- 1. Diferencias en la filosofía
- 2. Diferencias en los métodos de cocción
- 2-1. China = fuego, Japón = agua
- 2-2. China = complejo, Japón = simple
- 3. Diferencias en los valores
- 3-1. La comida japonesa parte del aspecto
- 3-2. La comida china parte del sabor
- 4. Diferencias en el sabor
Si vivieras en Japón como yo, no confundirías la comida japonesa con la china. Pero también entenderías que las personas que viven fuera del país las confundan fácilmente porque hay tantas coincidencias como diferencias entre ambas.
En este artículo, permíteme aclarar las diferencias de la comida japonesa y la china y dónde está el límite entre ambas.
Diferencias en la filosofía
La mayor diferencia entre la cocina japonesa y la china radica en lo que cada una de ellas considera una virtud.
En la cocina china, cocinar consiste sobre todo en convertir los alimentos que no son comestibles tal y como están en forma comestible mediante la habilidad. Hay una cita famosa que glorifica las grandes habilidades de los cocineros chinos de la provincia de Kanton, que dice aproximadamente algo así como:
Los únicos objetos de cuatro patas que no se pueden comer son los escritorios, los únicos objetos de dos patas que no se pueden comer son tus padres. Los únicos objetos alados no comestibles son los aviones y los únicos objetos acuáticos no comestibles son las marinas de sol.
Mientras tanto, la filosofía básica de la cocina japonesa es servir los alimentos en una forma lo más parecida a su ser natural. Los legendarios chefs japoneses afirman constantemente que:
Lo único que debe evitar un chef es cocinar demasiado.
Lo que importa más que las habilidades culinarias es tener ojos para seleccionar ingredientes frescos y sacar todo su potencial.
Así que el ideal de la cocina japonesa es cocinar lo menos posible, y aun así hacer que la comida sepa bien. Podemos decir que el epítome de la comida japonesa es el Sashimi 刺身, que es pescado crudo en rodajas. Lo único que hace el chef es cortar el pescado fresco con un cuchillo y poner algunos condimentos (salsa de soja y wasabi) al lado.
Imagino que los chinos no considerarán esto como cocina. Es sólo cortar. Pero cortar es un arte que los chefs japoneses entrenan durante años para perfeccionar porque el otro ideal importante de la cocina japonesa es la belleza estética.
Los chefs de los restaurantes japoneses tradicionales se esfuerzan por hacer que cada plato que sirven sea visualmente agradable cortando las verduras en forma de flores, o representando paisajes de ríos, montañas y mar con la forma en que disponen el sushi o el sashimi, y seleccionando los platos y cuencos más elaborados para anidar la comida como lienzos.
Hay un viejo dicho japonés que dice:
La comida china se disfruta con la lengua, la occidental con la nariz (para oler el apetitoso aroma de las especias) y la japonesa con los ojos.
Dejadme hablar de las diferencias de aspecto con más detalle más adelante.
Hay muchos platos originalmente chinos y originalmente occidentales que fueron adoptados y adaptados en la dieta de los japoneses en los tiempos modernos por lo que encontraréis muchas excepciones en la comida japonesa, pero estas diferencias filosóficas subyacen en la comida japonesa y china.
Diferencias en los métodos de cocción
Especialmente para el mundo occidental, la comida japonesa y la china pueden confundirse fácilmente porque hay muchos tipos de platos chinos que se sirven en restaurantes japoneses informales (sin embargo, no al revés). Por ejemplo, si vas a un restaurante pseudojaponés dirigido por un propietario no japonés en Estados Unidos, es muy probable que veas «arroz frito» en el menú. Eso no es comida japonesa porque se hace con un método de cocción fuera del repertorio japonés.
Sin embargo, en Japón, los tipos de platos que normalmente se comen en casa consisten en una amplia variedad de cocinas, y una de ellas es la comida china. Los platos chinos se cocinan con tanta frecuencia en Japón que los japoneses han llegado a reconocer algunos de ellos como comida japonesa.
Entre estos platos japoneses «originalmente chinos» se encuentran las albóndigas, el arroz frito y las verduras salteadas, y se sirven habitualmente en los restaurantes japoneses informales.
Todo el mundo en Japón es consciente de que estos tienen su origen en China, pero para la gente de fuera de Japón, ¿cómo lo sabrían?
2-1. China = fuego, Japón = agua
Salvando todas las excepciones, se puede decir que para hacer comida china, el fuego es la clave, y para hacer comida japonesa, el agua es la clave. Esta diferencia fundamental conecta con las diferencias de sabor.
Los ríos en Japón son cortos. La mayoría de las islas tienen una forma estrecha y la mayoría de las partes son montañosas, lo que significa que los ríos parten de una gran altitud y no tardan en encontrar su camino hacia el mar. Esto significa que los ríos fluyen muy rápidamente, y por lo tanto el agua de los ríos se mantiene limpia, libre de barro. Esta es parte de la razón por la que el agua del grifo es potable en el Japón actual.
Así que desde la antigüedad, el simple hecho de lavar las frutas, las verduras y el pescado con agua hacía que algunos de ellos fueran comestibles. Si el lavado no funcionaba, la gente probaba a hervir las cosas. Y los alimentos hervidos no tenían buen sabor si se utilizaba agua turbia. La comprensión de que algunos tipos de alimentos de la naturaleza son comestibles en su forma más pura se logró gracias al agua limpia. De ahí que el ideal de la cocina japonesa se convirtiera en extraer el sabor natural de cada ingrediente.
Miremos ahora a China. Debido a su enorme extensión, en China fluyen cuatro de los ríos más largos del mundo (el río Yangze, el río Amarillo, el río Ob y el río Amur). Los ríos largos significan corrientes más lentas y, por tanto, el agua del río contiene mucho barro y no está muy limpia. Por esta razón, la gente que vive en zonas sin acceso a agua de calidad no podía comer cosas al natural simplemente lavándolas o hirviéndolas.
Por eso hay muchos platos salteados en la cocina china. El fuego se utiliza para transformar las cosas en forma comestible. Además, la técnica de cocción al vapor es común en la cocina china porque cocina los alimentos sin que toquen el agua directamente.
Así que podemos hacer una generalización de que en la cocina china se usa más aceite (para saltear) mientras que en la japonesa se usa relativamente menos.
2-2. China = compleja, Japón = sencilla
Debido a que uno de los ideales de la cocina china es crear un sabor que aún no existe utilizando ingredientes naturales, algunos platos pasan por un proceso de cocción muy complejo. Así, un chef podría primero saltear algunos ingredientes y luego hervirlos en una sopa, o freír otros ingredientes y luego glasearlos.
Un chef chino necesitaría conocer los entresijos de tantos procesos de cocción y a menudo puede aplicar varios de ellos para cocinar un plato.
Mientras tanto, un chef japonés necesita conocer los entresijos de cada ingrediente y a menudo aplicará sólo un proceso por plato para no cambiar demasiado el sabor natural del ingrediente. Cortará el pescado de forma que tenga el mejor sabor, cocinará la carne de vacuno de forma que tenga el mejor sabor y hervirá las verduras de forma que tengan el mejor sabor.
Diferencias en los valores
¿Cómo se sabe si el plato que se tiene delante debe tener una calificación alta o baja? Debido a las diferencias de valores, los criterios para determinar la calidad de la comida difieren entre la comida japonesa y la china.
3-1. La comida japonesa parte del aspecto
Como se ha mencionado anteriormente, la cocina japonesa valora la belleza estética. Los chefs, e incluso algunos hogares, intentan hacer realidad el atractivo visual por medio de:
- Dar forma a la comida en figuras sexys
- Elegir ingredientes que vengan en todo tipo de colores sexys
- Elegir platos que hagan que la comida parezca sexy
- Colocar los platos para completar una presentación sexy.
Eso es mucho sexy. He aquí la sensualidad japonesa en pocas palabras:
Por supuesto, la cocina occidental también busca el atractivo visual. Sin embargo, mientras que la comida occidental prefiere presentarse de forma simétrica, la japonesa prefiere la asimetría, como se puede ver en la imagen de arriba.
La razón más probable de la gran preferencia japonesa por la asimetría es el respeto hacia la madre naturaleza. La naturaleza es más asimétrica que simétrica. Por eso, muchos cocineros japoneses intentan representar paisajes, ríos y olas del océano en la mesa disponiendo la comida y los platos en consecuencia, y naturalmente, siempre acaban siendo asimétricos (los jardines japoneses son siempre asimétricos por la misma razón).
Las porcelanas japonesas pueden tener un aspecto similar a las utilizadas en la cocina china porque, bueno, la porcelana se originó en China en primer lugar. Al fin y al cabo, suelen llamarse porcelana.
El conocimiento y la técnica artesanal para fabricar porcelana viajaron a Japón a través de Corea a finales del siglo XVI (Japón invadió Corea y se trajo a varios artesanos). Aunque Japón llevaba mucho tiempo importando porcelana de estilo chino, no fue hasta el siglo XVII cuando se empezó a fabricar porcelana de estilo japonés.
Si se comparan detenidamente las porcelanas de los dos países, se empezarán a ver diferencias sobre todo en la elección de los motivos. Pero sí, se parecen.
También hay que destacar el uso del color. En una comida japonesa de calidad, se supone que se ven al menos 5 de los 7 colores que se indican a continuación:
- Rojo – tomate, pimentón, manzana, pimiento, fresa, carne roja, salmón, gambas
- Amarillo – zanahoria, calabaza, maíz, limón, plátano, piña, boniato
- Morado – planta de huevo, uva, arándano, judía negra, judía roja, col roja
- Verde – espinacas, brócoli, espárragos, pimiento verde, quimbombó, guisante verde
- Marrón – seta, natto, raíz de bardana, cerdo, almendra, castaña
- Negro – algas, sésamo negro, pasas, konjak
- Blanco – rábano blanco, cebolla, brotes de soja, tofu, yogur, pollo, jengibre
Al hacer un esfuerzo consciente por reunir tantos colores diferentes como sea posible, puedes asegurarte de que estás obteniendo todos los nutrientes que necesitas para llevar una vida sana. Esta idea se enseña en la escuela primaria. No hay mucha gente que tome píldoras de vitaminas en Japón porque sus madres sabían cómo hacer comidas nutritivas para sus hijos.
De todos modos, un japonés con cierta educación en la cocina puede saber lo saludable que es una comida con sólo mirarla. Así que para un japonés, la pizza, el pescado y las patatas fritas, el arroz frito y las albóndigas son alimentos sabrosos, pero no de calidad por sí mismos. Saben que si esto es todo lo que comes, morirás rápidamente.
3-2. La comida china empieza por el sabor
En la cocina china, juzgar si la comida es buena empieza cuando se mete en la boca. El sabor, la textura y el olor son el objetivo principal de la comida china. El aspecto y el uso de los colores no importan realmente.
Cuando se comen buenos rollitos de primavera 春巻, la envoltura exterior será muy crujiente y el interior será rico y reconfortante. Al comer unas buenas albóndigas de sopa 小籠包, el revestimiento será suave y delicado, la sopa saldrá a borbotones al morderlas y entonces la lengua reconocerá y disfrutará de la carne escondida en su interior. Proporcionar a la lengua y a los dientes sorpresas agradables parece ser uno de los muchos temas que comparten los platos chinos.
De hecho, al igual que los esquimales tienen muchas palabras para expresar diferentes formas de nieve, hay muchas palabras chinas que expresan variaciones sutiles de la textura de los alimentos y algunas serán difíciles de traducir a otros idiomas.
Diferencias de sabor
Hay una gran variedad de escuelas de sabor dentro de cada país por lo que hacer generalizaciones no será acertado, pero hay unas cuantas distinciones claras que hacen que la comida japonesa y china tengan un sabor tan diferente.
Hay varios condimentos exclusivos de ambos países y verás inmediatamente una diferencia entre las dos cocinas cuando compares su aspecto.
Creo que puedes ver que los condimentos chinos tienden a ser pastas y tienen un aspecto bastante duro. Mientras tanto, los condimentos japoneses tienden a ser líquidos y tienen un aspecto bastante relajado. Tal y como parecen, los condimentos chinos se usan más para modificar el sabor de los ingredientes y los japoneses se usan más para acentuar el sabor de los ingredientes.
En Japón, cuando comes sushi o tempura, te dan una salsa. Pero sólo mojas la punta del pescado o parte de la tempura en la salsa. No dejas que se bañe. Esta práctica simboliza el ideal japonés de disfrutar de la comida lo más cerca posible de su forma natural. No quieren modificar el sabor de los ingredientes; quieren disfrutar del sabor del pescado o de las gambas, no de la salsa.
Así que los agricultores y los pescadores desempeñan un papel importante en la producción de alimentos con buen sabor antes de que se cocinen. Los productores compiten por hacer alimentos de calidad, y como resultado, la carne lleva la marca de la zona donde se hace (como la carne de Kobe 神戸牛) y las verduras también llevan la marca del lugar de origen (como Kyo-yasai 京野菜 – verduras cultivadas en Kioto). Si comparas los alimentos de marca con los que no lo son, notarás una diferencia bastante significativa.
Cuando vayas a un auténtico restaurante chino, es posible que te encuentres con varios platos en los que no puedas saber realmente cuáles son los ingredientes sólo con probarlos. Pensarás «no tengo ni idea de qué es esto pero seguro que está delicioso». Personalmente creo que cuando comes comida china, estás disfrutando de la salsa o sopa que el chef ha creado más que del sabor de cada ingrediente.
Es increíble cómo los hábiles chefs chinos pueden hacer que la carne de cerdo o las verduras ordinarias (de marca o no) sepan exponencialmente mejor de lo que puedes imaginar.
Así que, en general, se puede decir que cuando comes en un buen lugar japonés, estás disfrutando de la comida de calidad elegida y preparada con habilidad por el chef, y cuando comes en un buen lugar chino, te estás divirtiendo con las habilidades mágicas del chef.