El Parmigiano Reggiano es conocido por su largo proceso de maduración que puede durar hasta 3 años.
La duración mínima del que se puede vender en la tienda es tener al menos un año de maduración. Eso es para que las bacterias probióticas y la reacción enzimática se pongan en marcha para producir el sabor salado único del Parmigiano umami.
Cuanto más larga sea la maduración, más fuerte será el sabor y, por lo tanto, su precio será más elevado.
Descubrí más a fondo las bacterias responsables de ello en este artículo.
Aunque la maduración del queso puede tardar hasta años en producirse, es normal que aparezcan manchas blancas o motas en el Parmigiano Reggiano. Al igual que muchos otros quesos duros (incluyendo el Asiago y el Gouda), las manchas blancas también llamadas «perlas» se asemejan a la cristalización de la proteína de aminoácidos, que en particular, tirosina y leucina (1).
Esto es especialmente notable en más de 2 años de edad de Parmigiano Reggiano, aprender más.
Debido a que la piel de la corteza es cepillada y secada en salmuera, que actuó como una capa para el interior, la mayoría de los cristales se pueden ver en el lado sin corteza del queso Parmigiano, pero menos en la corteza exterior.
Eso va para el tipo de Parmigiano en rodajas que compró en la tienda, como este que encontré en Amazon. A juzgar por la sección de críticas, a la mayoría de la gente le gusta bastante ese queso.
Las manchas blancas normales, como las de la imagen de arriba, suelen ser seguras de consumir.
Si no te parece apetitoso, o ideal para los niños, ancianos o personas con el sistema inmunológico debilitado, siempre puedes rasparlo, o cortar al menos 1 pulgada por debajo de la mancha mohosa.
No puede hacer lo mismo con los quesos blandos como el Gorgonzola, aprenda por qué aquí.
Al igual que el yogur, las bacterias del ácido láctico que intervienen en la maduración del queso descomponen la lactosa en ácido láctico (2), por lo que la mayoría de los quesos tienen un bajo contenido en lactosa.
Dentro del queso hay un enorme ecosistema de microorganismos. Cada uno de ellos trabaja conjuntamente, lo que constituye el secreto para producir un buen queso.
Moho blanco – ¿Debo tirarlo?
En algunos casos, las manchas blancas que crecen en el Parmigiano Reggiano no son los verdaderos cristales de aminoácidos, sino una combinación de diferentes bacterias y hongos, como la E. coli, la Scopulariopsis y la Salmonella.
Ver imagen destacada arriba.
Sucede cuando no se almacena o manipula bien el queso, o se mantiene en el ambiente húmedo, puede crecer el moho muy rápidamente.
Por cierto, la gente suele decir que el queso huele a pies, he aquí la razón.
El queso es el caldo de cultivo natural para que crezcan las bacterias seleccionadas. Las bacterias buenas aportan el aroma y la textura deseables, no es raro que aparezcan las malas.
Controlamos las bacterias, tal vez?
Con la intervención humana, el mayor número de bacterias buenas producirá compuestos antimicrobianos para resistir el crecimiento de las bacterias malas y el moho, y por lo tanto seguro para nosotros para consumir.
Hablando de moho, los patrones no son el aspecto habitual de manchas blancas lisas, pero en su lugar, el moho puede parecerse a los parches de mancha negra, blanco borroso, o simplemente como el moho del pan.
¿Es el parmigiano reggiano un producto orgánico? adivine la respuesta aquí.
Dependiendo de los tipos que crecieron en él, puede ser de varios colores, incluyendo negro, azul, verde, amarillo y gris.
Si accidentalmente comió el queso con moho, dependiendo del tipo de gérmenes (algunos producen toxinas), puede enfermarse mucho por eso. Así que es mejor desechar todo el trozo de queso que correr el riesgo de comerlos.
Envolver
La forma tradicional de hacer el Parmigiano Reggiano en Italia, no se le añaden aditivos. Por lo tanto, es normal ver el crecimiento de moho si no se almacena bien, ya que también implica que las piezas de queso que compró podría ser el verdadero Parmigiano Italiano.
Espera un segundo, es posible que no conozcas las diferencias entre el Parmigiano Reggiano y el Cheddar, dedícale un minuto, te sorprenderá.