El Hotel Brookville se remonta a la década de 1870, cuando el ferrocarril extendió sus vías a través de la pradera para hacer frente a la esperada avalancha de ganado Longhorn que llegaba desde Texas a lo largo del Camino de Chisholm.
Originalmente conocido como el Cowtown Cafй, el hotel fue uno de los tres que surgieron en lo que se esperaba que fuera un centro de división del ferrocarril. Brookville sufrió mucho cuando el ferrocarril Union Pacific reubicó su casa redonda en Junction City. A pesar de la constante disminución de la población, el Hotel Brookville continuó haciendo negocios en la pequeña ciudad.
En 1894 Gus y Mae Magnuson compraron el hotel. Fue la cocina de Mae la que inició la reputación del hotel por su excelente comida, pero fue la hija de los Magnuson, Helen Martin, la que originó las famosas «Cenas de pollo al estilo familiar» en 1915. En 1933, el Hotel pasó a las hábiles manos de Helen.
El comedor de Helen recibió muy buenas críticas durante la Segunda Guerra Mundial, por parte de un continuo desfile de soldados del cercano Campamento Phillips y de la Base Aérea de Smoky Hill. El nombre del Hotel Brookville se convirtió en sinónimo de cenas de pollo al estilo familiar.
Se hicieron adiciones al Hotel en 1948 y 1960, pero por un miembro de la tercera generación de la familia, Cal Martin, que se convirtió en socio en la gestión del hotel. En 1971 y 1978 se hicieron más adiciones al hotel, aumentando la capacidad de servicio a 200.
En 1982, la propiedad del hotel pasó a Mark y Connie Martin, la cuarta generación que sirve el famoso Brookville Family Style Fried Chicken.
En el año 2000, se tomó la decisión de trasladar el restaurante a Abilene, situando el restaurante más cerca de la autopista interestatal que sigue trayendo un flujo constante de personas que buscan las mejores cenas de pollo frito en Kansas.
Los Martin han replicado la fachada del Hotel Brookville original, y los comedores conservan la decoración y el ambiente de los originales. La sala «Spirit of Kansas», de nueva construcción, y la sala «Brandy’s Opera House», que se añadió en memoria de la hija de los Martin, continúan con la práctica de seguir una tradición que comenzó en la década de 1870 y que se hizo famosa en 1915, cuando se sirvió la primera cena de pollo al estilo familiar en el hotel Brookville.