Precalentar el horno a 180°C/350°F/gas 4. Para hacer el bizcocho, poner los huevos, el azúcar y la ralladura de limón en un cuenco grande resistente al calor y colocado sobre un cazo con agua hirviendo. Batir con una batidora eléctrica de mano hasta que la mezcla haya doblado su volumen y esté muy espesa, pálida y con aspecto de mousse. Para comprobar que la mezcla está en su punto, levante los batidores del bol: la mezcla que caiga debe dejar un rastro claro en la superficie.
Trasladar dos tercios de la harina a la mezcla e incorporarla suavemente con una cuchara de metal. Añadir el resto de la harina y mezclar suavemente para retener la mayor cantidad de aire posible, pero asegurarse de que toda la harina está incorporada.
Incorporar suavemente la mantequilla derretida.
Verter en el molde y hornear durante 25-30 minutos hasta que se dore pálidamente y los lados del pastel se separen del molde.
Enfriar el bizcocho en el molde durante 5 minutos, para que se endurezca un poco, y luego sacarlo con cuidado sobre una rejilla (el bizcocho es delicado).
Dejar que se enfríe mientras se lava el molde.
Para hacer la crème mousseline, llevar la leche y la vaina de vainilla a ebullición en un cazo amplio. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos. Mientras tanto, bata los huevos, las yemas de huevo, el azúcar, el kirsch y la harina de maíz en un bol hasta que estén suaves y cremosos. Retire la vaina de vainilla de la leche y viértala por un colador sobre la mezcla de huevos, batiendo bien. Vierta la mezcla en el cazo lavado, póngalo a fuego medio y remueva constantemente hasta que la mezcla hierva y se espese; esto llevará unos 4 minutos. Es importante seguir removiendo para evitar que las natillas se vuelvan grumosas.
Se sigue removiendo durante un minuto sobre el fuego para asegurarse de que la mezcla será lo suficientemente espesa como para poderla pasar por la tubería, pero hay que tener cuidado de que no se enganche en el fondo del cazo. Incorporar la mantequilla.
Dejar enfriar un poco y verter en un plato llano. Presionar un disco de papel sulfurizado humedecido sobre la superficie, para evitar que se forme una piel, y luego enfriar durante al menos 1 hora hasta que esté frío y firme.
Para hacer el almíbar, poner el azúcar, el zumo de limón y 70 ml de agua en una cacerola pequeña y calentar suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, luego hervir durante 2 minutos. Retirar del fuego y enfriar.
Desplegar el mazapán sobre una encimera ligeramente espolvoreada con azúcar glas para formar un disco fino de 23 cm de diámetro. Manténgalo refrigerado hasta que lo necesite.
Cuando esté listo para montar la tarta, corte el bizcocho frío por la mitad horizontalmente para hacer 2 discos finos y uniformes. Coloque la tira de acetato alrededor del interior del molde para que encaje perfectamente entre el lateral del molde y el bizcocho (o forre el molde con film transparente o papel de aluminio forrado con pergamino). Coloque un disco de bizcocho, con el corte hacia arriba, en el molde y úntelo generosamente con el almíbar. Con el dorso de una cuchara, aplaste suavemente los bordes del bizcocho hacia abajo para que queden directamente contra las paredes del molde.
Elija 12 fresas de la misma altura y córtelas verticalmente por la mitad. Coloque el extremo puntiagudo encima de la capa de bizcocho, con el lado cortado contra el acetato, asegurándose de que las fresas queden bien ajustadas una al lado de la otra.
Coloque aproximadamente dos tercios de la crema muselina en la manga pastelera para empezar. Coloque una espiral sobre la base de bizcocho en el molde para cubrirla completamente; coloque la manga entre las fresas para rellenar todos los huecos. (Añada el resto de la crème mousseline a la manga pastelera cuando haya espacio.) Reserve de 3 a 5 fresas para la decoración y corte el resto en cuartos. Extiéndalas sobre la crème de modo que el relleno quede unos 2,5 cm más alto.
Pase otra espiral de crème sobre las fresas y alise el nivel con una espátula.
Coloque el otro disco de bizcocho encima, con el lado cortado hacia arriba, y úntelo con el resto del almíbar.
Presione suavemente la capa superior de bizcocho sobre la crème de modo que el pastel montado quede firmemente presionado contra el acetato en todo su contorno. Colocar el disco de mazapán encima y enfriar bien.
Hacer algunas decoraciones con el chocolate derretido. Para servirlo, saque el pastel envuelto en acetato del molde, y luego retire con cuidado el acetato. Colocar el pastel en un plato y terminar con las fresas reservadas y las decoraciones de chocolate.