La queja de que los plátanos que se venden en EE.UU. y Europa no saben tan bien como antes resultará familiar a muchos. Surge casi siempre que se menciona el cultivar ‘Gros Michel’, que dominó el comercio internacional hasta la década de 1950, en un artículo sobre la amenaza a la que se enfrentan los cultivares Cavendish que lo sustituyeron.
No tenía motivos para dudar de que el ‘Gros Michel’ fuera la mejor fruta hasta que probé uno en Uganda, donde se llama ‘Bogoya’. Me pareció que sabía como los cultivares de Cavendish que conocía. Por supuesto, mi reacción debe ponerse en la misma categoría que los testimonios en línea de personas que describen su experiencia de comer un plátano «Gros Michel» y concluyen que sabe mejor que un cultivar Cavendish. Tiene poco peso a menos que ambos tipos de plátanos se prueben juntos en una prueba de degustación a ciegas para evitar que las ideas preconcebidas influyan en el juicio del catador.
La oportunidad de comparar el ‘Gros Michel’ con un cultivar Cavendish en una prueba de degustación a ciegas surgió cuando el Jardín Botánico de Meise accedió amablemente a organizar una como parte de su Día de la Ciencia. Los plátanos – «Gros Michel» y un cultivar Cavendish («Williams»)- fueron proporcionados amablemente por AgroFair, un importador y distribuidor de fruta tropical ecológica y de comercio justo. Los plátanos procedían de la misma plantación de Costa Rica. Se cosecharon el mismo día y se enviaron juntos a Bélgica, donde maduraron en las mismas condiciones. La coordinadora de ProMusa, Inge Van den Bergh, y yo guiamos a los participantes en la prueba, que consistía en puntuar (en una escala de 1 a 5) el sabor, la textura y el color de rodajas de plátano identificadas únicamente con la letra C o D. Contamos con la ayuda de una voluntaria, Sonia Deneve, que preparó las muestras de plátano, y de Arne Mertens, que explicó a los visitantes la investigación del jardín botánico sobre el plátano.
Los participantes no sabían qué cultivar había detrás de cada letra, pero se les dijo que uno de ellos era el «Gros Michel» de antaño, y el otro el tipo de plátano que se vende en su supermercado local. La actitud de algunos de los participantes cambió tras escuchar esto. Intentaron adivinar cuál era el «Gros Michel», presumiblemente para darle la puntuación que creían que merecía. Cuando teníamos tiempo, llevábamos a los participantes aparte para decirles qué cultivar habían preferido. Una de ellas se sorprendió tanto al descubrir que había dado la puntuación más alta al Cavendish, que pidió cambiar su respuesta.
Las personas que apuestan por el ‘Gros Michel’ se sentirán decepcionadas por los resultados: El 46% de los 113 participantes dio una mayor puntuación al sabor de Cavendish, frente al 38% que prefirió ‘Gros Michel’. El 16% restante no expresó ninguna preferencia. Varios participantes nos dijeron que estaban sorprendidos de que hubiera tan poca diferencia de sabor.
Tabla de colores de la ración
Esto contrasta con la reacción de un pequeño grupo de personas en una prueba de sabor a ciegas realizada dos días antes del evento del jardín botánico. No se pusieron de acuerdo sobre cuál de las dos muestras era la mejor, 7 personas prefirieron ‘Gros Michel’ y 4 el cultivar Cavendish, pero todos dijeron que habían notado la diferencia. Dos días después del evento del jardín botánico, organizamos otra pequeña prueba de cata a ciegas con los plátanos restantes, que para entonces habían entrado en la fase 7 (véase el gráfico). Esta vez, 7 personas prefirieron el Cavendish y 4 el ‘Gros Michel’. La mayoría comentó que la diferencia de sabor entre las muestras era sutil. El factor decisivo solía ser la textura.
Una historia de amor en Martinica
Pregunté a Christophe Bugaud, científico especializado en alimentación del Cirad, el centro francés de investigación agrícola para el desarrollo internacional, si las diferencias de sabor entre los cultivares tienden a ser menos pronunciadas cuanto más maduros están los plátanos. Dijo que no había realizado pruebas estandarizadas sobre la cuestión. Todos los cultivares de las pruebas de sabor a ciegas que supervisa se encuentran en su respectivo estado óptimo de consumo (la edad, en días, a la que debe cosecharse la fruta, y el número de días siguientes a la inducción de la maduración a la que deben consumirse). Pero, según sus observaciones, diría que las diferencias en las cualidades sensoriales entre los cultivares tienden a ser más marcadas cuanto más maduros estén los plátanos.
Bugaud no se sorprendió, sin embargo, de que una mayoría de los participantes prefiriera el Cavendish. «La gente de Martinica dice que prefiere el ‘Gros Michel’, pero cuando se les hace la prueba a ciegas, es el Cavendish el que prefieren». En 2014, fue el investigador principal de un estudio en el que participaron 96 personas en Martinica y 118 en Montpellier. Se pidió a los participantes que puntuaran 12 cultivares, 4 de los cuales eran híbridos Cirad, en una escala de 1 a 9. El cultivar más apreciado, independientemente del lugar, fue un Cavendish («Grande Naine») con una puntuación global de 6,9. El «Gros Michel» ocupa el segundo lugar (con una puntuación media de 5,7), ex aequo con tres cultivares («Prata Ana», «Fougamou» y «Mossi») y dos híbridos de Cirad (925 y 918).
La afición de Martinica por el Cavendish se puso de manifiesto en el análisis de conglomerados, que reveló cuatro grupos de consumidores con preferencias contrastadas. El grupo 3 (25% de los participantes) era el de los consumidores que habían elogiado el Cavendish, dándole una puntuación media de 7,9. Los consumidores de Montpellier dominaban el grupo 2 (30% de los participantes), que incluía a las personas que habían dado a los cultivares una puntuación cercana a los valores medios globales. Al grupo 4 (27% de los participantes), no le gustaban los plátanos, excepto el Cavendish, ya que la puntuación media que daban a todos los demás cultivares era inferior a 5.
El grupo 1 (18% de los participantes) era el más pequeño pero el más abierto a los diferentes tipos de plátanos. Las personas de este grupo dieron a todos los cultivares, con la excepción de ‘Pisang Madu’, una puntuación de entre 6 y 8.
Siendo el plátano más alto de la familia
No debería sorprender que los cultivares ‘Gros Michel’ y Cavendish tengan un sabor similar, teniendo en cuenta las otras cosas que tienen en común, empezando por sus antecedentes genéticos. Por un lado, son triploides, es decir, tienen tres copias de cada cromosoma portador de genes. Heredaron su genoma triploide hace siglos, si no milenios, cuando dos plátanos diploides (2n) se aparearon y uno de ellos transmitió todo su genoma en lugar de la mitad habitual. Los análisis moleculares han revelado que los cultivares «Gros Michel» y Cavendish comparten el mismo progenitor 2n, un cultivar Mlali, lo que los convierte en al menos medio hermanos, o debería decir dos tercios. La identidad del donante del otro conjunto no se ha establecido. Pero dada la proximidad genética entre los cultivares ‘Gros Michel’ y Cavendish, el progenitor n es el mismo cultivar o dos estrechamente emparentados.
Estos hermanos cercanos también se encuentran entre los pocos tipos de plátanos cuyo color de la cáscara anuncia con precisión la madurez de la fruta, una cualidad que ayudó a su ascenso a la cima.
Muelle de plátanos en Nueva York en 1906.
En los albores del comercio de exportación, a principios de la década de 1880, el ‘Gros Michel’ no era el único tipo de plátano que se enviaba a Estados Unidos. En su libro Banana Cultures, el historiador John Soluri señala que, aunque a los consumidores les gustaba el sabor y el aroma del ‘Gros Michel’, estas cualidades por sí solas no explican por qué había eclipsado a sus rivales a principios del siglo XX. Las frecuentes referencias a otros cultivares en libros de cocina y revistas sugieren que el «Gros Michel» no era el más apreciado. En 1905, los plátanos rojos se vendían al doble de precio que el «Gros Michel». Soluri sostiene que «los intereses y deseos de los transportistas y comerciantes de fruta desempeñaron un papel importante a la hora de determinar la prominencia de la Gros Michel».
Los cultivares Cavendish entraron en juego en la década de 1960 cuando, tras décadas de intentar adelantarse a la marchitez por Fusarium (también conocida como enfermedad de Panamá) mediante la tala de bosques para compensar las plantaciones abandonadas de la susceptible ‘Gros Michel’, la industria renunció a su cultivar favorito. Lo sustituyó por cultivares Cavendish, no sólo porque eran resistentes, sino también porque -en palabras de un ejecutivo de United Fruit- podían «engañar a la mayoría de la gente» haciéndoles creer que estaban comiendo un ‘Gros Michel’.
Es normal que se necesiten pruebas de sabor a ciegas para recordarnos algo que ya se sabía. Al fin y al cabo, para eso existen: para ayudarnos a ver la realidad tal y como es, no como nos gustaría que fuera.