Encurtidos de canela

Siga nuestra receta fácil, paso a paso, ilustrada con fotos para hacer estos súper deliciosos Encurtidos de canela. A veces se les conoce como Encurtidos Navideños, de hecho serían un gran regalo, para cualquier momento del año. Hechos con caramelos de canela al rojo vivo, le mostraremos cómo hacerlos, y luego le mostraremos cómo enlatarlos usando un proceso de enlatado al baño María. Receta imprimible incluida.

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Encurtidos de canela: Elaborados con caramelo de canela al rojo vivo

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Publicado originalmente: 21 de julio de 2014

Hacer encurtidos es la razón por la que empecé a hacer conservas hace varios años. No esta receta en concreto, pero aun así, los encurtidos son los que me hicieron empezar.

Ya lo he mencionado antes, pero mi madre hacía unos pepinillos dulces estupendos. Eran más dulces de lo habitual, y ella utilizaba esos pepinillos y su jugo en varias recetas de algunos de sus mejores platos. Su ensalada de patatas, su ensalada de pollo, sus huevos endiablados, etc., incluían el jugo de sus pepinillos.

El deseo de volver a probar esos pepinillos fue lo que me llevó a aprender a hacerlos como los hacía ella. Tuve mucho éxito el primer año y eso me lanzó a otras aventuras conserveras. Desde entonces he estado enlatando mermeladas, jaleas, encurtidos y conservas.

Mamá nunca hizo encurtidos de canela. No recuerdo que haya hecho nunca pepinillos de eneldo. Sus pepinillos dulces especiales eran los únicos que recuerdo.

Hace un par de años, compré un pequeño tarro de pepinillos de canela en Southern Supreme, la compañía Nutty Fruitcake en Bear Creek, Carolina del Norte. Está a unas 30 millas de donde vivo y hacen un pastel de frutas realmente impresionante. Está lleno de nueces y no se parece en nada a la idea típica de lo que sabe un pastel de frutas.

Southern Supreme tiene una tienda al por menor y lo hacen todo en Navidad. Los autobuses turísticos llenan el aparcamiento durante todo el año, ya que la gente de todos los estados visita y compra en su local.

Entre todos los pasteles, dulces y galletas que llevan, también hacen varios tipos diferentes de encurtidos. Un amigo había mencionado sus encurtidos de canela, así que cuando visité su tienda, tuve que probarlos. Me enganché inmediatamente.

No anuncian los encurtidos en su página web porque sólo hacen un suministro limitado cada año. Lo descubrí por las malas cuando volví una vez para comprar tarta de frutas y otro bote de encurtidos. Estaban agotados y me quedé descontenta.

He querido hacerlos desde que encontré varias recetas para ellos. Lo que es realmente genial de este encurtido, es que utiliza esos pepinos grandes y viejos que generalmente se tiran a la basura en vez de utilizarlos para algo. Su gran tamaño los hace perfectos para estos encurtidos, como verás a continuación. También utilizan el caramelo de canela al rojo vivo de mi juventud. ¿Qué tan genial es eso?

Recientemente me regalaron algunos pepinos grandes, pero todavía no eran los pepinos viejos realmente grandes que serían los mejores para estos. Aún así, me alegré de recibir los pepinos locales, y sabía exactamente lo que quería hacer con ellos.

Observé al tío Bob mientras sacaba 17 grandes pepinos de sus viñas a última hora de la tarde del 4 de julio. No es realmente un tío, sino el hermano de mi cuñada. Los hijos y los nietos de mis hermanos le llaman tío Bob, así que el nombre se ha quedado y así es como me refiero a él. Gracias tío Bob, por los deliciosos pepinos frescos de tus viñas. No se movió ni dos pasos para recogerlos todos, eran así de abundantes en sus pocas viñas.

También es la primera vez que trabajo con lima para hacer encurtidos. La receta de mamá no utiliza lima, así que esta parte fue un poco diferente para mí. Realmente hace un encurtido muy crujiente, y los hizo saber tan bien como los que había comprado en Southern Supreme.

Por favor, no dejes que el hecho de que se necesiten Cinco Días para completarlos te impida hacerlos. No es realmente complicado, y estará bien satisfecho con los resultados finales una vez que los haya completado.

La receta de encurtidos de mamá tarda unas 5 semanas en hacerse, y un par de meses en madurar hasta la perfección, así que estaba acostumbrada a la espera.

La parte difícil será meter estos encurtidos en tarros. Probablemente empezará a comerlos una vez que lleguen al cuarto día, y tratar de no comérselos todos puede ser una tarea un poco desalentadora.

También serán un gran regalo. A veces se les llama el pepinillo de Navidad, y si buscas en Internet, los encontrarás hechos en colores rojo y verde. Creo que cualquiera que los reciba se alegrará mucho de estar en su lista de Navidad.

Pero, basta de hablar, empecemos. ¿Están listos para probarlos? Muy bien, pues… ¡a cocinar!

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Necesitarás estos ingredientes y unos cuantos pepinos más de los que se muestran aquí.

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Empezaremos colocando todos los pepinos en un fregadero lleno de agua. Frote la suciedad de los pepinos y luego escurra el agua.

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Utilizando un cuchillo de pelar o un pelador de verduras, pele toda la piel exterior. Cortar aproximadamente 1/2 pulgada de cada extremo.

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Cortar cada pepino por la mitad a lo largo. Luego, utilice una cuchara para raspar las semillas del interior de cada mitad. Deseche las semillas y las cáscaras.

Nota al margen: Intenté guardar algunas de las semillas de los pepinos por alguna extraña razón, ya sabe, tratando de ser todo un agricultor y esas cosas. Puse un puñado de semillas en un recipiente y las cubrí con agua, até la parte superior con un trozo de gasa y se supone que lo dejé reposar durante unos 5 días. Alrededor del día 4, empecé a tratar de averiguar de dónde provenía este odioso y horrible olor dentro de la cocina. Finalmente me di cuenta de que había dejado las semillas en fermentación DENTRO en lugar de ponerlas fuera. Era realmente malo, y tuve que tapar el recipiente y tirarlo todo, con semillas enmohecidas y todo. ¿He dicho que estaba mal, muy mal? (Sonríe)

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Esta parte me llevó un poco de tiempo, pero aguanta hasta que los tengas todos recogidos y limpios.

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Sabía que iba a colocar los pepinillos en tarros de media pinta, así que quería hacer una buena presentación con ellos. Utilicé un tarro para medir el largo que podía tener cada rebanada, y que aún cupiera dentro del tarro. Después de cortar la primera sección, la utilicé como guía para cortar los pepinos restantes. Funcionó bastante bien, ya que incluso el extremo más corto estaba bastante cerca del tamaño que estaba buscando.

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A continuación, corté las secciones de pepino a lo largo, en estas formas que parecen patatas fritas. Estos son alrededor de 1/2 pulgada de ancho, pero me gustaría haberlos hecho un poco más grande. Si trabajas con pepinos más grandes, tus rodajas serán probablemente más gruesas que estas, así que ajústalas en consecuencia.

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Aquí están todas cortadas. Como se puede ver por el pequeño montón en la parte superior derecha, realmente no tenía mucho que no iba a utilizar. Simplemente corté un tomate, eché los restos de pepino, lo cubrí con un poco de aderezo ranchero y disfruté de una buena ensalada cuando terminé.

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Un recipiente de vidrio grande funcionará bien para los siguientes pasos. Si usted no tiene una vasija de encurtido de algún tipo, asegúrese de usar un recipiente de acero inoxidable, o su olla de lata esmaltada. NO utilice aluminio, ya que la cal reaccionará con él y provocará picaduras en el metal del recipiente.

Agregue cuidadosamente la cal en el recipiente. Tenga cuidado de no levantar el polvo de la cal cuando la añada, ya que este material le dejará sin aliento.

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Añada los 8 cuartos de agua a su recipiente, y remuévalo suavemente. El agua se volverá de color blanco lechoso mientras la remueves. No hace falta que te pongas a remover porque la lima no se va a disolver mucho.

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Añade los pepinos cortados a la mezcla de lima y agua. Añade un poco más de agua si es necesario para asegurarte de que las rodajas queden cubiertas.

Deja remojar durante 24 horas.

Yo le puse la tapa a este tarro y lo dejé reposar en la encimera durante la noche. Asegúrese de limpiar la cal que se haya podido derramar y cierre bien la bolsa si le queda algo. Guárdelo en una zona segura, lejos de los niños y las mascotas.

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No tardará en notar que el color lechoso del agua se ha aclarado. Como puedes ver en esta foto, la mayor parte de la cal sólo se deposita en el fondo. Esto es de esperar, así que no intentes removerla de nuevo. Si pudieras verlo mejor, también notarías que hay una capa de Cal encima de muchas de las rodajas dentro del tarro.

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Lo que tendrás que hacer el segundo día.

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Yo los tenía, así que los usé. Me puse los guantes de látex para trabajar con la Cal en las rodajas de pepino. Vacié el tarro en el fregadero de la cocina y empecé a hacer correr agua fría sobre las rodajas. Quizás debería haber comprobado si esto causaría algún problema con la ciudad al tirar la Cal por el desagüe. Demasiado tarde, sin embargo.

Después de haberlas enjuagado un poco, tapé el desagüe y llené el fregadero con agua para poder revolverlas un poco.

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Tardé un minuto, pero pronto me di cuenta de lo crujientes que se habían vuelto estas rodajas. Se rompían muy fácilmente, con sólo un pequeño movimiento en el agua. No me gustó nada todo lo que medí y corté para tener las rebanadas listas para los frascos. Oh, bueno, lección aprendida.

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Volví a llenar el fregadero con agua fría, dejando los trozos rotos con los demás. Todavía tenía un buen número de enteros, así que quizá no esté todo perdido. Ya veremos.

Deje los pepinos en remojo en agua durante CUATRO HORAS.

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Pensé que había enjuagado bastante bien las rodajas antes de llenar el fregadero para dejarlas en remojo durante cuatro horas. Al final de las cuatro horas, había algún tipo de residuo de aspecto borroso flotando en la parte superior del agua.

Tendrá que escurrir esta agua y enjuagar las rebanadas una vez más.

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En una olla grande, también de aluminio, añada el vinagre.

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Agregue el alumbre.

El alumbre está disponible en la sección de especias de la mayoría de las tiendas de comestibles. También se utiliza en el encurtido como conservante para añadir crujiente a los pepinos. El alumbre fue utilizado por los panaderos en el siglo XIX en Inglaterra para hacer el pan más blanco. Sólo pensé que te gustaría saberlo.

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Revuelve el alumbre en el vinagre. Se disolverá rápidamente.

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Coloque las rodajas de pepino escurridas en la mezcla de alumbre y vinagre. Añada suficiente agua para cubrir completamente las rodajas y colóquelas a fuego medio en su cocina.

Cocine los pepinos durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. No deje que hiervan.

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Coloque el agua a fuego lento, y continúe controlando el agua mientras los pepinos se cuecen a fuego lento durante las siguientes dos horas. Deberás removerlos suavemente de vez en cuando y vigilarlos. Añade un poco más de agua caliente si es necesario, para mantenerlos sumergidos mientras se cuecen a fuego lento.

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Después de dos horas, vierte las rodajas en un colador y escurre el agua y la mezcla de alumbre.

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En una olla de caldo limpia, añadir el Vinagre.

Acabo de enjuagar la misma olla para utilizarla en el siguiente paso del proceso. Es el momento de hacer el almíbar para nuestros encurtidos.

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Añadir el Agua.

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Añadir la Sal.

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Añadir los caramelos rojos picantes.

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Añadir el azúcar.

Llevar esta mezcla a ebullición a fuego medio, o un poco más alto. Tendrás que remover constantemente hasta que el caramelo y el azúcar se hayan disuelto. Tardé unos minutos en conseguir que los Red Hots se derritieran, pero sigue con ello y asegúrate de que todo se disuelve por completo, removiendo sobre la marcha para que nada se pegue al fondo y se chamusque o se queme.

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Coloca las rodajas escurridas en otra olla grande. Yo las añadí a mi olla esmaltada para conservas para los siguientes pasos.

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Verter el almíbar caliente sobre las rodajas de pepino. Remover suavemente para no seguir rompiéndolas.

Después de que se hayan enfriado un poco… Tapar y dejar reposar toda la noche.

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Lo que tendrás que hacer el tercer día.

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El tercer y cuarto día son iguales. Tendrás que escurrir el almíbar de las rodajas de pepino, pero asegúrate de GUARDARLO y no dejar que se vaya por el desagüe. Yo vertí las rodajas de pepino de nuevo en un colador que había colocado en mi olla grande.

Coloque el almíbar de nuevo en su estufa a fuego medio y llévelo a un hervor bajo. HIERVE durante UN minuto.

Coloca de nuevo las rodajas en el recipiente en el que las tenías y vierte de nuevo el almíbar caliente sobre ellas.

Cuando se enfríe, tápalo y déjalo reposar toda la noche.

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Lo que harás el cuarto día.

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El cuarto día es sólo una repetición de los mismos pasos del tercer día.

Escurre el almíbar de las rodajas de pepino, pero asegúrate de GUARDARLO.

Coloca el almíbar de nuevo en tu estufa a fuego medio y llévalo a un hervor bajo. HIERVE durante UN minuto.

Vuelve a colocar las rodajas en el recipiente en el que las tenías y vierte de nuevo el almíbar caliente sobre ellas.

Cuando se enfríe, tápalo y déjalo reposar toda la noche.

Intenta no comer demasiados pepinillos en este momento. Será difícil, pero tienes que seguir siendo fuerte. (Sonríe)

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Lo que harás el quinto día.

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En el quinto día, los pepinillos están listos para ser colocados en tarros y procesados utilizando el método de enlatado por lotes de agua.

Comienza lavando los tarros y las bandas en agua caliente con jabón. Incluso si está utilizando tarros nuevos, asegúrese de comprobar que no tienen muescas, especialmente alrededor de la parte superior, y retire cualquier tarro que tenga grietas o problemas. También querrá lavar las bandas, pero no las tapas.

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Después de lavar los tarros, los enjuago y los coloco en mi olla de enlatado al baño María. Los tarros tienen que ser esterilizados antes de añadir los encurtidos a ellos. Tengo una rejilla dentro de la olla para que los tarros no se apoyen en el fondo. También puede utilizar una toalla doblada si es necesario, para que los tarros no se calienten demasiado y se rompan.

Llene la olla de conservas con agua, y deje que los tarros lleguen a un buen hervor. Los tarros deben hervir durante 15 minutos antes de llenarlos. Pero, mientras esperamos a que hiervan, podemos ir preparando todo lo demás para nuestra estación de llenado para los pasos restantes.

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Siempre hay que usar TAPAS NUEVAS cuando se enlata cualquier cosa. Las bandas pueden ser reutilizadas, pero nunca las tapas. Coloque las tapas y las bandas en una olla más pequeña y cúbralas con agua. Yo coloco esto en la posición más baja de calor en mi estufa una vez que los tarros están dentro de la olla de enlatado. Cuando los tarros se hayan esterilizado y podamos llenarlos, estarán lo suficientemente calientes como para usarlos.

Asegúrese de usar un ajuste de calor bajo. Las bandas y las tapas nunca necesitan hervir o cocer a fuego lento. Si se calientan demasiado podrían comprometer el sello de goma rojo de las tapas.

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Esta es mi configuración típica de la estufa para el enlatado al baño María. El quemador trasero izquierdo tiene una olla con las bandas y las tapas. El quemador trasero derecho es sólo una olla llena de agua y colocada a fuego medio. Mantengo agua extra para poder añadir más a la olla grande de enlatado según sea necesario.

La olla en el quemador delantero izquierdo es normalmente donde trabajo con el alimento que estoy enlatando. Y por supuesto, la olla grande en el quemador frontal derecho es la olla de enlatado en sí. Ahora mismo, los tarros están en la olla, hirviendo durante 15 minutos para esterilizarlos.

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Esta vez he tenido que utilizar un bol grande de acero inoxidable para escurrir el almíbar de las rebanadas. Estoy usando la olla de conservas, pero necesitaba escurrir el almíbar de los encurtidos para poder recalentarlo de nuevo. Guarda el almíbar por supuesto, vamos a calentarlo de nuevo.

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También necesitarás preparar un área donde puedas llenar los tarros. Este es mi arreglo típico para eso. Tengo una almohadilla caliente a la izquierda para colocar el jarabe calentado una vez que sale de la estufa. El plato se utiliza para colocar los tarros mientras los lleno. Tengo un embudo, la herramienta de espacio para la cabeza con muescas, la varilla magnética, el elevador de tarros y una toalla limpia para sentar los tarros.

Todos los utensilios azules vienen en un Kit de enlatado que se puede pedir por Internet o encontrar en muchas grandes tiendas de cajas.

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Los tarros se han esterilizado durante 15 minutos, y he sacado un par de ellos para empezar a trabajar con ellos. Están calientes, así que necesitarás una toalla de algún tipo para ayudar a sujetarlos. Incline el tarro sobre su lado, y comience a colocar los pepinillos en rodajas. Querrás llenar los tarros tanto como sea posible, pero no los fuerces. Si están demasiado apretados, se romperán aún más cuando intente sacarlos para servirlos.

Utilice las rodajas enteras más grandes para rellenar los tarros, y rellene con los trozos pequeños que pueda haber roto durante el proceso.

Una vez que esté listo para rellenar los tarros, puede empezar a calentar el sirope. Vuelve a poner el almíbar en el fuego y llévalo a un hervor BAJO.

Deja que el almíbar hierva durante UN minuto.

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Tendrás que trabajar lo más rápido posible para tratar de mantener los tarros calientes mientras avanzas. Se enfriarán, pero no te preocupes. No debería pasar nada. Simplemente ten todo listo para proceder una vez que el jarabe se haya calentado.

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Retira el jarabe caliente de la estufa y colócalo en la almohadilla caliente. Vamos a llenar los tarros.

Usando el embudo, vierta suficiente jarabe en cada tarro para llenarlo hasta 1/4 de pulgada del borde superior. Vierta lentamente para no hacer un montón de burbujas de aire a medida que avanza.

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Yo casi siempre uso un pincho de madera para eliminar cualquier burbuja de aire que pueda quedar atrapada en mis tarros. Estos tarros están bastante bien empaquetados, así que no hay mucho espacio para introducir un cuchillo de mantequilla o algo similar. Habrá algunas burbujas de aire que queden atrapadas, y querrás eliminar el mayor número posible de ellas. Pasa la brocheta por el interior del tarro, alrededor de los bordes y en la sección central. Es probable que veas muchas burbujas de aire alrededor del exterior del tarro. Trabaja el pincho en esas burbujas para que suban a la parte superior. Cuantas más pueda sacar, mejor, pero unas pocas no causarán ningún problema. Trabaje con rapidez, eliminando todas las que pueda.

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Debe utilizar el extremo dentado de la herramienta de espacio de cabeza para asegurarse de que está dejando sólo 1/4 de pulgada de espacio de cabeza en cada tarro. El espacio de cabeza es la cantidad de espacio que queda entre la parte superior del producto dentro del tarro y el borde superior del propio tarro.

La cantidad de espacio de cabeza necesaria variará de una receta a otra, pero siga las directrices de una receta de confianza y consiga que el espacio de cabeza se ajuste en consecuencia. Puede agradecérmelo después.

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Utilice un paño limpio y húmedo para limpiar el borde superior del tarro. Asegúrese de que no haya jarabe ni partículas de encurtidos en la parte superior del tarro. Asimismo, limpie la zona de la rosca exterior del tarro para eliminar cualquier resto de almíbar que pueda haber goteado por el lateral.

Las partículas de alimentos en la parte superior del tarro podrían comprometer el sellado de la tapa e impedir que el tarro se cierre correctamente cuando se procese.

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Utilice la varilla magnética para sacar una de las tapas de la olla de agua caliente. No te preocupes por el exceso de agua en la parte superior o inferior de la tapa. Sacuda suavemente la mayor parte del exceso de agua, luego centre la tapa en la parte superior del tarro.

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Coloque una de las bandas para tarros sobre la tapa. Asegúrese de que va en línea recta a medida que se ajustan hacia abajo. Sólo tiene que «apretar con los dedos» la banda. No utilice toda su fuerza para colocar la banda en el tarro. Sólo tienes que apretarlo con los dedos y pasar al siguiente.

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La mayoría de los tarros de conservas vienen con una «rejilla» para conservas. La rejilla tiene ganchos incorporados en las asas que se enganchan en la parte superior del tarro de conservas mientras usted añade los tarros llenos. Utiliza el elevador de frascos para colocar los frascos en la rejilla, asegurándote de que están rectos. No es un desastre si se inclinan o se caen mientras intentas colocarlos. Basta con enderezarlos de nuevo y llenar la rejilla con los tarros. Esta tiene capacidad para siete tarros de media pinta a la vez.

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Yo uso unas pinzas para levantar la rejilla y bajarla al agua caliente. Asegúrese de que los tarros se mantienen erguidos, y doble las asas hacia abajo sobre la parte superior de los mismos.

Los tarros deben estar cubiertos con al menos una pulgada de agua para estar seguros. Añade un poco más si puedes. Por eso mantengo esa olla de agua caliente en el quemador de la derecha. Puedo añadir más agua caliente según sea necesario sin alargar el tiempo de procesado.

Cuando el agua vuelva a hervir, ENTONCES puede poner en marcha el temporizador.

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Una vez que el agua llegue a un buen hervor, ponga en marcha su temporizador, y cubra la olla de conservas con su tapa.

Los tiempos de procesado del baño de agua variarán dependiendo de lo que esté haciendo. El tiempo también variará en función de la altitud de donde usted vive. Para mí, estos encurtidos tendrán que procesar durante 10 minutos. Su tiempo puede variar y debería consultar el Ball Blue Book of Preserving para una receta de encurtidos similar para determinar el tiempo necesario para su zona.

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Cuando los tarros hayan procesado la cantidad de tiempo adecuada, utilice las pinzas para levantar las asas de nuevo y enganche la rejilla a la parte superior del tarro de conservas. Deje que los tarros descansen aquí durante unos 5 minutos antes de retirarlos.

Probablemente empezará a oír ese encantador sonido «Ping» de los tarros cuando se sellan. Este es el sonido que todos los conservacionistas de alimentos caseros esperan escuchar con más ansias. Es como una señal de que todo ha salido bien hasta ahora. Intente llevar la cuenta de los pings si puede, pero no se preocupe si no oye a todos los tarros hacer el sonido. Puede que algunos no lo hagan.

Utilice el elevador de tarros para sacar los tarros calientes del tarro de conservas. Coloque una toalla doblada sobre la encimera en una zona sin corrientes de aire. Coloque los tarros sobre la toalla, dejando una pulgada de espacio entre ellos para que puedan enfriarse adecuadamente.

Los tarros deben permanecer aquí, sin ser molestados, durante al menos 24 horas. Resista el impulso de presionar la parte superior de cada tarro para ver si está sellado hasta que hayan pasado esas 24 horas.

Después de 24 horas, puede presionar el centro de cada tapa para asegurarse de que el tarro está sellado. Si el centro se retrae, ese tarro debe ser refrigerado y consumido primero. Si varios tarros no se han sellado, puede volver a procesarlos para que se sellen. Pero tendrá que utilizar tapas nuevas si decide volver a intentarlo.

Los tarros correctamente cerrados pueden guardarse en un lugar fresco y oscuro hasta un año o más. Es mejor guardarlos sin sus bandas y no colocar nada encima de los tarros ni apilar un tarro sobre otro.

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¡Disfrute!

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Descargo de responsabilidad: Estas instrucciones no deben tomarse como una guía completa para hacer y enlatar encurtidos. Las fotos y descripciones presentan una idea de cómo realizar el proceso básico. Existen diversas variables en la conservación casera de alimentos, y se recomienda tener un conocimiento básico del proceso. Por favor, consulte siempre fuentes acreditadas y recetas probadas antes de enlatar y conservar cualquier cosa en casa. Le sugerimos encarecidamente que consulte a su Servicio de Extensión Cooperativa local para obtener clases y más información.

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