Todo el mundo tiene cosas favoritas que le encantan -o que odia- en el café. Y a medida que la llamada tercera ola, la especialidad, la tendencia de tueste progresivamente más ligero ha crecido, hay una parte del mundo del café que sigue sufriendo en la opinión de muchos tostadores más finos: Sumatra. ¿Por qué este desprestigio de una región productora de café Arábica con una cosecha casi anual? La respuesta tiene que ver tanto con el sabor como con nuestra incomprensión del origen del sabor.
Al café le encanta tomar prestado su vocabulario del mundo del vino. Pero el terroir -la región de cultivo y las condiciones climáticas que influyen en el sabor- es sólo una parte de la razón por la que un café sabe como lo hace. Este punto lo subraya uno de los que mejor habla del tema, Thompson Owen, de Sweet Maria’s, un proveedor de café tostado en casa.
¿Por qué el café de Sumatra es tan polémico? Los cafés de Sumatra se procesan tradicionalmente con un método llamado Giling Basah, o descascarillado en húmedo, que da como resultado un café que sale de la finca con un contenido de humedad mucho más alto que otros métodos utilizados más popularmente en todo el mundo.
¿Cuál es el efecto de este proceso en el sabor? Para generalizar, el café procesado de esta manera tiende a ser descrito como herbáceo, picante, salvaje, con hongos, funky, terroso, y otras cosas que pueden o no sonar bien para usted. Los cafés de este tipo tienden a tener menos brillo y acidez; muchos consumidores de cafés de Sumatra disfrutan de lo que consideran resultados más suaves y con más cuerpo. A menudo, estos cafés se tuestan de forma más oscura para realzar sus sabores herbáceos con un dulzor inducido por el tueste o una sensación de riqueza. Aunque muchos han llegado a amar lo que consideran la rareza y la complejidad de los cafés de Sumatra, otros los rechazan de plano. No hay mucha gente que se sitúe en el medio.
Parece que no es tan sencillo como que el café de un lugar determinado tenga necesariamente un sabor determinado.
«El procesamiento tiene una importancia fundamental», dice Owen, quien advierte que es fácil simplificar nuestra comprensión de un café por el lugar en el que se ha cultivado, en lugar de por cómo se ha procesado. Un grano de café cultivado en Sumatra y procesado mediante el descascarillado en húmedo tendrá un sabor notablemente diferente al mismo tipo de grano cultivado en Sumatra y sometido a un proceso totalmente distinto, consistente en despojar al grano de su fruto y secarlo en un patio durante el tiempo suficiente para reducir su contenido de humedad (suponiendo que se pueda mantener el grano seco en el patio en primer lugar, lo cual es una tarea difícil en esa parte del mundo).
Pero también es fácil simplificar el efecto del proceso. Los cafés de proceso natural, por los que Etiopía se ha hecho especialmente famosa al popularizar los intensos sabores a arándanos y frutas en algunos cafés, pueden seguir teniendo un sabor diferente de país a país, de grano a grano.
«Este es un gran ejemplo de la realidad del café», dice Owen. A muchos bebedores de café se les ha enseñado que el café de Sumatra viene de una sola manera, salvaje, funky y herbáceo, y aceptan o dejan de lado esa noción.
Aunque muchos tostadores especializados tienen de vez en cuando un café de Sumatra o de la vecina Sulawesi en su lista, pueden ser más difíciles de vender y degustar que los cafés más conocidos -y más vivos y dulces- que se venden actualmente de regiones como África oriental o América Central.
«Diría que estamos viendo más simpatía por algunos cafés indonesios por parte de la gente del café ‘de lujo’ sólo porque estamos empezando a ver algunos cafés que se asemejan más a los perfiles de sabor más populares de las regiones más conocidas y de mayor difusión», dijo el tostador de café Jared Linzmeier de Amherst, Wisconsin, Ruby Coffee Roasters, que ofrece un café de la cercana Sulawesi.
«Nuestro café Sulawesi Toarco es muy dulce y limpio y está procesado por lavado», dijo Linzmeier. «Es suave y almibarado en la taza y creo que la gente está de acuerdo con la idea de que algunas de las cualidades potencialmente sabrosas tienen más que ver con el cultivo que con el procesamiento. Ese es un punto clave para mí. Me gusta la idea de que el procesamiento facilita, más que modifica, la expresión potencial de un café. Estoy de acuerdo con algunos sabores extraños en la taza si siento que representa una representación clara y limpia del potencial de ese café»
Si parece que es un poco borroso trazar líneas entre el grano, el suelo en el que se planta y la forma en que lo preparamos antes de que llegue a la tostadora (y no digamos una vez que está en manos del tostador), tienes razón. Y aunque nuestras suposiciones sean inexactas, buenas o malas, ayudan a comercializar el café. Owen, de Sweet Maria, lo explica así: «Cuando tienes una mesa de café y hay 10 cafés raros, o bien se va a fustigar y azotar, o la gente va a decir: ‘¡esto es lo más grande! En el mercado, es difícil considerarlo junto a todo lo demás».
Linzmier añade que el momento de la cosecha puede ser un factor que incline a la gente hacia Indonesia: «Otra razón por la que la gente, incluido yo mismo, se está entusiasmando más con Indonesia es la época del año. Estos cafés llegan cuando muchos Centrals están significativamente descoloridos, por lo que la gente busca completar sus menús con algo dinámico».
Si bien hay una creciente experimentación y diversidad entre los métodos de procesamiento en Sumatra, el predominio cultural y las ventajas económicas del casco húmedo siguen asociando la región con sabores particulares. Que te gusten o no, o que los consideres el «verdadero» sabor de los granos de café, no importa especialmente.
«Describes los atributos del café», dijo Owen. «Y si la gente quiere poca acidez, es totalmente legítimo. No creo que tenga que haber un juicio sobre la bondad del café, y no creo que tenga que ser ‘este atributo es mejor que aquel’. No hay una plantilla para el café».
¿Has probado los cafés de Sumatra de tu tostador local? ¿Ha encontrado alguno que le guste especialmente (o que odie)?
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