Hugh nació en el castillo de Avalon, en la frontera del Delfinado con Saboya, hijo de Guillaume, señor de Avalon. Su madre, Anne de Theys, murió cuando él tenía ocho años, y como su padre era militar, fue a un internado para su educación. Guillaume se retiró del mundo al monasterio agustino de Villard-Benoît, cerca de Grenoble, y se llevó a su hijo Hugh, con él.
A la edad de quince años, Hugh se hizo novicio religioso y fue ordenado diácono a la edad de diecinueve años. Hacia 1159, fue enviado a ser prior del cercano monasterio de Saint-Maximin, presumiblemente ya sacerdote. Desde esa comunidad, abandonó la orden benedictina e ingresó en la Gran Cartuja, entonces en la cima de su reputación por la rígida austeridad de sus reglas y la ferviente piedad de sus miembros. Allí ascendió hasta convertirse en procurador de su nueva Orden, cargo que desempeñó hasta que fue enviado en 1179 a convertirse en prior de la Cartuja de Witham, en Somerset, la primera casa cartujana de Inglaterra.
Henry II de Inglaterra, como parte de su penitencia por el asesinato de Thomas Becket, en lugar de ir a la cruzada como había prometido en su primer remordimiento, había establecido una cartujana algún tiempo antes, que fue establecida por monjes traídos de la Grande Chartreuse. Sin embargo, hubo dificultades para avanzar en las obras, y el primer prior fue retirado y un segundo murió pronto. Fue por petición especial del rey inglés que San Hugo, cuya fama había llegado hasta él a través de uno de los nobles de Maurienne, fue nombrado prior.
Hugh encontró a los monjes en una situación desesperada, viviendo en cabañas de madera y sin planes aún avanzados para la construcción de un monasterio más permanente. Hugh intercedió ante el rey para obtener el patrocinio real y por fin, probablemente el 6 de enero de 1182, Enrique emitió una carta de fundación y dotación para Witham Charterhouse. Su primera atención se centró en la construcción de la cartuja. Preparó sus planes y los sometió a la aprobación real, exigiendo al rey una compensación total por los inquilinos de la propiedad real que tuvieran que ser desalojados para hacer sitio al edificio. Hugh presidió la nueva casa hasta 1186 y atrajo a muchos a la comunidad. Entre los visitantes frecuentes estaba el rey Enrique, ya que la cartuja se encontraba cerca de los límites de la cacería del rey en el bosque de Selwood, un coto de caza favorito. Hugh amonestó a Enrique por mantener las diócesis vacantes para conservar sus ingresos para la cancillería real.
En mayo de 1186, Enrique convocó un consejo de obispos y barones en la abadía de Eynsham para deliberar sobre el estado de la Iglesia y la ocupación de los obispados vacantes, incluido el de Lincoln. El 25 de mayo de 1186 se ordenó al cabildo de la catedral de Lincoln que eligiera a un nuevo obispo y Hugh fue elegido. Hugh insistió en una segunda elección privada por parte de los canónigos, con seguridad en su sala capitular de Lincoln y no en la capilla del rey. Su elección fue confirmada por el resultado.
Hugh fue consagrado obispo de Lincoln el 21 de septiembre de 1186 en Westminster. Casi inmediatamente estableció su independencia del rey, excomulgando a un silvicultor real y negándose a sentar a uno de los nominados de la corte de Enrique como prebendado de Lincoln; suavizó el enfado del rey con su discurso diplomático y su encanto lleno de tacto. Después de las excomuniones, se encontró con el rey cazando y fue recibido con un silencio adusto. Esperó varios minutos y el rey pidió una aguja para coser una venda de cuero en su dedo. Al final, Hugo le dijo, con suave burla, «Cuánto me recordáis a vuestros primos de Falaise» (de donde procedía la madre de Guillermo I, Herleva, hija de un curtidor). Ante esto Enrique se echó a reír y se reconcilió. Como obispo, fue ejemplar, constantemente en residencia o viajando dentro de su diócesis, generoso con su caridad, escrupuloso en los nombramientos que hacía. Elevó la calidad de la educación en la escuela de la catedral. Hugh también se destacó por tratar de proteger a los judíos, de los cuales un gran número vivía en Lincoln, en la persecución que sufrieron al comienzo del reinado de Ricardo I, y sofocó la violencia popular contra ellos -como ocurrió más tarde tras la muerte del pequeño Hugh de Lincoln- en varios lugares.
La catedral de Lincoln había sido gravemente dañada por un terremoto en 1185, y Hugh se dedicó a reconstruirla y ampliarla en gran medida en el nuevo estilo gótico; sin embargo, sólo vivió para ver el coro bien comenzado. En 1194, amplió la iglesia de Santa María Magdalena, en Oxford. Junto con el obispo Herbert de Salisbury, Hugh se resistió a la demanda del rey de 300 caballeros por un año de servicio en sus guerras francesas; la totalidad de los ingresos de los cargos de ambos fue entonces confiscada por agentes reales.
Como uno de los principales obispos del Reino de Inglaterra, Hugh aceptó más de una vez el papel de diplomático a Francia para Ricardo y luego para el rey Juan en 1199, un viaje que arruinó su salud. Consagró la iglesia de San Giles, en Oxford, en 1200. En la columna occidental de la torre hay una cruz formada por círculos entrelazados que se cree que conmemora este hecho. También en conmemoración de la consagración, se estableció la Feria de San Giles, que continúa hasta hoy cada septiembre. Mientras asistía a un consejo nacional en Londres, unos meses más tarde, se vio afectado por una dolencia sin nombre y murió dos meses más tarde, el 16 de noviembre de 1200. Fue enterrado en la catedral de Lincoln.
El obispo Hugh fue responsable de la construcción del primer palacio episcopal (de madera) en Buckden, en Cambridgeshire, a medio camino entre Lincoln y Londres. Las adiciones posteriores al palacio fueron más sustanciales y en 1475 se añadió una alta torre de ladrillo, protegida por murallas y un foso, y rodeada por un patio exterior. Fue utilizado por los obispos hasta 1842. El palacio, ahora conocido como Buckden Towers, es propiedad de los claretianos y se utiliza como centro de retiros y conferencias. En el lugar se encuentra una iglesia católica, dedicada a San Hugo.