Mansaf: Cordero jordano, yogur y arroz pilaf

A veces llamar a un plato «tradicional» puede ser engañoso.

Claro, el mansaf ha sido asociado durante mucho tiempo como el plato nacional de una joven y moderna nación jordana, pero partes clave de este pilaf de yogur, carne y arroz se introdujeron tan recientemente como el siglo pasado. Para una tierra con una historia tan profunda y rica -como Petra, una de las 7 Maravillas del Mundo- un plato con 100 años de historia parece casi una gota de agua.

No obstante, a través de sus diferentes partes, el mansaf está tan profundamente entretejido en la cultura jordana como podría encontrarse en cualquier otro lugar.

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Mansaf, Thereed, Transjordania &el Reino Hachemita

Ahora bien, antes de sumergirnos en la historia del mansaf hoy, debemos dejar un par de cosas claras desde el principio. En primer lugar, el mansaf se ha convertido y es sin duda hoy en día uno de los principales platos de la cocina jordana. Y en segundo lugar, el plato en sí se basa en la fuerte influencia beduina del país, que en sí misma es una pieza primordial de la identidad nacional en general.

Describir el mansaf como un «plato tradicional beduino», sin embargo, sería un error, y he aquí la razón.

Los beduinos y el Thereed

Aunque no vamos a profundizar en la fuerte cultura tribal y basada en el honor de los beduinos (algo que merecería su propio post por completo), es útil saber un poco sobre quiénes son.

Históricamente, ser beduino implicaba pertenecer a un pequeño grupo etnocultural de nómadas a lo largo de los desiertos tanto del Mashriq, u Oriente Medio y el Levante, como del Magreb, o más hacia el norte de África. Los beduinos han sido considerados durante mucho tiempo expertos navegantes y supervivientes en las condiciones más duras de desiertos como el árabe, el sirio y el sahariano. De hecho, la raíz etimológica de la palabra beduino proviene de la palabra árabe badawi, que se traduce vagamente como «nómada» o «vagabundo» en español.

Uno de los elementos clave para que los beduinos sobrevivan e incluso prosperen en estos desiertos radica en su sociedad agropastoral. Tradicionalmente, las tribus beduinas cuidaban y viajaban con un gran ganado de camellos y cabras, de los que obtenían productos básicos de la dieta beduina como la carne (obviamente) y productos lácteos como la leche, los quesos, el yogur e incluso ciertas «especialidades» como el jameed (que veremos más adelante). Además, los beduinos eran maestros de la agricultura cuando no estaban en movimiento. Los productos derivados del trigo, como el bulgur, germen de trigo seco y agrietado, o el freekeh, tallos jóvenes de trigo verde tostados, eran también componentes clave de la dieta beduina.

Ningún plato ejemplifica mejor la dieta beduina que el thereed. El thereed es un plato tradicional beduino -al que se hace referencia tanto en la Biblia como en el Corán- que combina carne con una salsa a base de cuajada o yogur sobre un lecho de pan de trigo.

El thereed se considera a menudo el predecesor de lo que finalmente se convirtió en la receta contemporánea del mansaf, aunque fue necesaria la intervención de fuerzas culturales externas para llegar a donde estamos hoy.

La influencia británica y el surgimiento de un reino

Este también es otro tema que probablemente cubriremos en un post completo más adelante, pero por ahora sólo hay que saber que los primeros años del siglo XX -en particular, el final de la Primera Guerra Mundial y el colapso del Imperio Otomano- fue algo muy importante para toda la región de Oriente Medio. Las tierras que habían sido definidas por fronteras naturales o que ya estaban consolidadas bajo el dominio otomano se dividieron en lo que se conoció como el acuerdo Sykes-Picot. Sir Mark Sykes era un británico y François Georges-Picot era un diplomático francés, y ambos dividieron Oriente Medio en fronteras bastante arbitrarias que servían mejor a los intereses políticos de sus países de origen.

Una de esas tierras que surgió de este acuerdo fue el Emirato de Transjordania. El acuerdo Sykes-Picot creó mucha mala sangre y revueltas violentas en la región, por lo que los británicos -que habían obtenido el mandato sobre las tierras- necesitaban poner a una figura de confianza como gobernante local de las tierras de Transjordania. El hombre para este papel resultó ser Abdullah de la casa Hashim, un antiguo emir de Arabia Saudí en el Imperio Otomano.

Al menos hasta 1946, con el desarrollo del Reino Hachemita, hubo una profunda influencia británica en la cultura local y particularmente para los beduinos nómadas.

En lo que el antropólogo Joseph Massad caracteriza como una sedentarización de los beduinos, se produjeron varios cambios importantes en la dieta cotidiana respecto a sus prácticas ancestrales. Por un lado, el té se convirtió en una bebida más consumida donde antes predominaba el café. Incluso el camello, un componente clave de la dieta beduina, fue eliminado gradualmente en favor de carnes más «favorables a los británicos» como la carne de vacuno.

Pero sobre todo, uno de los cambios más impactantes fue la introducción del arroz en la dieta. Sin formar parte en absoluto de la dieta tradicional beduina, el arroz -que es un ingrediente importado- se abrió paso en todo tipo de platos, incluido un plato particular del mansaf.

El Reino Hachemita y el mansaf

Y así llegamos a cómo surgió el mansaf contemporáneo.

Para 1946, los británicos expresaron sus intenciones de reducir su presencia y convertir Transjordania en un estado totalmente independiente y soberano. Con la firma del Tratado de Londres, los británicos y el emir Abdullah de la casa Hashim acordaron crear el Reino Hachemita de Transjordania, para el cual el «emir» sería ahora reconocido como un «rey» de pleno derecho. La transición en sí ha tenido algunos contratiempos en el camino -incluido el asesinato en 1951 del ahora rey Abdalá I-, pero el Reino y la monarquía han permanecido intactos hasta ahora. El nieto y el bisnieto de Abdullah, el rey Hussein y el rey Abdullah II, han sido los dos reyes de larga duración del país desde Abdullah I.

Junto con la formación de esta naciente nación, hubo una campaña para crear una identidad nacional y definir lo que significaba ser «jordano». Como era de esperar, parte de esta campaña implicaba el desarrollo de una identidad culinaria, y es aquí donde entramos en la codificación formalizada del mansaf contemporáneo como plato nacional que se inspira en su pasado beduino.

Acerca de esta receta de pilaf

El nombre traducido de mansaf, o «plato grande» en inglés, es más o menos una pista de lo que se puede esperar del plato.

En un mansaf típico, hay cuatro componentes clave. En primer lugar, está la capa de pan plano (a menudo panes markook o shrak). En segundo lugar, está el arroz, al que sigue el tercer componente, la carne. Por último, está la salsa a base de jameed o de productos lácteos. La mayoría de las recetas también incluyen guarniciones de frutos secos tostados (como lo haremos en nuestra receta), pero es difícil caracterizarlo como una pieza fundamental para el plato.

Ahora, para ser justos, tenemos que advertirle de antemano que este es un plato un poco más intensivo en mano de obra de lo que tratamos de hacer aquí en Arousing Appetites, pero fue uno que fue una aventura divertida y bien vale la pena la excursión.

Para empezar, echaremos un vistazo a las piezas centrales del rompecabezas: la carne y la salsa.

La carne y el caldo

La fuente de todo el sabor en el mansaf comienza y termina con su carne.

Una pequeña y divertida anécdota que aprendimos por el camino es que, dado que el mansaf es un plato común que se prepara cuando se reciben invitados, la elección de la carne sirve como señal de tu estima y respeto por tus invitados. En el extremo superior del espectro está la carne de cabra, que significa que realmente te gustan tus invitados. A partir de ahí, el cordero es el siguiente nivel de carne a servir, seguido del pollo. Así que ahora ya sabe cómo medir su posición con sus anfitriones la próxima vez que vea el mansaf servido en la mesa.

Cualquiera que sea la carne que elija empezará por dorarse y chamuscarse y luego se hervirá en un líquido. La intención aquí es crear una carne increíblemente suave y jugosa, así como un caldo que sirva como base de su salsa de yogur más tarde.

En nuestro caso, comenzamos con un cordero ligeramente pre-sazonado (con sal y pimienta) que fue dorado con aceite y cebollas hasta que se dore por fuera. A continuación, se añaden sistemáticamente los ingredientes aromáticos en especias -que desempeñarán el mayor papel en la formación del sabor de su caldo- antes de añadir agua en la olla. Lleva todo a ebullición antes de dejar que toda la olla cueza a fuego lento durante al menos una hora.

Una nota rápida aquí es que, si utilizas cordero como nosotros, querrás pasar unos minutos limpiando con una cuchara la espuma blanca que sale en la parte superior de tu líquido hirviendo. Esto ayuda a eliminar los gérmenes y las bacterias que realmente no sirven para nada al sabor de su caldo.

La salsa

Estamos saltando un poco fuera de orden aquí, pero es un momento útil para mencionar cómo se hace la salsa. La base de su salsa será el caldo que sale de la cocción de la carne, así que realmente lo que su salsa sale es una de las últimas piezas hechas al mansaf general.

Sin embargo, una vez que su carne se ha cocinado completamente y se ha hecho un caldo delicioso y decadente, usted separará y sacará con una cuchara una gran porción de su caldo y lo pondrá en un recipiente separado.

A partir de aquí, lo más tradicional es añadir un ingrediente llamado jameed. El jameed es un producto de queso tradicionalmente beduino elaborado con leche de oveja o de cabra. El queso se sala mucho durante varios días, se escurre con una gasa muy fina y luego se seca al sol, pasos que hacen que el queso se espese y se seque. Lo que se obtiene al final es casi como una bola dura como una roca (piense en una pelota de béisbol) de queso que se puede conservar y reanimar muy fácilmente en cualquier momento.

Si se utiliza jameed u otro producto de yogur (más sobre esto más adelante), se añadirá a una olla hirviendo a fuego lento con la mitad de su caldo de carne y se removerá hasta que los lácteos se hayan disipado y distribuido uniformemente para crear una salsa cremosa y salada que se vierte sobre el mansaf.

Los «otros»

En su mayor parte, el resto de los componentes del mansaf son bastante sencillos y fáciles de crear. Mientras la carne se está guisando y el caldo se está creando, usted puede ocuparse de lo que cariñosamente llamamos aquí las «otras piezas»

El más lento de los «otros» aquí es el arroz. Lo que usted querrá hacer es poner su arroz ya sea en una olla de arroz o a fuego lento en una olla y simplemente dejarlo hasta que los granos estén completamente cocidos. Algunas versiones (como la nuestra) incluyen azafrán molido en el agua para que el arroz adquiera un bonito color amarillo, pero esto es algo que es un poco más opcional para ti. Sin embargo, se lo recomendamos.

A continuación, la mayoría de las versiones del mansaf llevarán nueces tostadas como guarnición, lo que recomendamos encarecidamente para el suyo porque realmente es muy sencillo y añade un sabor maravilloso al plato. Simplemente coja una sartén pequeña con un poco de mantequilla derretida a fuego medio y mézclelas durante varios minutos mientras se tuestan.

Por supuesto, este también sería un buen momento para asegurarse de que tiene suficiente pan de markook o cualquier pan plano fino similar para cubrir su inminente plato grande y para servir como capa inferior.

Poniendo todo junto

Una vez que tenga todos sus componentes listos, puede empezar a compilar su mansaf en el plato final. En primer lugar, comience con el pan markook en el fondo, seguido de una capa de arroz recién cocido.

A continuación, coloque la carne -que es increíblemente tierna y puede incluso desmenuzarse al tacto- directamente encima del arroz. Puede añadir un poco de caldo adicional si lo tiene, o puede pasar simplemente a la salsa.

La salsa desempeña realmente un papel importante en la presentación general del mansaf. Se rociará un poco sobre la carne y el arroz en sí, pero asegúrese de tener suficiente para servir a los invitados. Como parte de la tradición del mansaf, la cantidad de salsa de yogur que sirva de más para sus invitados es también una indicación de cuánto los respeta. La mayoría de las veces, sin embargo, los invitados se servirán la salsa individualmente, pero no está de más que esté atento por si le sirven a usted de esta manera.

Por último, rociará las guarniciones como las nueces tostadas y el perejil fresco por encima, y entonces será el momento de comer.

Cómo comer

Lo que hace que el mansaf sea tan especial e inherentemente jordano es el aspecto comunitario de la comida. Aquí no hay platos individuales en los que se sirva el arroz y la carne, sino que se espera que se coma de un gran plato comunitario (¿nos atrevemos a decir mansaf?).

Para comer el mansaf de la forma más tradicional, se empieza de pie y se coloca la mano izquierda detrás de la espalda. Comerás el mansaf con la mano derecha como utensilio, ya que se cree que tu mano dará mejor sabor a tu bocado que cualquier utensilio de metal.

Consume en tu zona del plato una buena mezcla de carne, arroz y pan, con la que luego lo apretarás todo en forma de bola. Por si acaso, aquí hay un magnífico tutorial sobre cómo comer mansaf correctamente:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Nuestra opinión sobre la receta

Como plato tan orgulloso, no faltan recetas maravillosas y detalladas sobre cómo hacer un mansaf adecuado. Dicho esto, una receta en particular nos llamó la atención, tanto por la receta en sí misma como por un concienzudo desglose de los componentes y la historia del plato… Supongo que se puede decir que tenemos un tipo. Por esa razón, utilizamos esta receta como nuestra receta original de referencia.

Sin embargo, hubo algunos cambios que tuvimos que hacer, sobre todo en lo que respecta a los ingredientes.

En primer lugar, encontrar pan de markook fue difícil. Pudimos encontrarlo después de algunas pesquisas, pero estuvimos muy cerca de cambiar el ingrediente por pan lavash armenio/persa o por pita muy fino. No es lo mismo de ninguna manera, pero habría sido suficiente para hacer el trabajo.

Para el jameed, era casi imposible encontrarlo en cualquier lugar, así que tuvimos que ser creativos. Decidimos recrear el jameed lo mejor que pudimos con yogur griego, polvo de arrurruz y algunas cantidades añadidas de sal marina. El peligro aquí (del que nos dimos cuenta dolorosamente) es que hay que tener mucho cuidado al añadir el yogur en un caldo caliente y hirviendo a fuego lento para crear la salsa de yogur. La mejor oportunidad que tiene de crear una salsa cremosa similar es premezclar y precalentar sus ingredientes jameed improvisados con un buen poco de caldo caliente ya. Una vez que se calienta y ya en pseudo-líquido, se puede añadir en su mayor caldo y cocer a fuego lento juntos.

A partir de ahí, hicimos algunos ajustes menores en otros componentes también. Usamos azafrán en lugar de cúrcuma para el arroz para un sabor añadido al perfil general. Para los frutos secos tostados, añadimos una pequeña pizca de canela para darle más sabor, y añadimos menta al final de la salsa de yogur. En el propio caldo de carne, también añadimos un toque de comino, que nos pareció una adición encantadora al caldo y al sabor de la carne. Siéntase libre de considerar todos estos ajustes como opcionales para su propia versión del mansaf.

Por lo demás, esta receta es realmente una comida única como se puede ver. Requiere un poco de delicadeza y paciencia para moverse a través de todas las piezas de la misma, pero el resultado final es tan increíblemente vale la pena.

Disfruta!

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(NOTA: ¿Quieres guardar esta receta para más tarde? Puedes llevarte a casa una versión descargable en PDF de esta receta haciendo clic aquí.)