Encontrar moho en su kombucha es siempre un día triste. Usted SABRÁ si es moho. Muchas veces mirará su cerveza de kombucha joven, preguntándose a sí mismo si lo que está viendo es moho. Si tiene que preguntarse eso, lo más probable es que no sea moho, sino que se esté formando una película o SCOBY. Si la palabra película es nueva para ti, asegúrate de consultar nuestro post, ¿Qué es una SCOBY? para aclararlo. El crecimiento de la SCOBY o de la película rara vez es uniforme y puede parecerse a los patrones circulares que hacen las esporas del moho. Así que dale un día más o menos, los puntos pronto comenzarán a conectarse en la película que estabas esperando. El moho de la kombucha es el mismo que crece en nuestro pan, así que todos lo hemos visto un millón de veces antes, y reconocerás al instante a los pequeños y borrosos arruinadores de tu día.
El moho de la kombucha se puede evitar con un poco de cuidado y prevención.
Paso 1: Limpia tu entorno de trabajo
Las esporas del moho, al igual que las bacterias y las levaduras, están omnipresentes en nuestro mundo y son una de las principales fuerzas que combatimos para mantener la limpieza en nuestras vidas. Es importante no dar ventaja al moho y desinfectar adecuadamente los recipientes, las herramientas y el mostrador antes de elaborar la cerveza. Puede hacerlo utilizando jabón y agua caliente, una solución de vinagre y agua, o utilizando Star San, un popular desinfectante ácido para la elaboración de cerveza casera que es seguro para el consumo. Como yo elaboro muchas cervezas, utilizo Star San y lo tengo a mano en una botella de spray. Aunque no hagas mucha cerveza, es bueno tenerlo cerca para limpiar los utensilios de madera y las tablas de cortar; cualquier cosa en la que puedan filtrarse las bacterias. Si utiliza agua y jabón, pruebe un producto natural, ya que muchos jabones dejan residuos en la superficie que pueden interferir con la salud de su SCOBY.
Paso 2: Asegurar un pH bajo
Es difícil que el moho crezca en soluciones que tengan un pH inferior a 4. Puede conseguirlo añadiendo un 10 por ciento de «té de arranque» a su infusión, o 12 onzas por cada galón. El té iniciador es simplemente té de kombucha envejecido. Si compró uno en línea, el SCOBY debería venir empaquetado con suficiente líquido para elaborar una cerveza sin moho de forma segura. Si por alguna razón, usted no puede localizar el té de arranque y todas las opciones, puede sustituir 2 TBSP de vinagre blanco destilado – nunca vinagre crudo, y que debe hacer el truco.
Paso 3: Elija el lugar adecuado para almacenar su brebaje
El lugar ideal para su kombucha durante la fermentación es en un armario, lejos de la luz solar y la humedad. El aspecto de la humedad es importante porque el moho es atraído por la humedad y será más prominente en áreas como debajo del fregadero o cerca de la estufa. Si no tienes espacio extra en el armario (¡te entiendo!), la encimera está bien, simplemente pon un paño de cocina alrededor. Si te apetece, se venden fermentadores de porcelana que se colocan sobre la encimera y permiten una elaboración continua, lo que significa que no tendrás que preocuparte por el moho nunca más si consigues terminar el primer lote. El moho tampoco puede crecer si se altera la superficie. Si va a crecer, lo hará en esos pocos días. En esos tres días, si le das a la superficie una vuelta con una especie de cuchara limpia, deberías sentirte bastante seguro de haber derrotado al moho. Puede pasar los siguientes siete días olvidándose del lote hasta que quiera probarlo y ver si está hecho. Si por casualidad encuentras moho, tíralo y vuelve a empezar. Es entonces cuando un hotel SCOBY se convierte en una adición de embrague a su caja de herramientas de fermentación. Si no sabes lo que es un hotel SCOBY, echa un vistazo a mi post sobre cómo hacer uno.