cambios estructurales en el sector inmobiliario han reducido la dependencia de los agentes de los mercados pequeños y localizados; en consecuencia, parece muy improbable que aumente el «direccionamiento» racial de los compradores de viviendas pertenecientes a minorías basado en los prejuicios de los clientes. Sus conclusiones apoyan nuestras hipótesis (en contraste con las de Dirks & Rice (2004a Dirks, D. y Rice, S. K. 2004a. «Dining while black: Racial rituals and the black American restaurant experience». En Race and ethnicity – across time, space, and discipline, Editado por: Coates, R. 255-277. Leiden, , Países Bajos: Brill Publishing. 2004b Dirks, D. y Rice, S. K. 2004b. Dining while black: Tipping as social artifact. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 30-47. ) sugerencias): eliminar el diferencial de propinas parece ser menos una cuestión de eliminar los propios prejuicios de los camareros que de cambiar la estructura de la industria que da forma al proceso laboral y, como resultado, a los comportamientos adaptativos de los camareros.