Desde que tengo uso de razón me fascinan las plantas, especialmente todo lo comestible que proviene de ellas. Y cuanto más exótica sea la planta, ¡mejor! Después de escribir en el blog sobre los anacardos, una delicia exótica muy conocida, he decidido elegir ahora un manjar menos conocido, al menos en nuestro clima templado.
Semillas dulces
La familia de las leguminosas (Leguminosae o Fabaceae) es un grupo de plantas asombrosamente diverso (¡casi 20.000 especies en todo el mundo!) e increíblemente útil. Nos alimentan con alubias, guisantes, lentejas, soja y un montón de otras legumbres y nos deleitan con deliciosos cacahuetes, tamarindos y regaliz. Cuando viajamos a países tropicales lejanos, es probable que nos encontremos con miembros menos vistos de esta milagrosa familia y algunos de ellos dan frutos de aspecto extraño pero excitantemente deliciosos. Uno de estos exóticos deliciosos es el frijol helado sudamericano, Inga edulis, llamado localmente «guaba» (pronunciado «wuba»). Detrás de este apetitoso nombre se esconde un hermoso árbol con un fruto extraordinario.
¡Una barra de caramelo de dos metros de largo!
Alcanzando una altura de hasta 30 metros (96 pies), un árbol de frijol helado produce vainas cilíndricas y a menudo retorcidas en espiral que crecen hasta más de dos metros (!) de longitud. No se trata de una broma. Uno de mis colegas en Kew, el Dr. Terry Pennington, es un especialista en el género Inga. Mientras hablaba de este blog con él, me contó que mientras supervisaba los ensayos con Inga en el Perú amazónico a principios de los 90, hicieron un concurso en la radio local para encontrar el frijol helado más largo. El ganador trajo uno que medía 2,07 m de largo.
En el interior, alineadas en una fila, las vainas contienen numerosas y grandes semillas de color negro púrpura incrustadas en una pulpa comestible de color blanco translúcido. El sabor dulce de la pulpa esponjosa se parece al del helado de vainilla, de ahí su nombre. Básicamente es una barra de caramelo de un metro de largo que crece en un árbol, la mayoría de la gente quedará suficientemente impresionada por el tamaño de esta fruta y su delicioso sabor. Sin embargo, como «nerd de las semillas» practicante, también encuentro otra cosa bastante extraordinaria.
A diferencia de la mayoría de las frutas carnosas, la pulpa dulce del frijol helado no se produce por la pared de la fruta sino por la propia semilla. Normalmente, las semillas están cubiertas por una capa dura para proteger el precioso embrión de los elementos y de los bichos que se comen las semillas. Sin embargo, en la judía helada, toda la capa de la semilla se vuelve blanda y carnosa. Una vez que se ha hecho un agujero en un extremo, se puede desprender como un calcetín y chupar la golosina azucarada. Lo que queda es el embrión púrpura-negro. Aunque parece muy oscuro por fuera, debajo de su piel negra, el embrión es en realidad verde.
El género Inga contiene unas 300 especies de arbustos y árboles, todos nativos de las partes cálidas y tropicales de las Américas (incluyendo las Antillas) y la mayoría de ellos ocurren en la selva amazónica. Aunque el Inga edulis (edulis significa «comestible») es la especie más común que se conoce como «frijol helado», hay otras especies de Inga que nos miman con frutos igualmente deliciosos, por ejemplo el Inga feuillei (llamado «pacay» en Perú), el I. rhynchocalyx y el I. spectabilis. Sus frutos difieren en forma y tamaño, pero por dentro son muy similares.
Debido a su delicioso sabor, los granos de helado son muy populares en muchas partes de América Central y del Sur, donde casi siempre se comen crudos. Durante la estación húmeda tropical, cuando los frutos son abundantes, los monos y los pájaros se dan un festín con la dulce pulpa y esparcen los blandos embriones.
Pero además de sus frutos comestibles, los árboles Inga también son útiles en otros aspectos. Al igual que muchos miembros de la familia de las leguminosas, los árboles Inga tienen la capacidad de fijar el nitrógeno con la ayuda de las bacterias Rhizobium que albergan en nódulos radiculares especializados. Como introducen el nitrógeno del aire en el suelo, estos nódulos radiculares actúan como fertilizantes y ayudan a mejorar la fertilidad del suelo. Además, los árboles Inga han sido cultivados durante mucho tiempo por los indígenas amazónicos como alimento, sombra y madera, y también han demostrado ser muy útiles como árboles de sombra en las plantaciones de cacao, café, té, pimienta negra y vainilla.
Pero no son sólo los frutos los que hacen que los árboles Inga sean tan especiales. Sus flores, que producen los deliciosos granos de helado, también son bastante sorprendentes. Sólo se abren durante una noche y se marchitan muy rápidamente por la mañana temprano. Como muchas otras flores nocturnas, son grandes, de color blanco y están dispuestas en densos racimos (inflorescencias). Las flores individuales están formadas principalmente por un mechón de estambres en forma de cepillo con largos filamentos. Las flores de este tipo suelen ser polinizadas por murciélagos. Sus caras peludas se empolvan con el polen cuando buscan el néctar en la base de la flor. Investigaciones recientes sobre el Inga han demostrado que, al menos en algunas especies (por ejemplo, el Inga sessilis), los colibríes son los primeros visitantes justo después de que se abran las flores, seguidos por los murciélagos, así como por los halcones a lo largo de la noche.
Una última cosa…
En la entrada de mi blog sobre el anacardo, deliraba sobre el consumo de embriones y lo deliciosos que son. Los que lean este blog se preguntarán por qué los pájaros y los monos que se dan un festín con los granos de anacardo no se comen también los embriones envueltos en la jugosa capa de la semilla. Buena pregunta, ya que los animales hambrientos suelen devorar todo lo que encuentran apetecible y digerible. La respuesta a esta pregunta no sólo es un ejemplo fascinante de la coevolución entre plantas y animales, sino también una viva ilustración de cómo las plantas persiguen diferentes estrategias para lograr el mismo objetivo: en las semillas se trata de la dispersión segura de sus embriones.
Cuando se trata de proteger sus semillas, los frutos dispersados por animales que ofrecen recompensas comestibles para atraer a los dispersores animales tienen dos opciones para aumentar las posibilidades de que sus semillas escapen a la masticación destructiva: protección mecánica o química. Esto significa que, o bien las semillas están envueltas en una cáscara muy dura, o bien llevan sustancias de sabor amargo (normalmente taninos) y/o sustancias químicas venenosas que enseñan a los animales no iniciados que disfrutan de una fruta concreta por primera vez una lección que no olvidarán pronto. Si necesita una prueba experimental de esto, pruebe a masticar las semillas de uvas, manzanas, naranjas, aguacates o papayas. En el improbable caso de que disfrutes de la experiencia, ten en cuenta que las semillas de las manzanas y otros miembros de la familia de las rosas (por ejemplo, ciruelas, albaricoques y almendras amargas) contienen cianuro altamente tóxico (en realidad un glucósido cianogénico llamado amigdalina, para ser precisos).
¡Pero no temas! Es poco probable que tenga suficientes semillas de manzana a su disposición para envenenarse realmente. Por ejemplo, un kilo de semillas de manzana Fuji contiene el equivalente a unos 700-800 mg de ácido cianhídrico (véase este artículo de Food Chemistry para más información). Cuando se ingiere, la dosis letal es de unos 50 mg de cianuro (dependiendo del peso corporal), por lo que habría que comer unos 60-70 g de semillas de manzana frescas. No parece mucho, pero ¿cuántas semillas son? Como no pude encontrar ninguna cifra fiable sobre el peso de una semilla de manzana media, troceé la Braeburn que me llevo para comer todos los días. Encontré tres semillas que pesaban 211 mg en total, es decir, 70 mg por semilla. Para llegar a la «dosis letal» de 70 gramos de semillas necesitaría 1.000 semillas de manzana. Mi preciada Braeburn de la hora del almuerzo sólo dio tres semillas completamente desarrolladas, así que necesitaría más de 300 Braeburns más antes de poder contemplar la posibilidad de envenenarme seriamente. Hmh…
Volviendo al asunto real de este blog, en el caso de la judía helada esto significa que en ausencia de la más mínima protección mecánica, el embrión es casi sin duda (¡no lo he probado!) de muy mal sabor, generalmente amargo, si no realmente venenoso.
– Wolfgang –
Todas las fotografías de Wolfgang Stuppy