MANCHESTER, NH – Antes de que el mundo empezara a parecerse inquietantemente a un retroceso de Charles Dickens, Ed Aloise y Claudia Rippee, de Republic Care, 1069 Elm St. El décimo, de hecho; un guiño al compromiso total de la pareja para elevar el concepto de la granja a la mesa a una experiencia completamente sabrosa y gourmet donde incluso los precios eran fáciles de tragar.
Yo me encontraba entre sus devotos; siempre ansioso por escudriñar la legendaria pizarra de los proveedores de la región cuyos productos se utilizarían en lugar de productos/lácteos/proteínas de granjas industriales desconocidas a cientos de kilómetros de distancia.
Las albóndigas españolas, el falafel, las patatas fritas cortadas a mano, los panes planos, los cuencos de cereales, los platos especiales de pescado del día, el pollo confitado y las hamburguesas de ternera de origen local de Aloise me hacían venir.
Pero Republic era algo más que comida. El interior diminuto y estrecho, con mesas para dos personas tan cercanas que a menudo te codeas con extraños, no nos molestó a la mayoría. Seguimos viniendo.
El bar, igualmente diminuto, recordaba a los pintorescos locales europeos donde los vecinos comparten una historia y un panini con una copa de vino. Ellos también siguieron viniendo.
En una palabra, República era una comunidad.
Resulta que su mayor baza era su mayor inconveniente.
«Republic no es compatible con COVID», dice Aloise.
Pero después de algunas dudas emocionales iniciales, la pareja unió fuerzas mentales con su director de operaciones, Peter Macone, y «empezó a tomar el control», dijo Aloise.
Como muchos entusiastas de la cocina local saben, Aloise y Rippee son dueños de otro imán de la comida al final de la calle: Campo Enoteca, en el 969 de la calle Elm, un restaurante italiano de alta gama fundado en 2004 con el mismo espíritu «de la granja a la mesa» que Republic.
Hmmm.
Y, además, tenía mucho más espacio para sentarse al aire libre, así como los requisitos de distancia social para comer en el interior.
«Con una logística creativa», dice Macone, «y una clientela leal de ambos restaurantes que quiere seguir disfrutando de lo que ofrecemos y, al hacerlo, seguir apoyándonos, estamos superando el reto de ofrecer dos menús desde una sola cocina».
Espera. ¿Acabo de oír lo que me ha parecido oír?
Aloise lo confirma.
«Mira, tenemos fuerzas increíbles. Tenemos dos grandes conceptos en República y Campo Enoteca. Tenemos un gran personal. Y lo más importante, tenemos una base de clientes de miles de personas que quieren que tengamos éxito en beneficio de todos. Estas son las cartas que nos han tocado; vamos a hacer que funcione».
No me lo puedo imaginar por teléfono, así que me pongo una máscara y hago una visita guiada un hermoso viernes por la tarde antes de la apertura a las 16:00 horas.
Aloise señala cómo la cocina de Campo Enoteca se modificará para incorporar dos áreas distintas para el chef que prepara las comidas para Republic, mientras que Justin Novitch continuará como jefe de cocina de Campo. Hay un menú doble pero distinto.
Está claro que la cocina es más grande que la de Republic. No puedo evitar soltar la frase de que hay demasiados cocineros en la cocina.
«¡Va a ser genial!», responde Aloise, «Conozco a Justin desde que tenía 18 años y he sido su mentora durante años. Va a funcionar muy bien».
De repente, el aspirante a gastrónomo que hay en mí se da cuenta de que esta es una oportunidad de oro para obtener una tutoría clandestina de un artista venerado. Hago una multitarea como escritora de comida/fotógrafa/estudiante mientras Aloise se explaya sobre los sofisticados perfiles de sabor en el caldo de cocción prolongada para el pollo confitado, un favorito de la casa. A continuación, se dedica a empanar hermosos trozos de filete de bacalao traídos hoy por Sal Bramante de Sal’s Fresh Seafood. Con un movimiento de muñeca, las migas de pan salen del bol como la icónica ola de Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood lleva mucho tiempo asociado a Aloise, entregando las capturas diarias de las aguas del norte del Atlántico a ambos restaurantes, donde Aloise y Novitch aspiran a crear platos clásicos y memorables. Con la llegada del COVID-19 y el negocio de la restauración en caída libre, Aloise y Bramante no tardaron en poner en marcha otro tipo de asociación al servicio de los tiempos que corren.
Los viernes de pescado -y ahora los miércoles de pescado- permiten a un número limitado de clientes que llegan por primera vez pedir una cena híbrida de pescado para llevar con todos los ingredientes. Bramante le dice a Aloise qué pescado/marisco será el mejor del muelle ese día y Aloise se pone a trabajar para preparar una comida en torno al especial. Prepara las deliciosas guarniciones, totalmente preparadas, e incluye el pescado/marisco crudo en un envase especial con todos los ingredientes y las instrucciones, y ¡bam! tienes una cena del Chef Aloise en tu mesa. (Para saber más, pida el blog del Chef Aloise dos veces por semana en: [email protected])
El reloj marca las 4, así que me dirijo a los asientos del patio para ver si ya hay acción. Las hermanas Marie, Angelique y Danielle -todas ellas guapas, elegantes y con ganas de comer- están allí en punto. Marie me dice que está visitando a su familia desde Texas y que no se le ocurriría volver a casa sin ir a Republic.
«¡Dios mío! ¡Qué comida tan buena; cuántos recuerdos allí!», dice, «Los seguiría a cualquier parte.»
Eso es exactamente lo que esperan Aloise y Rippee.
Larga vida a Republic.
Horas:
Martes – Vie: 4 a 9 p.m.
Sábado: 3 a 9 pm
Domingo &Lunes: Cerrado
Se aconseja reservar: 603-625-0256
Pedidos en línea: www.toasttab.com