Gracias a sus inconfundibles notas ahumadas y a su perfil de sabor de múltiples capas, el mezcal suele ser comparado con el whisky escocés, y esta bebida espirituosa de agave ocupa ahora un lugar destacado en las cartas de cócteles de Estados Unidos y de todo el mundo. Los entusiastas del mezcal buscan diferentes variedades y métodos de destilación con el mismo vigor que los coleccionistas de whisky, y algunos mezcales «especiales» ocupan un lugar de honor en la categoría de los licores de agave. Un ejemplo excelente es el mezcal de pechuga, un estilo de mezcal relativamente raro que se elabora con un método de destilación poco convencional.
¿Qué es el mezcal de pechuga?
«El mezcal de pechuga es una expresión de mezcal en la que el mezcal espadín terminado se vuelve a destilar con una cesta de frutas, frutos secos y hierbas locales y, normalmente, se cuelga una pechuga de pollo o pavo sobre la cámara del alambique. A medida que el mezcal se va cocinando, los vapores pasan por la cesta y el sabor de los ingredientes de la cesta se infunde en el aguardiente terminado», explica la barman de Los Ángeles, California, Cari Hah, que trabaja regularmente con el mezcal y ha estudiado a fondo las distintas variedades de este aguardiente.
A diferencia de la mayoría de los mezcales, que se someten a dos rondas de destilación, el mezcal de pechuga se destila tres veces, y el tercer ciclo de destilación es cuando el pollo, el pavo u otra carne cruda se cuelga sobre el alambique. Las aves se «cocinan» en los vapores de la destilación, liberando aromas, proteínas y otras sustancias que dan forma al producto final.
¿Qué papel juega la carne cruda en el proceso de destilación?
Tal vez se pregunte cómo afecta el uso de carne cruda en el proceso de destilación al sabor y la consistencia del mezcal. Según el gerente de la marca nacional Francisco Terrazas de Mezcal Vago en Oaxaca, México, la carne no afecta dramáticamente el sabor del mezcal. Rara vez se percibe el «sabor» real de la carne. La mayoría de los mezcales del mercado se destilan dos veces; sin embargo, el proceso de adición de proteínas animales suele hacerse en una tercera destilación. Cada vez que se destila un licor, se aleja más de la materia prima (de ahí que se asocie una mayor destilación con un licor más «suave»). Esto significa que se pierde el sabor y la esencia del agave tostado y se produce un aguardiente más ligero. Esto permite que los aromas de la receta pasen al primer plano del perfil»
Eso sí, reconoce la influencia de la carne en la textura de consumo del mezcal. «Al igual que una sopa, la proteína animal se descompone mediante la combinación de calor y tiempo. Así, todos los tendones y la grasa que mantenían unida la proteína se funden y se añaden al alcohol. El mezcal resultante suele tener una textura más rica, sedosa y casi aceitosa. Al igual que una sopa tiene aceite flotando en la parte superior de la olla, esas mismas moléculas están suspendidas en el mezcal, añadiendo riqueza», explica.
Según la quinta generación de mezcaleros oaxaqueños, Jessica Hernández, el uso de aves de corral en la elaboración del mezcal de pechuga refleja antiguas tradiciones. «Hay gente que dice que el mezcal toma el espíritu del animal; mi abuelo me dijo un día que hay comunidades que buscan a las ‘gallinas más cornudas’ del pueblo para darle un sabor potente. Cada comunidad tiene su propia forma de producir pechuga, recién nacido, una quinceañera, una boda o un funeral. los momentos adecuados para beber mezcal de pechuga» cuenta Hernández a El Manual.
¿Se puede hacer el mezcal de pechuga vegetariano?
Aunque la destilación del mezcal de pechuga requiere históricamente de carne, muchos mezcaleros y bebedores creen que se puede hacer una versión sabrosa y rica según los estándares vegetarianos. De hecho, el director de bebidas y experto en mezcal James Simpson, de Espita, en Washington, D.C., afirma que «la mayor tendencia en pechugas ahora mismo es hacerlas vegetarianas eliminando la proteína animal pero manteniendo todas las demás frutas, frutos secos y especias que suelen entrar en la destilación final de una pechuga.»
¿Dónde se puede encontrar mezcal de pechuga?
Los minuciosos y largos métodos de producción del mezcal de pechuga lo convierten en un estilo de mezcal relativamente raro… y, por tanto, en una compra de botellas relativamente cara. En Estados Unidos, el mezcal de pechuga puede encontrarse desde unos 55 dólares/botella en el extremo inferior hasta 500 dólares/botella en el extremo superior. Las tiendas de licores de élite suelen tener este producto, al igual que los minoristas en línea como Wine.com y Drizly.
¿El mezcal de pechuga se disfruta mejor solo, o se puede utilizar para cócteles?
En un barrido unánime, nuestros expertos coincidieron en que el mezcal de pechuga debe beberse solo, sin ningún ingrediente de cóctel u otros añadidos que comprometan su sabor. «Estos mezcales suelen estar en el extremo superior de la estructura de precios de la mayoría de las marcas, a menudo por encima de los 100 dólares. Estos mezcales se han consumido históricamente solos y en pequeñas porciones con amigos y familiares en momentos de celebración o duelo. Sólo producir el mezcal supone mucho trabajo, por no hablar de cosechar y limpiar todos los ingredientes para la receta de la pechuga. Además, si se trata de hacer un cóctel, hay que recordar que los sabores de este estilo de mezcal suelen ser un poco más ligeros, ya que han sido destilados un tiempo adicional. Como resultado, los sabores se perderán fácilmente cuando añadas un montón de modificadores», insiste Francisco Terrazas.
No obstante, si estás decidido a intentar un cóctel de mezcal de pechuga, entonces Cari Hah te aconseja mantener las cosas muy simples: «La pechuga no es para cócteles, pero si vas a derrochar y ponerla en un cóctel, asegúrate de que sea algo realmente ligero donde el sabor de la pechuga pueda seguir brillando. pechuga y agua de soda muy burbujeante con una lima.»
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