Los secretos internos del clásico atemporal Piero’s

Evan Glusman comparte historias sobre los 33 años de esta institución de Las Vegas.

Son las 5 de la tarde de un miércoles y Evan Glusman observa cómo sus tres hijos corren alrededor de Piero’s Italian Cuisine, el restaurante de 33 años de antigüedad cerca del Centro de Convenciones de Las Vegas. Es algo que solía hacer de niño en los primeros tiempos del restaurante, hasta que empezó a hacer trabajos de preparación en la cocina, asando pimientos rojos y cortando los extremos de las judías verdes y las puntas de las fresas.
En estas tres décadas, muchas cosas siguen igual, excepto la clientela que llena este restaurante de 354 plazas.
«La comida no ha cambiado realmente», dice Glusman cuando habla de la incorporación de la ensalada Garbage Caesars al menú. Un verano brutal, quería algo ligero y decidió ponerle gambas, aguacates, tomates y palmitos. Esa ensalada se convirtió en un elemento secreto del menú y finalmente se añadió a la línea permanente cuando todo el mundo empezó a pedirla. Hace treinta y tres años, si le hubieras pedido a mi padre que pusiera algo en el menú con «basura» en el nombre, no lo habría hecho». «Mi padre se está recuperando poco a poco», dice de Freddie, que abrió el restaurante en un local de 1.400 pies cuadrados con capacidad para 62 personas en la avenida Karen y lo trasladó cinco años después a Convention Center Drive. «Con el tiempo te quedas anticuado. Tus clientes envejecen y no repiten».

Los clásicos permanecen. El ossobuco, el plato por el que probablemente es más conocido el restaurante, lleva en la carta «desde siempre». Venden entre 90 y 130 del jarrete de ternera que se cuece a fuego lento durante cuatro horas cada día. «El linguini con almejas no ha cambiado desde que lo pidió Frank Sinatra. Se sentaba en un avión desde Palm Springs y se lo llevaba».
Aunque Piero’s ya era una parada obligada para muchos, una aparición en la película Casino, de Martin Scorsese, en 1995, lo impulsó a la escena nacional.
Glusman recuerda haber faltado a la escuela durante los tres días que Scorsese filmó en el restaurante, cerrándolo por un pago de 90.000 dólares. La escena hacia el final de la película en la que Robert De Niro y Sharon Stone se pelean en una cabina de la sala A se rodó allí, así como la escena en la que Joe Pesci lanza a Stone por las escaleras. «Mi padre estaba ayudando. Se le puede ver en el fondo. Los chicos del autobús eran extras. Gran parte de esa película se rodó en este restaurante», dice.

Esta noche, es Pia Zadora la que ocupa el centro del escenario en ese reservado, tomando un martini que lleva su nombre en su noche libre. La cantante tiene su propio espectáculo, llamado Pia’s Place, los viernes y sábados por la noche, con el pianista y director musical de Frank Sinatra, Vincent Falcone, como parte del cuarteto que la acompaña. A ese encanto de la vieja escuela se suman las interpretaciones de Zadora de «The Lady is a Tramp», «Old Black Magic» y «All of Me».
«Cada noche es diferente», dice Glusman mientras el restaurante empieza a llenarse. Ya está llena cada una de las 10 mesas de la sala principal A, donde todo el mundo quiere ser visto. «Tiene su propia forma de vida. Una noche la anfitriona puede estar de mal humor. Ella creció con mi padre. Hay muchas personalidades en esta sala. Muchos de nuestros clientes tienen grandes personalidades».
Piero’s es un lugar donde convergen los famosos, los jefes de la mafia y los jefes de los casinos. Freddie podría nombrar entre 400 y 500 famosos, desde Sammy Davis Jr. hasta Phyllis McGuire, que han comido en el restaurante. Los jefes de la mafia revisaban debajo de las mesas en busca de bichos. Un jefe de la mafia incluso le pidió que trasladara una foto de los hermanos Kennedy a otra habitación porque no los soportaba. Evan recuerda haber visto al FBI vigilando con prismáticos para ver cuál de los hombres hechos estaba comiendo en Piero’s esa noche.
Ahora es un poco diferente. Los propietarios de los casinos y los famosos siguen haciendo la ronda, pero es igual de probable ver al cantante Justin Timberlake o al jefe de la UFC, Dana White. En los últimos premios de la Asociación de Música Country, Blake Shelton, Miranda Lambert y Luke Bryan tenían una mesa. Mick Jagger y los Rolling Stones vienen cuando están en la ciudad. Los grandes de la NBA Michael Jordan y Larry Bird frecuentan el local.
«Una de las cosas que siempre hemos hecho es intentar que Piero’s sea un lugar seguro para cenar. Vamos a protegerte. Puedes sentarte en medio de la sala y no dejaremos que la gente se te acerque», dice Evan. A menos que se trate del promotor de boxeo Don King, a quien le encanta que los fans le pidan un autógrafo o una foto.

Algunos de los clientes más famosos tienen un espacio propio. Allí está la Sala Tark, adornada con recuerdos del ex entrenador de baloncesto de la UNLV, Jerry Tarkanian, de los días de altos vuelos de los Runnin’ Rebels en la cima de la NCAA. Piero’s sigue siendo un lugar de moda antes de los partidos de los Rebels, y Jerry y su hijo Danny vienen de vez en cuando a cenar.
Incluso después de todos estos años, el interior no ha cambiado mucho. El ladrillo del comedor principal, el techo de bronce y parte de la madera original permanecen. Las litografías de Aldo Luongo, los óleos originales de José Bellver y las enormes muestras de flores frescas sobre mesas de pino antiguas salpican la sala.
Algunos de los empleados llevan en el restaurante desde el principio. Gilbert Felez, un chef de formación clásica que cree que la comida debe hablar por sí misma, ha estado en el restaurante casi desde el principio. De hecho, cinco semanas después de la apertura del restaurante, Piero Broglia, del famoso Chloe Cafe, se marchó cuando una mesa pidió verduras y él se negó a servirlas. Felez ha estado en la cocina desde entonces.

Para las 8 de la noche de este miércoles, el local está lleno de comensales amontonados en el pequeño vestíbulo, esperando una mesa. Algunas de las mesas de la sala A ya se han entregado a un nuevo grupo de clientes habituales.
«Piero’s es un local difícil de seguir», dice Freddie Glusman. «Llegas, el aparcacoches está ahí. Harvey sabe quién eres. Entras por la puerta. Todo el mundo sabe quién eres. Tienes una mesa especial la mayoría de las veces si eres un cliente especial».
«Al fin y al cabo, Piero’s es simplemente divertido», dice Evan. «Creo que Piero’s será eterno. Veo que Piero’s mejora cada año».
Hechos interesantes
La lista de personas notables que han visitado Piero’s incluye a los ex presidentes George Bush y Bill Clinton, Keith Richards, Mick Jagger, Justin Timberlake, Michael Jordan y Larry Bird. Entre los habituales de Las Vegas se encuentran Jerry Lewis, Mike Tyson, Phyllis McGuire, Steve Lawrence y Eydie Gorme.
Una parte de la película Casino, protagonizada por Robert De Niro, Joe Pesci y Sharon Stone, se rodó en Piero’s. Incluso algunas escenas de diferentes restaurantes de la película se rodaron realmente en Piero’s.