Cada primavera y otoño, cultivo un hermoso lecho de komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), un tipo de mostaza verde japonesa emparentada con el nabo y el rapini. Es la verdura que crece más rápido en mi jardín (está lista para ser cosechada en tres semanas, y completamente madura en cinco semanas), y sus hojas picantes y mostaza pueden recogerse en cualquier momento.
Las utilizo como verdura para ensaladas mientras espero a que crezca mi lechuga, y como verdura para saltear cuando mi bok choy aún no está lista. Son especialmente buenas en la sopa, donde los tallos se vuelven tiernos y las hojas bien marchitas, pero no demasiado empapadas como pueden ser las espinacas. A mí me encantan en las sopas asiáticas, como el udon, el ramen o una abundante sopa de rabo de buey con rábanos y zanahorias. Y si dejas que las hojas crezcan, también son un buen envoltorio para rellenos.
A veces me olvido de lo rápido que crecen, así que imagínate mi sorpresa cuando -después de dejar que mi marido se ocupara del jardín durante una semana mientras yo me ponía al día con el trabajo- salí a la calle y vi la komatsuna casi explotando fuera de su lecho (la otra cosa que explota detrás de la komatsuna es mi planta de ruibarbo -¡sólo una, debo añadir!).
Como no había manera de que me comiera tantas ensaladas, salteados y sopas a la vez, decidí ponerlas en una gran tanda de hojas de mostaza en escabeche vietnamita, o cải chua como se llama.
Cải chua es uno de los encurtidos tradicionales de la cultura vietnamita, al igual que el đồ chua. En realidad, crecí comiendo más mostaza en escabeche porque es el acompañamiento perfecto para los numerosos platos caseros salados de mi familia, como el cá kho tộ (bagre estofado y caramelizado en una olla de barro) y el thịt ko (panza de cerdo estofada y caramelizada con huevo duro). Son platos que no se suelen encontrar en la carta de un restaurante vietnamita, pero se preparan en todos los hogares vietnamitas.
Pero el cải chua no es sólo cosa de vietnamitas. Su sabor picante y agrio combina bien con casi cualquier plato rico y contundente, como el pescado frito, las salchichas a la parrilla, los mariscos al estilo cajún, las albóndigas y el arroz, o incluso una picante sopa de fideos coreana o china (a mí me gusta saltear el cải chua con ajo y jengibre antes de añadirlo como aderezo; le da al conjunto de la sopa una acidez y un picor que no se consiguen con otros ingredientes).
A diferencia del đồ chua, que se encurte en vinagre, el cải chua suele fermentarse durante varias semanas. Como has aprendido de mi receta de ruby kraut, los alimentos lactofermentados son muy beneficiosos por sí mismos; luego añades los aceites de mostaza de la komatsuna (o cualquier verde de mostaza), y tienes toda una potencia nutricional. (Aprende sobre los aceites de mostaza en mi post sobre el pesto de nasturtium, y sobre las hojas de mostaza en general en World’s Healthiest Foods.)
Las hojas de mostaza en escabeche de Vietnam (Cải Chua)
Hace 2 cuartos
Ingredientes
Para las verduras
2 1/2 libras de hojas de mostaza
4 tallos de cebollas verdes
1 1/2 cucharadas de sal para encurtir
4 chiles tailandeses ojo de pájaro (o 2 chiles serranos)
Para la salmuera (opcional)
2 tazas de agua
1 cucharada de sal para encurtir
Método
Yo uso komatsuna en esta receta, pero puedes usar cualquier mostaza verde que tengas a mano.
Lavar, secar y cortar las verduras en porciones del tamaño de un bocado. A mí me gusta despalillar la komatsuna y cortar los tallos en trozos de una pulgada, y luego utilizar la técnica del chiffonade para cortar las hojas en cintas largas.
Picar las cebollas verdes en trozos de 2 pulgadas.
En un tazón muy grande, combine las verduras, las cebollas y la sal, y revuelva para distribuir uniformemente toda la sal. Deje que las verduras reposen de 20 a 30 minutos mientras la sal extrae la humedad.
Amase las verduras con las manos hasta que las verduras se hayan marchitado y el volumen se haya reducido a la mitad. Debe quedar un charco de líquido en el fondo del recipiente.
Dividir los chiles por la mitad a lo largo. Llene los frascos a dos tercios aproximadamente con cantidades iguales de verduras y chiles. Apriete las verduras con el dorso de una cuchara para exprimir todo el líquido que pueda.
Si sus verduras no están completamente sumergidas en sus propios jugos, puede completarlas con salmuera. Lleve el agua y la sal a ebullición y remueva hasta que la sal se disuelva. Deje que la salmuera se enfríe y viértala en los tarros hasta que las verduras queden apenas cubiertas (seguirán expulsando líquido a medida que fermenten, por lo que no debe llenar demasiado los tarros).
Pase un palillo o el extremo de una cuchara larga alrededor de los tarros para liberar cualquier bolsa de aire atrapada. Asegúrese de que las verduras estén completamente cubiertas por el líquido.
Cubra los tarros con bolsas de plástico con cierre y presione las verduras. Llene las bolsas con un poco de agua (o una piedra) para que tengan peso. Las bolsas deben estar completamente en contacto con la superficie de las verduras para que ninguna parte quede expuesta al aire.
Cierre los tarros sin apretar con tapas y guárdelos a temperatura ambiente sin que les dé la luz solar directa. Cada día, más o menos, comprueba que las verduras siguen sumergidas, presionando con una cuchara si es necesario para que suelten más líquido. Mientras el líquido se mantenga por encima de las verduras, no verá ningún tipo de moho.
Cuando las verduras empiecen a fermentar, adquirirán un bonito tono de oliva. Las hojas de mostaza correctamente fermentadas conservan su sabor a mostaza, pero tienen un agradable sabor agrio y huelen a encurtidos… ¡a encurtidos picantes! Si huelen mal de alguna manera (a levadura, a podrido, o no muy parecido a los encurtidos), deséchelos y empiece de nuevo.
Puede probar la cải chua después de una semana para medir la cantidad de acidez y especias, pero normalmente no estará lista hasta dentro de dos o tres semanas. Cuanto más cálida sea su habitación, más rápido fermentará.
Una vez que la cải chua se haya agriado a su gusto, retire las bolsas, vuelva a cerrarlas con tapas y refrigere. Se conservará durante mucho, mucho tiempo – ¡mucho más del que necesitará antes de terminarlo todo!
