Lo que'he aprendido cenando en Balthazar

No empecé a frecuentar -y nunca frecuenté de verdad- el Balthazar de Keith McNally hasta 2007, una década después de que empezara a atraer a las estrellas y a todos los demás con filetes fritos y una iluminación tan perfecta que lo he llamado McNally Gold. Recuerdo haber leído sobre jóvenes empresarios que pasaban por allí varias veces a la semana, tratando a la supernova del Soho como si fuera una combinación de cafetería y sala de conferencias. Recuerdo lo elegante que resultaba pedir steak tartare para el brunch en la larga barra de zinc. Y recuerdo que me sentí suavemente ofuscado. ¿Esto es lo que tengo que esperar por un asiento en el mostrador? Esta es la cantidad que tengo que pagar por una tostada francesa…

Esa tostada francesa con bacon cuesta ahora 23 dólares. Después de los impuestos y la propina estás pagando 30 dólares.

Balthazar, para este joven crítico, no fue tanto un curso intensivo de gastronomía contemporánea de la Gran Manzana como un rito de paso a la ignominia cotidiana de la vida urbana con el salario de un periodista. Es una lección que sigue siendo válida diez años después: En Nueva York, lo que vacía la cartera y aguijonea el ego no son los menús de degustación que se ofrecen una vez al año, sino las instituciones cotidianas de carácter aspiracional, ya sea un elegante vestíbulo de hotel que ofrece Wi-Fi gratuito con cócteles caros, un local de comida rápida que ofrece tazones de cebada con limón de suministro limitado en una lujosa bolsa, o una querida brasserie que cobra 19 dólares por una tostada de aguacate.

Augustine es mi actual musa de McNally, aunque Balthazar -como un viejo amor al que quiero impresionar sin ninguna razón- sigue teniendo un lugar especial en mi corazón. Me paso por allí de vez en cuando para demostrar que me va bien, sólo para darme cuenta de que al ex le va mejor, al menos económicamente. Así es Nueva York.

Así que, en parte como homenaje y en parte como crítica, esto es lo que he aprendido en Balthazar sobre la hospitalidad y la humanidad a lo largo de los años:

1. Que Balthazar en el brunch puede ser abrumador. Recuerdo a un viejo amigo de fuera de la ciudad llorando porque las multitudes eran demasiado. Aunque realmente, si vas a triunfar en las calles de Nueva York, vas a tener que aguantar en el Balth incluso durante el brunch, que puede costar fácilmente 120 dólares para dos.

2. Que si un camarero le pregunta a un hermano del brunch qué vodka quiere con un bloody mary, le responderá con una elección de primera calidad, aunque no haya mucha diferencia en la bebida. Un clásico de la venta de productos.

3. Mientras que un zumo verde puede costar 12 dólares y los cócteles vírgenes pueden superar los 10 dólares, Balthazar cobra sólo 5 dólares por un bloody mary sin alcohol. Y está muy bien, con un montón de pimienta y rábano picante sin ninguna guarnición al estilo de Black Tap.

4. Que los restaurantes como Balthazar que venden nostalgia deberían servir el alimento básico azucarado de los suburbios conocido como pan de mono. El proceso de arrancar las secciones blandas, pegajosas y crujientes de canela es un recordatorio de las alegrías de comer con las manos.

5. Que nadie pareció darse cuenta hace poco cuando dos de los camareros empezaron a cantar selecciones de «Scenes from an Italian Restaurant» de Billy Joel sin ninguna vergüenza: Ni debería haber ninguna vergüenza. Es una gran canción, no me lo digas.

6. Que, aunque el Balthazar tuvo en su día fama de lugar de encuentro de famosos hasta altas horas de la noche, el desayuno era y sigue siendo un pilar para las élites mediáticas del centro. «Por la mañana puedes entrar y realmente conseguir una mesa, mientras que casi a cualquier otra hora del día estás luchando una guerra aquí para entrar», dijo el propio Lockhart Steele de Vox, entonces en Gawker, a la sección de estilo del New York Times en 2007. La historia cuenta que en 2014, los editores de Eater me entrevistaron para mi actual trabajo en Balthazar durante el desayuno. Estaba lleno de gente. Y me sentí muy bien.

7. Que un restaurante pueda cobrar a la gente una cantidad loca de dinero por pollo para dos y que lo pidan. Balthazar es un pionero en este sentido: un lugar informal que ayudó a transformar el concepto de pollo entero de uno de los artículos más baratos del menú a uno de los más caros y codiciados. El pollo costaba 48 dólares a mediados de los años ochenta y ahora cuesta 72. Lo probé por última vez en 2013 y era fantástico (aunque Le Turtle’s es más barato y mejor.)

8. Que los comensales neoyorquinos reservan una mesa en horario de máxima audiencia con un mes de antelación -no solo para un menú degustación de lujo o un menú fijo- sino también para la comida estándar de un bistró. No dudo de que esto fuera cierto antes de que Balthazar abriera sus puertas en 1997, pero para mí y para cierta clase de gastrónomos que llegaron a la edad culinaria con la llegada de Eater a mediados de la década de los ochenta, Balthazar personificaba un surrealismo sobre las reservas. Los neoyorquinos (y ahora los turistas) planifican algunos aspectos de sus comidas informales con la misma fastidiosidad con la que planifican un viaje a un local con menú degustación o unas vacaciones en Tahití.

9. Que la mejor manera de evitar el odio de la gente que no puede conseguir reserva es permitirles pedir el menú completo en la barra (una lección que el Polo Bar aún no ha aprendido).

10. Que la subida de precios, inevitable en cualquier restaurante, escuece aún más cuando viene acompañada de cambios en la calidad o la comodidad. La bullabesa de Balthazar, de 29 dólares en 2009, cuesta ahora 46. Huele como una cálida brisa marina del Mediterráneo y últimamente sabe como una lata de Chunky Manhattan Chowder de Campbell. No hay ningún indicio de Pernod, azafrán o caldo de marisco concentrado en el caldo. Es un mal plato.

11. Que el precio de la cena en el Balthazar parece aún más escandaloso ahora que Manhattan está repleta de brasseries más asequibles, más conscientes de la comida y que funcionan todo el día, algunas de ellas dirigidas por el propio McNally.

12. Que los clientes del Soho se presentan con ropa de 1.000 dólares por 34 dólares de pappardelle, un dólar menos de lo que cobra el Marea, con dos estrellas Michelin, por una de las mejores pastas de la ciudad.

13. Ese Balthazar es un gran lugar para el escargot en Nueva York. Un par de pinzas metálicas permiten manipular la cáscara con una mano sin quemarse los dedos, mientras se clava el caracol con un tenedor de cóctel o un palillo. El gasterópodo en sí es firme y suavemente masticable: un bucatini terrestre antaño vivo destinado a absorber mantequilla ácida de ajo y limón.

14. Mientras que la mayoría de los ganchos de la barra de cualquier restaurante son terribles, los de Balthazar se las arreglan para ser peores, fijados a una viga tan baja que ni siquiera se puede colgar un abrigo corto de primavera en uno sin que toque el suelo.

15. Que en una ciudad en la que los chefs atraen a multitudes con platos que encajan el steak tartare con salsa de pescado no tradicional y yuzu kosho, una versión clásica es cada vez más difícil de encontrar. Esto es lo que hace que el tartar del Balthazar sea uno de los mejores de la ciudad. Por 22 dólares, la cocina envía un disco rosado de redondo superior crudo, con una textura que es alternativamente tan fina como el puré de atún y tan gruesa como el filet mignon cocido. La carne es neutra y fría. Sabe a mostaza picante, perejil amargo y alcaparras saladas. Aunque se sirve con tostadas, el maridaje correcto es una orden de patatas fritas y un martini.

16. Que un restaurante construya un dos tapas permanente tan cerca de la estación de servicio (ver foto); es una maravilla que no pidan a los comensales que traigan sus propios cubiertos.

17. Que los asistentes al baño a veces hacen que el restaurante sea un lugar mejor. Al parecer, Keith McNally reasignó a los trabajadores del W.C. en 2013 después de que Henry Blodget, un auténtico hombre del pueblo, se quejara de que no le gustaba que la gente le mirara mientras tomaba una mecha junto con la «extorsión por culpa» de entregar un dólar a un tipo con esmoquin por entregarle una toalla de papel. Lo que Blodget no se dio cuenta es de la importancia de los asistentes para mantener el orden en los grandes restaurantes. Un ejemplo: El puesto de un lavabo de Balthazar parecía un desastre de fiesta de fraternidad empapado de orina durante un reciente brunch.

18. Que una de las brasseries más populares de la ciudad pueda servir uno de los filetes fritos más decepcionantes de la ciudad. La cocina no envía una tira o un ojo de bife, sino un corte poco condimentado: un filete de paleta, que estaría bien si no costara 41 dólares. La parrilla quema partes del corte, impartiendo al filete un olor tan nocivo que si lo olieras en tu casa lo evacuarías. Las patatas fritas doradas, sin embargo, son magníficas.

19. Que si bien el inmovilismo puede ir muy lejos en los locales más antiguos, a veces una mejora aquí y allá no es lo peor. Por ejemplo: Si un restaurante cobra 41 dólares por un filete frito o 23 por una hamburguesa seca y demasiado hecha, quizá los comensales se merecen algo mejor que la sal de grano fino de un salero…

20. Que los postres de plátano son los mejores postres.

21. Que todavía es posible encontrar valores ocultos en Balthazar, como la sopa de cebolla gratinada que es una cena impresionante de un solo plato. Una capa de gruyere bruñido y parmesano flota por encima de un crouton empapado, una porción considerable de cebollas suaves y caldo de carne. Al igual que una galleta no debería desaparecer antes que la leche, el gruyere tiene la cantidad suficiente para quedarse hasta que casi no quede sopa. Tal vez sea igual de sabrosa en otro sitio, pero con un camarero que de vez en cuando canta y un público políglota bien vestido, yo pediré la mía aquí.