Cómo un amor por las cabras llevó a un imperio del queso
Laura Chenel’s fue fundada por su homónima en 1979, aunque montar una empresa de quesos no era su objetivo inicial. De joven, Chenel era una persona que viajaba mucho y se adaptó tempranamente a la creencia de que uno debe proveerse de su propia comida. Cultivaba y fabricaba lo que podía, y también adquirió algunas cabras en el proceso.
Se enamoró de sus animales, pero como no tomaba mucha leche de cabra, Chenel necesitaba una salida para ella y decidió probar a hacer queso.
«La historia cuenta que al principio no estaba muy satisfecha con sus esfuerzos queseros y acabó dando parte de su leche a un quesero local que, a su vez, hizo queso Jack, utilizando la leche de cabra», dice Manon Servouse, que ejerce de directora de marca de la empresa, con sede en Sonoma.
Aún así, curiosa por saber qué otros quesos podría hacer con su leche de cabra, y animada a explorar el queso de cabra al estilo francés tras haber probado el chèvre francés, Chenel se dirigió a Francia, ya que no encontró a nadie en California que pudiera darle la orientación que buscaba.
«Fue allí donde aprendió las técnicas francesas de elaboración de quesos, concretamente del queso de cabra», dice Servouse. «Tras pasar varios meses en Francia y aprender el oficio de primera mano, Laura regresó a Estados Unidos y empezó a elaborar queso de cabra, sobre todo productos curados».
Una vez que Chenel estuvo satisfecha con el resultado de sus pruebas, se puso a buscar compradores. El destino quiso que diera con Alice Waters, de la famosa Chez Panisse de Berkeley.
«A Alice le gustó tanto el queso de Laura que hizo un pedido permanente», dice Servouse. «De forma regular, cada semana, Waters pedía el queso de cabra de Laura Chenel. Es en gran parte gracias al amor de Alice por el chèvre y su propia ensalada icónica de queso de cabra de California que puso a Laura Chenel’s en el mapa. La ensalada de queso de cabra se convirtió en un clásico que aún hoy está presente en muchos menús de Estados Unidos, y Laura está considerada como la pionera en la producción de ese mismo queso de cabra para el mercado estadounidense».
Durante casi cuatro décadas, Laura Chenel’s ha mantenido una larga tradición de elaboración de quesos artesanales al estilo europeo, utilizando leche fresca de cabra estadounidense para producir un queso artesanal de la más alta calidad, lo que la ha convertido en el estándar del chèvre estadounidense actual.
Crecimiento a través de los años
En 1983, dos años después del debut del queso en Chez Panisse, surgieron dos nuevos productos de Laura Chenel, ambos quesos de cabra curados. Uno era el Crottin y el otro el Taupinière, que por cierto fue ganador de los Good Food Awards 2018.
«Cuando Laura volvió de Francia reprodujo lo que había aprendido en el país galo, elaborando sobre todo troncos de queso de cabra curado, ya que el mercado francés del queso de cabra se basa principalmente en eso, siendo la forma más popular el tronco», dice Servouse. Sin embargo, Chenel elaboraba un producto fresco al que llamaba Chabis, que evolucionó a lo largo de los años hasta convertirse en el producto Chabis esponjoso y con forma de almohada que la empresa ofrece en la actualidad.
En 1984, Chenel lanzó el Cabecou, un queso de cabra marinado en aceite de oliva con hierbas y especias. Este queso con forma de botón se seca todavía entre cinco y siete días antes de ser marinado en una mezcla de hierbas aromáticas, aceite de oliva virgen extra de California y aceite de canola ecológico. El queso tiene una textura densa pero cremosa, con un suave sabor a hierbas que impregna el queso.
A lo largo de los años 90 y en el siglo XXI, Laura Chenel siguió introduciendo nuevos productos, centrándose cada vez más en los quesos de cabra frescos, ya que eso era lo que demandaba el mercado. Chenel decidió dejar de envejecer sus troncos de 8 onzas y venderlos frescos, como sigue haciendo la empresa en la actualidad. También lanzó el siempre popular Chef’s Chèvre, un queso de cabra blando para untar con una amplia gama de usos.
En 2006, Chenel llegó a la conclusión de que era el momento de retirarse. Vendió su empresa al Grupo Rians, una compañía francesa formada por múltiples pequeñas explotaciones agrícolas en Francia. Sin embargo, durante varios años, Chenel conservó la propiedad de su rebaño de 500 cabras, que seguía estando cerca de su corazón.
«La empresa Rians es propiedad de la conocida familia Triballat, que vive en Francia y lleva cuatro generaciones dedicada a la elaboración de quesos de granja. No sólo están especializados en la producción de quesos de cabra, sino que comparten los mismos valores que Chenel: trabajar en la comunidad, trabajar con la tierra y abastecerse de leche fresca de cabra de alta calidad», dice Servouse. «Gracias a la inversión de Rians, en 2011 se construyó en Sonoma una nueva fábrica de nata de última generación, que se convirtió en la primera fábrica de nata en propiedad de Laura Chenel»
Las instalaciones se diseñaron para reducir el uso de recursos naturales (eficiencia en el uso del agua, producción de energía solar, iluminación natural, gestión de residuos), siendo pioneras en tecnologías de eficiencia energética con el fin de garantizar la calidad del queso, así como la seguridad y la comodidad de los empleados. Este enfoque en la sostenibilidad permitió que Laura Chenel’s obtuviera la certificación LEED Gold, convirtiéndose en la primera quesería de Estados Unidos en conseguirlo.
La filosofía de Laura Chenel’s se ha mantenido intacta desde que Rians ha tomado el relevo, honrando la herencia de la elaboración de quesos artesanales y locales, al tiempo que continúa siendo pionera en el sector.
Los quesos
Servouse señala que a lo largo de sus casi cuatro décadas (la empresa celebrará su 40 aniversario en 2019), Laura Chenel’s sigue lanzando nuevos productos de forma regular.
Aunque Chenel empezó con una pequeña variedad de quesos de cabra, reproduciendo lo que había aprendido en Francia, pronto se dio cuenta, sin embargo, de que el mercado estadounidense buscaba más bien quesos frescos y suaves, no chèvre añejos.
«Hoy tenemos una amplia gama de quesos, pero sobre todo frescos», dice Servouse. «Seguimos teniendo el tronco liso Original, que hoy sigue siendo la mayor parte del negocio. También seguimos fabricando nuestro exclusivo producto liso llamado Chef’s Chèvre, que, como su nombre indica, estaba inicialmente destinado a un uso profesional. Se trata de un chèvre con un contenido de humedad ligeramente superior, lo que hace que sea fácil de extender, así como de mezclar o fundir en las recetas. Es una gran alternativa a la crème fraîche. Hoy en día, el producto también está disponible en tamaño de venta al público para los cocineros caseros.»
Si bien Chenel comenzó a fabricar Cabecou a principios de los años 80, hoy la empresa ofrece una línea ampliada y distinta de Cabecous; Lo que diferencia a estos productos es que se trata de discos cortados de troncos frescos que se secan durante unos días y luego se colocan en tarros, que se rellenan con hierbas y aceite de oliva, chiles y aceite de oliva picante, o trufas y aceite de trufa, cada uno de los cuales imparte sus perfiles de sabor en el queso cremoso. Las tres variedades de Cabecou marinado que ofrece Laura Chenel son el de hierbas, el de jalapeño picante y el de trufa negra, este último recién lanzado a principios de este año.
«Hay muy pocos productores en el mercado que hagan este tipo de producto marinado, lo que permite muchos usos. Los discos pueden recubrirse con pan rallado y colocarse encima de una ensalada o simplemente fundirse en hamburguesas», dice Servouse. «Hay multitud de opciones de recetas, o simplemente se pueden colocar en una tabla de quesos. Creo que lo que Laura Chenel y la empresa que lleva su nombre siguen haciendo muy bien es crear productos de alta calidad muy diversos en cuanto a formas, tamaños y sabores».
Otros sabores únicos de productos disponibles en troncos de 5,4 onzas son Miel de Azahar, Aceituna Machacada, Trufa Negra e Higo de Verano. Cada uno de ellos se considera un equilibrio perfecto de sabores dulces, picantes o terrosos que complementa cualquier ocasión, desde el desayuno hasta elegantes recetas para la cena. La gama de productos Chabis de 5 onzas, que se asemejan a pequeñas almohadas de queso de cabra esponjoso, está disponible en cinco sabores clásicos: Original, Hierbas, 4 Pimientas, Eneldo y Ajo.
«El año pasado lanzamos una nueva gama de chèvre, que es el Medallón. Es un disco de queso de cabra de 3,5 onzas con una agradable textura cremosa», dice Servouse. «Introdujimos esta línea para poder ofrecer queso de cabra a más gente a un precio de venta al público más accesible. Hoy en día, cuando miramos el mercado, sólo un 10% de los hogares estadounidenses compran queso de cabra. Con este cómodo envase y tamaño, creemos que es una buena propuesta para que la gente pueda probarlo».
Un queso digno del nombre de la empresa implica uno de alta calidad; ningún queso que no esté a la altura de la calidad de la marca va a llevar el nombre de Laura Chenel.
«Hay pruebas de nuestra calidad por el gran número de premios que la marca ha ganado a lo largo de los años», dice Servouse. «Solo en 2017, Laura Chenel’s cosechó 26 distinciones. Se trata de un compromiso con la elaboración de productos de máxima calidad. Comienza con el ingrediente principal, la leche de cabra, que obtenemos fresca de productores de California y estados vecinos. Trabajamos muy estrechamente con nuestros ganaderos para garantizar esta calidad».
Como la marca se afianzó en el foodservice en sus inicios, Laura Chenel’s sigue ofreciendo productos a este sector. «En la Fancy Food Show de San Francisco, el pasado mes de enero, presentamos un queso de cabra desmenuzado porque sabemos que los chefs necesitan la comodidad que puede ofrecer una bolsa de medio kilo.»
Alrededor de la industria
Servouse cree que la gente busca productos más sanos y naturales y, en algunos casos, productos un poco más fáciles de digerir, por lo que la leche de cabra está ganando en popularidad. En cuanto a las tendencias, son populares los tamaños más pequeños y los sabores más picantes.
«También parece haber una demanda de sabores más atrevidos, ya que los estadounidenses están cada vez más deseosos de probar este tipo de productos», dice. «Por eso se ven más quesos curados y Brie con perfiles de sabor más fuertes».
Uno de los retos a los que se enfrenta Laura Chenel con el queso de cabra es que el mercado está inundado de quesos de distinta calidad. Cada vez hay más productores de queso de cabra que compiten por el consumidor y, por lo tanto, hacen bajar los precios, convirtiéndolo casi en un producto básico.
«Si la gente no conoce ni aprecia la diferencia entre un queso de cabra y otro, es posible que se limite a decir ‘voy a comprar el más barato’, sin entender que no todos los quesos de cabra son iguales; es una pena, ya que un precio de entrada podría no dar lugar a la mejor calidad», dice Servouse. «El reto como empresa es educar a la gente e intentar que entienda lo que hace que un queso sea de gran calidad y ayudarles a distinguir uno bueno de otro que quizá no sea tan bueno».
Servouse también afirma que el suministro de leche puede ser un reto, ya que la cría de cabras es algo que no es tan popular como con las vacas aquí en Estados Unidos. Por ello, muchos proveedores de queso de cabra se abastecen de leche de cabra de otros países y utilizan cuajada congelada.
«Trabajamos intensamente con nuestros ganaderos para poder tener fuentes de leche garantizadas. Actualmente trabajamos con 18 ganaderos», dice Servouse. «Están ubicados aquí en California y en estados cercanos. Algunos de estos ganaderos llevan 20 años trabajando con nosotros en exclusiva. Para nosotros es fundamental establecer y mantener una relación sólida con nuestros ganaderos, que permita a ambas partes crecer juntas».
Laura Chenel’s y sus ganaderos comparten su pasión y respeto por el otro, así como un amor mutuo por las cabras, que une a todos.