Los cocineros que quieren comer granos de moda -y sí, existen los granos de moda- tienen una pregunta con la que se topan una y otra vez: ¿Es necesario enjuagar la quinoa antes de cocinarla?
Todo el debate comenzó gracias a la saponina, una sustancia química natural que recubre cada pequeño grano de quinoa. Está ahí por una buena razón -para alejar a los insectos- pero tiene un sabor fuerte y desagradable. Enjuagar la quinoa elimina la saponina y, por tanto, su sabor amargo. Pero enjuagar la quinoa también es molesto. También hace que sea imposible tostar la quinoa, a menos que quieras esperar horas y horas para que se seque.
La buena noticia es que la experta en granos y autora de libros de cocina, y ávida Instagrammer Maria Speck no cree que el enjuague sea necesario.
«Casi nunca enjuago mis granos», dice Speck. «Llevo toda la vida comiendo granos y nunca he visto granos tan limpios como los que se venden hoy en día».
Mucha de la quinoa que se vende en Estados Unidos está prelavada antes de ser envasada (las marcas suelen pegar el término «prelavada» en la propia bolsa). Pero eso es un poco engañoso. «A menudo no se lava con agua», dice Speck. Más bien, la quinoa ha sido «sometida a un proceso de abrasión» que elimina la saponina.
Sin embargo, la quinoa «limpia» tiene un coste nutricional. El proceso de abrasión «elimina un poco de la beneficiosa capa de salvado y el germen de cada grano», dice Speck. Eso hace que la quinoa sea ligeramente menos nutritiva de lo que sería de otra manera.
«Aun así, sigue siendo un grano muy nutritivo», dice Speck, y saber que no tengo que enjuagarla primero significa que probablemente cocinaré incluso más de lo que solía hacerlo.