La carne roja está ahora en el «ala» en los restaurantes innovadores y en algunos mercados de carne. Lo último en productos cárnicos procede de la familia de aves no voladoras «ratites». Es magra y sabe como la carne de vacuno, pero contiene mucha menos grasa. De hecho, la carne de ratita es incluso más baja en calorías que la de pollo y pavo. Las ratitas existen desde hace 80 millones de años. Aquí tiene información sobre la fuente de carne más nueva de América.
- ¿Qué son las ratitas?
- ¿Cómo se crían las ratitas?
- ¿Son las ratitas inspeccionadas por el USDA?
- Cortes al por menor de ratitas frescas
- ¿Son las ratitas carne «roja» o «blanca»?
- ¿Qué métodos de cocción se pueden utilizar?
¿Qué son las ratitas?
Las ratitas («RAT-tights») son una familia de aves no voladoras con alas pequeñas y pechos planos. El avestruz, el emú («E-mew») y el ñandú («REE-ah») son miembros de esta familia. El avestruz es originario de África; el emú, de Australia; y el ñandú, de Sudamérica, sobre todo de las praderas de Argentina.
Cuando crecen, los avestruces -las aves más grandes del mundo- miden entre 2,5 y 2,5 metros y pueden pesar entre 300 y 400 libras; los emúes miden 1,8 metros y pesan entre 125 y 140 libras. Los ñandúes adultos miden 1,5 metros y pesan entre 1,5 y 1,5 kilos. Las aves son utilizables en un 95 por ciento como carne, plumas, aceite y cuero.
¿Cómo se crían las ratitas?
Los polluelos recién nacidos suelen pesar unos dos kilos y medir unos 10 centímetros. Las ratitas jóvenes deben estar resguardadas en un lugar cálido durante sus primeras semanas de vida. A las aves adolescentes y adultas se les permite vagar libremente en pastos o corrales cercados. Las ratitas necesitan hacer ejercicio a diario para evitar problemas digestivos y en las patas.
Las vallas de alambre estrechamente tejidas deben tener entre 6 y 8 pies de altura porque las ratitas pueden saltar una valla de 5 pies. Las ratitas se alimentan de grano complementado con pastos. El avestruz fue la primera ratita que se crió en EE.UU. Actualmente hay unos 1.000 criadores de avestruces en EE.UU. que crían unas 100.000 aves. Los emúes se crían ahora en al menos 43 estados por unas 10.000 familias (3.000 están en Texas). La población de emúes ronda el millón. Los ñandúes son la ratita de granja más reciente de los Estados Unidos, pero con más de 15.000 aves, son la mayor población de ñandúes de granja.
¿Son las ratitas inspeccionadas por el USDA?
Sí. A partir del 22 de abril de 2002, las ratitas están bajo la inspección obligatoria del USDA. Los establecimientos que sacrifican ratites deben implementar y validar los procedimientos operativos estándar de sanidad y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tal como lo exigen los reglamentos de inspección avícola obligatoria. Anteriormente, la inspección voluntaria estaba disponible para el avestruz a partir de diciembre de 1991. Las ratitas se sacrifican entre los 10 y los 13 meses de edad.
Los cortes al por menor de las ratitas frescas
La carne de ratita se vende en forma de filetes, filetes, medallones (pequeños trozos de carne en forma de moneda), asados y carne picada. La carne más tierna procede del muslo o «abanico»; la carne también procede del tambor y del cuarto delantero.
¿Son las ratitas carne «roja» o «blanca»?
Aunque las ratitas son aves de corral, el pH de su carne es similar al de la carne de vacuno. Por lo tanto, se clasifican como carne «roja». La carne cruda es de un rojo cereza muy oscuro. Después de la cocción, la carne se parece a la de vacuno y el sabor es similar, pero un poco más dulce.
¿Qué métodos de cocción se pueden utilizar?
La ternura y la textura de la carne de ratita de cría se prestan a una cocción ligera a la parrilla, a la sartén o al horno. Sin embargo, como la carne de ratita tiene tan poca grasa, hay que tener cuidado de no cocinarla demasiado.
Como las ratitas se clasifican como carnes rojas, los filetes y los asados pueden cocinarse con seguridad a 145 «F; la carne picada debe cocinarse a 160 °F.