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¡La mermelada de cerezas ácidas es todo menos ácida! También conocidas como cerezas ácidas o cerezas de pastel, estas bellezas de color rojo brillante son las que más sabor a cereza tienen. Una vez que añada un poco de azúcar, ¡tendrá una mermelada de cerezas como ninguna otra!
Como toda buena mermelada, todo comienza con la fruta. Las cerezas ácidas no suelen venderse en las tiendas porque no se transportan bien. Cultivamos nuestra propia cosecha de cerezas ácidas en nuestro huerto de permacultura, y cada año me encuentro plantando uno o dos árboles más para hacer esta mermelada de cerezas ácidas.
Este año pasado recogimos nuestros árboles limpios y luego nos dirigimos a la granja de cerezas ácidas a unas 20 millas por la carretera. Una hora más tarde, nos fuimos con un baúl lleno de cerezas ácidas destinadas a la mermelada, y mi relleno de tarta de cereza en conserva.
Mermelada de cerezas ácidas sin pectina
Las cerezas, independientemente de la variedad, son frutas con poca pectina. A menudo los fabricantes de mermelada añaden pectina comercial para acortar el proceso, pero a mí personalmente me encanta la mermelada de guindas a la antigua sin pectina añadida. Es justo como se hacía en la época de mi abuela, con un poco de zumo de limón para añadir brillo al sabor de la fruta, así como pectina adicional para ayudar a que la mermelada se gelifique por sí sola.
Con un poco de paciencia, la mermelada de cerezas ácidas sin pectina se unirá y gelificará maravillosamente, y un tiempo de cocción más largo significa un sabor más intenso en la mermelada terminada.
Además, prefiero la textura final de las mermeladas sin pectina, y ésta se mantiene muy bien en una cuchara…
Me gustan las mermeladas bien espesas, pero esta receta de mermelada de guindas es bastante versátil. Si quieres una mermelada más líquida, no te preocupes, sólo tienes que cocinarla menos.
De principio a fin, el tiempo de cocción de esta versión extra espesa es de unos 45 minutos, y tendrá que controlar la olla cada minuto. Pocas frutas hacen tanta espuma como las guindas, y nunca he estado tan cerca de que se me pasara el tiempo de cocción. Eso es mucho decir, hago literalmente docenas de tipos de mermelada cada verano y ésta me mantiene alerta.
Alrededor de 35 minutos de cocción, tendrás una buena mermelada de guindas líquida si es lo tuyo. O siga cocinando hasta que alcance la fase de gelatina completa.
Cómo hacer mermelada de guindas
Una vez que haya cosechado las guindas, es importante procesarlas lo antes posible. Tienen una pulpa tan blanda que cualquier golpe o magulladura les rompe la piel, y si las arrancas sin los rabillos esa pequeña herida empezará a dorarse en cuestión de horas.
El dorado no es el fin del mundo, pero están en la cima del sabor cuando están recién cosechadas. Si no puede hacer mermelada de cerezas ácidas inmediatamente, métalas en el congelador. Congelarlas tampoco es una mala manera de deshuesarlas, se deshacen en el congelador y luego yo saco los huesos a mano sin cuchillo ni deshuesador.
De cualquier manera, empieza por deshuesar las cerezas. Un cuchillo afilado hace el trabajo en una pizca, pero si usted tiene más de unas pocas libras me gustaría recomendar fuertemente el gasto de $ 10 para un pequeño deshuesador de cerezas de mano. Con una mano experimentada, sólo me lleva unos 10 minutos deshuesar suficientes cerezas para un lote.
Coloca las cerezas deshuesadas en un bote de mermelada de fondo grueso dejando un amplio espacio para la cabeza. Este año la hice en un horno holandés de hierro fundido esmaltado (6 cuartos) y realmente deseé haber utilizado una olla más profunda. Esta mermelada hace mucha espuma, y no puede dejarse desatendida.
Añadir el zumo de limón y cocer las cerezas durante unos 20 minutos, hasta que se hayan deshecho por completo. Si vas a añadir pectina, en este momento es cuando lo harías, junto con el azúcar y entonces tu mermelada estará completa. (He incluido este atajo como opción en la receta.)
Si estás haciendo mermelada de guindas sin pectina, añade el azúcar y sigue cocinando la mermelada durante otros 20 o 30 minutos hasta que la mermelada alcance la fase de gel. La mía tardó exactamente 45 minutos desde el principio hasta el final en la estufa, pero las estufas varían un poco.
Prueba la fase de gelificación echando una pequeña cantidad en un plato que haya estado en el congelador, o utiliza un termómetro de lectura instantánea. La fase de gelificación suele ser de 220 grados, pero es más baja a mayor altitud. Por cada 500 pies de elevación, baja 1 grado. Aquí, a 1000 pies, termino las mermeladas a 218.
Colocar en tarros de conserva preparados y tener mucho cuidado para eliminar las burbujas, tuve un poco de problemas con la eliminación de las burbujas de esta mermelada espesa. Ajustar el espacio de cabeza a 1/4 de pulgada y tapar con tapas de enlatado de 2 partes.
Conservar mermelada de cereza ácida
A veces parece un poco tonto enlatar mermelada de cereza ácida en mi casa. La primera tanda siempre se consume antes de que acabe el mes, y enlatarla casi parece un desperdicio cuando no está en los tarros más que unas pocas semanas. Ahora sólo lo guardo en la nevera, y dura allí cerca de un mes.
Pero siempre hago más de un lote cada año, y guardo algunos tarros del segundo y tercer lote para el invierno. No hay nada que devuelva el calor de julio como un tarro de mermelada casera de guindas.
El tiempo de elaboración de la mermelada de guindas es el mismo que el de la mayoría de las mermeladas, sólo 10 minutos en un baño de agua hirviendo con un espacio de cabeza de 1/4 de pulgada.
Tenga mucho cuidado a la hora de desentumecer los tarros, ya que esta mermelada se cuaja bastante rápido y puede ser complicado desentumecer los tarros antes de meterlos en el enlatador. Me encantan estos lindos tarros de mermelada con anclas, pero el año que viene la mermelada de cereza irá en tarros de media pinta de lados rectos (para facilitar el desburbado).
La mermelada de cereza ácida está llena de un increíble sabor a cereza.
Ingredientes
- 3 libras de cerezas ácidas (2 1/2 libras sin hueso, o 5 tazas sin hueso)
- Jugo de 1 limón (2 cdas.)
- 2 tazas de azúcar (ver nota)
Instrucciones
- Deshuesar 3 libras de guindas frescas. Si se trabaja con fruta sin hueso, el peso total debe ser de aproximadamente 2 libras y media sin hueso, o aproximadamente 5 tazas de fruta sin hueso.
- Colocar la fruta en una olla de mermelada de fondo grueso junto con el zumo de limón. Llevar a ebullición a fuego medio-alto.
- Cocinar la mezcla de cerezas, removiendo continuamente para evitar que hiervan, durante unos 20 minutos hasta que la fruta se haya deshecho completamente.
- Añadir el azúcar. (Si se añade pectina, ahora es el momento, ver notas).
- Continuar la cocción de la mermelada hasta que alcance la fase de gel, unos 25 a 30 minutos más.
- Comprobar la fase de gel en un plato que se haya colocado en el congelador, o con un termómetro de lectura instantánea (220 grados F a nivel del mar).
- Apagar el fuego y verter la mermelada en los tarros preparados. Deshacer las burbujas, limpiar los bordes y ajustar el espacio de cabeza a 1/4 de pulgada. Guardar en el frigorífico para su uso inmediato (antes de 1 mes), o procesar en un enlatador al baño María durante 10 minutos para obtener una mermelada estable.
Notas
* Con pectina – Si prefiere utilizar pectina en sus mermeladas, puede obtener un mayor rendimiento añadiéndola después de 20 minutos de cocción junto con el azúcar. Si utiliza pectina segura, añada un paquete (1,75 onzas) y duplique la cantidad de zumo de limón a 1/4 de taza, y el azúcar a 4 tazas (porque no gelificará a niveles de azúcar más bajos, y el limón extra es para ayudar a equilibrar todo ese azúcar extra). Otra opción es utilizar pectina baja en azúcar y mantener el mismo nivel de azúcar. Yo no utilizo pectina en mi mermelada de cerezas ácidas, pero así es como se haría.
*Cantidades de azúcar ~ La mayoría de las recetas de mermelada de cerezas ácidas utilizan entre 2 y 3 tazas de azúcar por cada 5-6 tazas de fruta deshuesada. He comprobado que esta mermelada es bastante dulce, y el sabor de la fruta se concentra más cuando se utilizan 2 tazas de azúcar. Eso sí, el rendimiento es menor. Si te gustan las mermeladas muy dulces, puedes aumentar el azúcar a 3 tazas y obtendrás un mayor rendimiento (pero un sabor más suave a cereza).
*Rendimiento ~ Las cerezas ácidas se cocinan considerablemente, y aunque empiezas con 3 libras de fruta, el rendimiento final es de sólo 2 pintas. Esto da como resultado el mejor sabor a cereza en la mermelada terminada, y aunque el rendimiento es menor, yo no aumentaría el azúcar ni añadiría pectina para aumentar el rendimiento. Calidad por encima de la cantidad!
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Variaciones de la mermelada de cerezas ácidas
Este año había planeado hacer esta receta de mermelada de cerezas ácidas que incluye bourbon como aromatizante, pero me olvidé una vez que la fruta maduró. Realmente todo lo que tenía que hacer era añadir unas cucharadas de bourbon a mi receta existente cerca del final de la cocción y creo que estaría bien. El año que viene.
He encontrado una receta de mermelada de cerezas y almendras de Pomona’s Pectin que tiene una pinta espectacular. Esta receta de mermelada de cerezas está aromatizada con canela y extracto de almendras. En la foto aparece con cerezas negras, pero funcionaría igual de bien con cerezas ácidas.
Aunque no me gusta ponerle pectina a la mermelada de cerezas, la jalea suave de cerezas es otra historia. Este año puse unos 5 kilos de cerezas ácidas en mi exprimidor de vapor porque no podía deshuesar ni una cereza más. El brillante y sabroso zumo se utilizó en un lote de vino de cerezas, así como en una suave jalea de cerezas espesada con pectina de Pomona.
Mi propia jalea casera de cerezas ácidas, utilizando el zumo extraído en un exprimidor de vapor y la pectina de Pomona.
La mermelada de cerezas es bastante flexible, y se pueden añadir los aromas que se deseen, sólo hay que hacerlo con cuidado. Cosas como el extracto de almendra, la canela y otras especias son bastante fuertes y un poco da para mucho.
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