Enfrijoladas

Coloca los frijoles en una olla grande; agrega agua para cubrir por lo menos 2 pulgadas. Dejar en remojo al menos 8 horas o hasta toda la noche. Escurrir los frijoles.

Combinar los frijoles escurridos, 5 tazas de agua, la cebolla, el ajo y las hojas de aguacate en una olla grande; llevar a ebullición a fuego medio. Tapar y reducir el fuego a medio-bajo; cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos, de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. Retirar del fuego. Retire y deseche la cebolla, el ajo y las hojas de aguacate. Añada el epazote y la sal. Escurrir los frijoles, reservando el caldo de cocción.

Combinar el chile, 2 tazas de frijoles cocidos y 2 1/2 tazas de caldo de cocción de los frijoles en una licuadora. (Reservar las 4 tazas de frijoles restantes y el caldo de cocción restante para otro uso). Procese la mezcla hasta que esté suave, unos 30 segundos. Reservar.

Calentar 1/2 taza de aceite en una sartén grande a fuego medio. Freír las tortillas, 1 a la vez, hasta que estén suaves y flexibles, de 10 a 20 segundos por lado; transferir a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para escurrir. Reservar.

Calentar la cucharada de aceite restante en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue la mezcla de frijoles; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que hierva a fuego lento, de 4 a 5 minutos. (La consistencia debe ser similar a la de la crema espesa; agregue agua o el caldo de cocción reservado, 1/4 de taza a la vez, si es necesario para aflojar). Retirar del fuego; sazonar con sal al gusto.

Colocar 1 tortilla en la mezcla de frijoles caliente en la sartén; dejar que se ablande, unos 15 segundos por lado. Coloca la tortilla en un plato para servir y dóblala por la mitad. Repite el proceso con las 11 tortillas restantes, colocando 3 tortillas dobladas en cada uno de los 4 platos.

Coloca el resto de la mezcla de frijoles calientes de manera uniforme sobre las tortillas (aproximadamente 1/3 de taza de cada una). Espolvorear uniformemente con queso Oaxaca y queso fresco; decorar con cebolla en rodajas y perejil picado.

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