Mientras Hugh Fearnley-Whittingstall ha estado concienciando sobre la pesca en el mar con su campaña Fish Fight, parece un momento oportuno para echar un vistazo al interior de nuestras especies autóctonas de agua dulce: el lucio, la perca, la lucioperca, el cacho, la carpa, el besugo y el gobio que nadan en gran medida sin comer en nuestros lagos y ríos.
Britania tiene una rica historia de consumo de especies de agua dulce. En el pasado, los que no vivían cerca del mar comían todo lo que podían sacar de las aguas interiores. Los jardines monásticos y las casas solariegas casi siempre tenían un estanque o foso donde se criaban especies de agua dulce para las cenas de pescado de los viernes y los festines de Cuaresma.
Hoy en día sería difícil encontrar alguna de las especies mencionadas en la mesa de una pescadería del Reino Unido, pero todas constituyen un digno festín. Algunas culturas nunca lo han olvidado: la prensa británica especializada en pesca con caña está salpicada de historias de ingeniosos europeos del este que se llevan carpas premiadas, algo así como un manjar en su parte del mundo, a casa para tomar el té. Sé de una persona que estaba sosteniendo una carpa de 9 kilos en el río Ouse, en Sussex, para conseguir el importante trofeo, cuando un caballero polaco se acercó y le ofreció 20 libras por ella. El pescador declinó amablemente la oferta y devolvió la carpa al agua, pero es un juego limpio para el posible comprador; no hay nada más fresco que eso.
Con unos tres millones de pescadores en el Reino Unido que sacan regularmente los peces del agua para devolverlos a su sitio, ¿por qué no comemos más especies autóctonas de agua dulce? Una de las principales razones debe ser que somos una nación de gente deportiva; las especies de agua dulce son objeto de criterios de calidad y cantidad. Los cazadores de ejemplares invierten mucho tiempo y dinero en la búsqueda de grandes individuos de especies como el lucio, la carpa, el barbo y el siluro no autóctono. La recompensa es doble: una lucha épica y la posibilidad de conseguir una nueva marca personal o incluso un récord.
Por otro lado, los pescadores de fósforo van por la cantidad y cualquier especie es bienvenida sin importar su tamaño. Todos estos peces, perfectamente comestibles, se introducen en una red de retención para pesarlos al final del día antes de devolverlos al agua. Muchas culturas verían esta práctica como algo que roza la locura, pero es nuestra calidad de vida y la actual cultura de la comodidad lo que ha hecho que la pesca en el Reino Unido pase de ser una necesidad a un deporte de participación masiva. Sólo los que pescan truchas, truchas de mar y salmones parecen llevarse algo a casa para la mesa.
La gente también está nerviosa por la legalidad de la pesca. No es necesario; en Inglaterra y Gales, siempre que se disponga de una licencia de caña de 27 libras y se cuente con el permiso del propietario del agua, la Agencia de Medio Ambiente establece que, en un día cualquiera, un pescador puede extraer 15 especies autóctonas de pequeño tamaño (hasta 20 cm), entre las que se incluyen el barbo, el cacho, brema común, carpa común, carpa de la cruz, breca, tímalo, perca, lucio, roach, rudd, brema plateada, smelt, tench y zander (no nativo) así como un lucio de hasta 65cm y dos tímalos de 30-38cm (las reglas completas están aquí (pdf), y una nota sobre la ley escocesa aquí).
Otra razón por la que este tema se aborda a menudo con aprensión es que mucha gente cree que el pescado de agua dulce tendrá un sabor turbio. El pescado de aguas libres no suele sufrir este problema, aunque los de aguas tranquilas sí. Como se vio en un episodio de River Cottage Forever, el único antídoto es limpiar a los peces mediante un programa de desbarbado de 3 a 4 días en un tanque alimentado por un manantial. Me temo que la bañera no es suficiente.
Para asegurarse de que estos peces lleguen a su cocina, tiene que pescarlos usted mismo. ¿Y qué hay que pescar? Soy un ávido pescador desde la infancia y, a lo largo de los años, he comido un gran número de especies de agua dulce. Mi favorita solía ser la anguila, pero como el número de anguilas jóvenes que regresan a los ríos europeos ha disminuido en un 95%, ahora es ilegal sacar alguna capturada con caña y sedal, pero hay muchas otras opciones.
La perca es un hermoso pez, de escamas verdes con rayas negras en los flancos, una impresionante aleta dorsal con pinchos y una feroz mentalidad de cazador de manadas. Aunque estuvo a punto de desaparecer en las aguas del Reino Unido en las décadas de 1970 y 1980 a causa de un virus letal, afortunadamente ha tenido una notable reaparición. La perca tiene una carne blanca y firme similar a la de la lubina. Para cocinarla, basta con desescamarla, filetearla, pasarla por harina sazonada y freírla en la sartén con zumo de limón: una receta que los franceses llaman filet de perche.
El cacho se considera un pescado incomible, Izaak Walton se refirió a él como «lleno de espinas bifurcadas, la carne no es firme, sino corta e insípida». Y no podría estar más de acuerdo. Eso sí, si lo cocinas. Fue mi amigo Tom (The Hungry Cyclist) quien sugirió por primera vez dar al cacho el tratamiento de ceviche y funcionó de maravilla.
Si alguna especie de agua dulce es culpable de tener un sabor turbio, esa es la carpa. Debido a la creciente presión sobre nuestras poblaciones de agua salada y a la adoración de los europeos del este en el Reino Unido, el consumo de este pescado está empezando a aumentar por primera vez desde la Edad Media. De nuevo, la carne es firme y carnosa y resiste diferentes formas de cocción, aunque el mejor método es el horneado. Las primeras carpas de piscifactoría certificadas como ecológicas las ofrece ahora Jimmie & Penny Hepburn, de Aquavision, con sede en Devon. Su método para librar a estos peces de cualquier indicio de lodo consiste en trasladarlos a tanques alimentados por manantiales naturales una semana antes de la cosecha.
El siniestro lucio es otro pez de excelente alimentación. No sólo son caníbales, sino que se dan regularmente un festín con otros lucios, a menudo de más de la mitad de su tamaño, como describió Ted Hughes en su poema Pike. También tienen una confianza casi ilimitada: se ha informado de ataques a seres humanos y en una ocasión se encontró un gran lucio que había muerto atragantado con un cisne. Sus bocas contienen una serie de dientes que apuntan hacia atrás: una vez que algo entra, no sale. El lucio puede alcanzar un tamaño alarmante: el récord británico es actualmente de 46 libras y 13 onzas.
Incluso los lucios muertos tienen un arma secreta: una vez cocinados, poseen un número considerable de espinas en forma de Y a lo largo del filete. Una vez retiradas, tienen un sabor suave que resulta bastante agradable, y recomiendo consultar el Larousse para encontrar recetas como las quenelles de lucio y el lucio au beurre blanc.
Al igual que cuando se cultivan y se comen las propias verduras, capturar y cocinar un pez que se ha sacado de las profundidades produce una sensación de profunda satisfacción. Con la presión que sufren nuestros océanos, que está en su punto más alto, quizás sea el momento de buscar opciones menos conocidas. Para los que pescan, consideren la posibilidad de degustar sus capturas. Y si no lo hace, considere la posibilidad de retomarlo: estará en condiciones de tener en sus manos algunos de los pescados más frescos posibles.
Muchos de los pescados que he mencionado anteriormente han sido alimentos básicos en el pasado, así que ¿por qué los despreciamos tanto ahora? Si has probado algunos de nuestros pescados de agua dulce menos conocidos, ¿cómo los has cocinado? Y lo que es más importante, ¿considerarías comerlos más a menudo?
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