La leche de cabra es un producto lácteo fermentado de forma natural que se puede consumir crudo o utilizar en recetas.
También tiene un poco de poder leudante por sí sola, por lo que es ideal para añadir a los productos horneados.
La leche de vaca cruda está llena de bacterias de ácido láctico beneficiosas naturales y cuando esas bacterias son apoyadas con un ambiente cálido, fermentarán la leche creando algo similar a un cruce entre el yogur y el kéfir. Eventualmente, si se deja fermentar lo suficiente, la leche se separará en cuajada y suero.
Fermentar o agriar la leche es MUY diferente a que la leche se estropee. La leche estropeada sólo se produce si las bacterias beneficiosas que se encuentran en la leche cruda de vaca limpia han sido eliminadas por la pasteurización, permitiendo así que florezcan esporas de moho u otros contaminantes.
En un producto lácteo fermentado, las bacterias del ácido láctico han agriado la leche con los ácidos lácticos que producen al consumir la lactosa. La mayor acidez del proceso de acidificación impide que se formen otros microbios (que pueden ser perjudiciales para el ser humano). Es muy importante que utilice sólo leche cruda de alta calidad procedente de vacas limpias alimentadas con pasto cuando haga leche clabber.
Leche clabber con miel
¿Por qué debería comer leche clabber?
En el libro de Harold McGee On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen (Sobre la comida y la cocina, la ciencia y la sabiduría de la cocina), explica los «Beneficios para la salud de las leches fermentadas» diciendo:
Las bacterias estándar del yogur industrial y del suero de leche están especializadas para crecer bien en la leche y no pueden sobrevivir dentro del cuerpo humano. Sin embargo, otras bacterias que se encuentran en la leche tradicional fermentada de forma espontánea -Lactobacillus fermentum, L. casei y L. brevis, por ejemplo-, así como la L. planetarium de las verduras en escabeche y la L. acidophilus nativa del intestino, sí se instalan en nosotros. Las cepas particulares de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen, segregan compuestos antibacterianos, refuerzan la respuesta inmunitaria del cuerpo a determinados microbios patógenos, desmantelan el colesterol y los ácidos biliares que lo consumen y reducen la producción de posibles carcinógenos.
El Sr. McGee hace un buen caso para el consumo de una variedad de alimentos fermentados distintos de los productos producidos comercialmente.
Hacer leche de clabber
El proceso es muy simple.
Comience por esterilizar un frasco de vidrio y la tapa en agua hirviendo.Para ello, llene su frasco con agua caliente del grifo para evitar romper el vidrio con la diferencia de calor. Añade la tapa directamente a la olla de agua hirviendo, vacía el tarro del agua caliente y vierte el agua hirviendo en el tarro calentado y déjalo reposar durante unos minutos. Vacía el tarro y seca al aire la tapa y el tarro sobre una toalla limpia. Deje que el tarro y la tapa se enfríen por completo antes de utilizarlos.
Agregue su leche cruda al tarro esterilizado y asegure la tapa sin apretar.
Deje fermentar su leche cruda a temperatura ambiente hasta que la leche se agriete y comience a separarse. Esto puede tardar entre 1 y 5 días, dependiendo de la edad de la leche, de la temperatura de su casa y de las bacterias naturales de la propia leche.
Cuando el clabber se ha solidificado, se puede descremar la crema coagulada, utilizarla para hornear, comerla como el yogur, o se puede colar para separar la cuajada del suero.
La cuajada y el suero (a la izquierda) junto a la nata coagulada 
La nata coagulada 
Un tarro burbujeante de Clabber 
Una bolsa de algodón para separar la cuajada y el suero 
El suero dorado escurriendo de la cuajada Después de colar el clabber el suero se puede utilizar como iniciador para cualquier proyecto lacto-fermentado, desde verduras hasta granos, y es especialmente útil para comenzar un nuevo lote de leche de clabber. El uso de una cucharada de suero de clabber en el nuevo lote de leche acelerará considerablemente el proceso de fermentación. La cuajada se espesará y endulzará con el colado y adquirirá una textura parecida a la del queso crema.
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