Las huevas de sábalo son una de las pocas huevas de pescado que se aman más que por el pez del que proceden.
Tenga en cuenta que estoy hablando de dos especies específicas de sábalo aquí, el sábalo americano, Alosa sapidissima, y el sábalo de nogal, Alosa mediocris. Aunque la carne del sábalo americano es realmente maravillosa, tiene tantas espinas que hay que conocer algunos consejos y trucos para comer sábalo, o ser un mago con el cuchillo de filetear. La carne del sábalo americano es como su nombre en latín indica: mediocre. No así las huevas de ninguna de las dos especies.
Si no ha comido nunca huevas de pescado, son extraordinariamente poco sabrosas para ser las entrañas de un pez, incluso de un arenque gigante como el sábalo. Perfectamente frescas, son ligeras, casi esponjosas y con forma de huevo revuelto, aunque más firmes – de hecho, las huevas de sábalo a menudo se rompen y se sirven mezcladas con huevos revueltos; acción caliente de huevo sobre huevo, esto.
El sábalo ha sido buscado por sus huevas durante milenios. Los nativos americanos disfrutaban de este pez, con hueva y todo, y una especie similar corre por los ríos de Europa. Obviamente, sólo las hembras tienen huevas, normalmente dos o tres sacos. Los machos tienen lecha, o «huevas blandas», grandes sacos blancos de esperma que, según se dice, son cremosos cuando se cocinan. No lo sé, ya que esta es una línea que decido no cruzar.
Las huevas de la mayoría de los peces son comestibles, con algunas excepciones notables como las huevas de un cabezón en el Pacífico, o del gar de agua dulce. Algunas huevas, como las de la lubina rayada, tienen un sabor horrible.
Uno de mis libros favoritos sobre peces, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, enumera las siguientes huevas como comestibles y sabrosas: cangrejos, langostas, erizos de mar y vieiras; arenques de todas las variedades, salmón, trucha, platijas de todo tipo, salmonete, esturión, barracuda del Pacífico (no la del Atlántico), bacalao, eglefino, pez volador, eperlano, atún, caballa, pez paleta, pez globo, carpa, pez blanco, cisco, sábalo, macabí, pez débil y dorado.
Sé que las huevas de perca amarilla y blanca también son maravillosas, y estoy seguro de que hay muchas otras huevas sabrosas por ahí. Si conoce alguna, hágamelo saber en la sección de comentarios, ¿de acuerdo?
Las huevas de sábalo, al igual que la mayoría de las huevas de pescado, son un negocio de primavera. puede obtener huevas de sábalo tan pronto como a finales de febrero desde Florida, y tan tarde como en julio desde aquí en NorCal o en el río Columbia, donde las carreras de sábalo son tardías. Otras huevas tienen diferentes temporadas, y algunas, como el pez blanco de los Grandes Lagos, son una cosa de finales de otoño-principios de invierno.
Si usted está capturando sus peces, necesita saber cómo es una buena hueva. Las huevas pueden estar poco maduras, maduras o demasiado maduras. Las huevas poco maduras son obviamente poco desarrolladas, pequeñas y secas. Las huevas maduras tienen un buen aspecto, con sacos de tamaño decente y huevos desarrollados. Las huevas demasiado maduras están hinchadas y aguadas.
En la imagen de abajo, las huevas de la izquierda están perfectas, las de la derecha están demasiado maduras.
Las huevas poco maduras están bien, y en algunos casos, como en el salmón, están mejor cocinadas como el sábalo que separadas en caviar. Las huevas demasiado maduras es mejor salarlas para hacer bottarga, unas huevas curadas y secas que se ponen en la pasta. Está muy bien, si le gustan las cosas de pescado.
La forma de cocinarlas varía. En general, si las huevas individuales son grandes, se hace caviar con ellas. Tengo un tutorial sobre cómo hacer caviar aquí. En el caso de las huevas más pequeñas, como las de sábalo, se cuece todo el saco.
Algunas personas las precocinan en caldo o agua antes de dorarlas. Yo lo he hecho y funciona, pero es muy fácil que las huevas se cocinen demasiado de esta manera. Mi consejo es que sólo se precocinen las huevas que tengan un grosor superior a 1,5 pulgadas. Y cuando digo precocinar, quiero decir cocer a fuego lento muy suavemente. No hervir.
Las huevas tienen mucha humedad, así que prepárese para que salte un poco cuando cocine sus huevas en grasa de tocino caliente o algún otro aceite. Mantenga esto al mínimo cocinando las huevas como el tocino: Lentamente, a un chisporroteo agradable y tranquilo.
Es imprescindible espolvorear algún tipo de harina, ya que esto seca la superficie y permite que las huevas se doren mejor. El tipo de harina depende de ti. Yo he utilizado tanto harinas de trigo como de no trigo con buen éxito. A mí me gusta especialmente la harina de garbanzos por su color y sabor, así que hay una buena opción sin gluten para los que se sientan inclinados a ello.
Las huevas de sapo y el bacon son una combinación clásica con la que no veo ninguna razón para meterse.
En Virginia, solía comer cantidades obscenas de huevas de arenque y de sábalo con tocino y sémola de maíz para desayunar cada primavera cuando los arenques y los sábalos corrían. Ahora, aparentemente, los arenques son demasiado pequeños para pescar, lo cual es triste. Así que tienes tocino salado y con sabor a cerdo. Huevas firmes pero esponjosas.
Las sémolas están ahí por la sustancia, y porque son parte del desayuno equilibrado de un sureño. Puedes hacer tostadas o lo que te haga feliz. Necesitas algo herbáceo y algo ácido para animarlo todo.
En Virginia, mi elección era siempre limón y perifollo, pero aquí en NorCal, el perifollo hace tiempo que desapareció, así que elijo perejil o incluso albahaca. El limón es clave, pero las limas, incluso el pomelo o el vinagre son buenas alternativas. Y si haces las cebollas caramelizadas de esta receta, un chorrito de Worcestershire en ellas sustituirá al limón muy bien.
Así que. La próxima vez que pesques algo y encuentres huevas dentro, no las tires (a no ser que estés pescando gar o cabezón). Pruébalo, y apuesto a que te alegrarás de haberlo hecho.
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Huevas de sábalo con bacon y sémola
Ingredientes
- 2 cucharadas de sal kosher
- 1 pinta de agua fría
- Al menos 1 saco de huevas por persona
- 1/4 de libra de bacon
- 2 cebollas, cortadas de raíz a punta
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 2 cucharaditas de miel (opcional)
- 1 taza de sémola
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- Harina para espolvorear
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Zumo de limón al gusto
Instrucciones
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Primero, blanquear las huevas de sábalo. Disuelva la sal en el agua fría y sumerja las huevas en la salmuera durante al menos una hora, y hasta 4 horas. Cuanto más grandes sean las huevas, más tiempo habrá que ponerlas en salmuera. Yo prefiero 2 horas para el sábalo, 1 para el arenque.
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Alrededor de 45 minutos antes de querer cocinar las huevas, crujir el bacon lentamente. Retíralo de la sartén (cómete un trozo, te lo has ganado), y aparta el bacon. Deja unas 3 cucharadas de grasa de tocino en la sartén para cocinar las cebollas. Caramelice las cebollas en la grasa del tocino cocinándolas a fuego medio-bajo durante 20 a 35 minutos, removiendo de vez en cuando. A los 15 minutos de este proceso, añade el tomillo, una pizca de sal y la miel, si la utilizas. Cuando las cebollas estén casi hechas, pique parte del beicon y añádalo a la sartén.
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Mientras se cuecen las cebollas, ponga a hervir 4 tazas de agua en una olla, añada una buena pizca de sal y espolvoree la sémola. Remover bien para eliminar los grumos, luego bajar el fuego a medio-bajo y cocinar la sémola, removiendo frecuentemente, hasta que esté suave, unos 20 minutos. Incorpore la mantequilla sin sal a la sémola y manténgala caliente.
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Para terminar el plato, coja otra sartén o aparte las cebollas y limpie la sartén existente. Saque las huevas de la salmuera y páselas por harina. Añade al menos 3 cucharadas más de grasa de tocino a la sartén (añade algo de mantequilla o aceite si te falta, pero no debería ser así), y dora las huevas a fuego medio. Normalmente se tarda entre 5 y 8 minutos en total, y recuerde que es mejor tener las huevas ligeramente poco hechas que las que se han cocinado hasta el infierno.
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Sirva a todos un poco de sémola de maíz, con un trozo de tocino al lado. Añade un poco de zumo de limón y el perejil picado a las cebollas y pon un poco encima de la sémola, muele pimienta negra por encima de todo y dale a todos un poco de hueva. Unas cuñas de limón al lado es un buen toque.