Mermelada de coco (kaya)- cómo hacerla en casa

Siempre que pienso en la kaya (mermelada de coco), me vienen a la mente recuerdos de la infancia sentada en una cafetería de la vieja escuela comiendo pan tostado de Hainan, rebosante de kaya y con un trozo de mantequilla fría.

Es el epítome del perenne desayuno malayo-singapurés favorito, a menudo servido con una taza de café hainanés a la carta que llega hasta tu nariz y la increíblemente crujiente tostada asada en la parrilla de carbón. Y, por supuesto, nunca faltará la kaya, con un sabor que induce al hambre y que te lleva al paraíso desde el primer bocado.

La kaya ocupa el centro de este delicioso desayuno. Sólo necesitas unos pocos ingredientes para prepararlo, que explicaré con detalle en este artículo. Me mantendré fiel al auténtico método de preparación de la kaya malaya: cocción lenta y doble cocción en el punto de sub-hervido.

Nota: Kaya significa ‘rico’ en el idioma malayo. Creo que le va bien a la kaya ya que tiene un sabor más rico que otras mermeladas de frutas. Se llama mermelada de coco (o mermelada de kaya) en inglés y también se conoce como srikaya en Indonesia.

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Paso 1. Preparar el huevo

Vamos a sumergirnos en el meollo de cómo hacer la mejor kaya (mermelada de coco) con las instrucciones paso a paso.

• Primero, casca los huevos en un bol.
• Bate el huevo hasta que la yema y la clara sean homogéneas.
• Filtrar los huevos a través de un colador de malla metálica. Este paso tiene como objetivo eliminar los pequeños grumos de las claras de huevo, que afectarán a la suavidad de la kaya.

Paso 2. Preparar el extracto de pandan con la leche de coco

Como esta es una receta de kaya de pandan, añadiré algunas hojas de pandan para perfumar la leche de coco. Se puede omitir, pero la mermelada de coco resultará menos sabrosa. (Esta situación es similar a la de hacer un pastel con o sin vainilla).

Hay dos formas de obtener el extracto de pandan. Lave las hojas de pandan y córtelas en trozos cortos y proceda de una de las siguientes maneras.

• Vierta la leche de coco en un procesador de alimentos. Añadir las hojas de pandan. Licuar las hojas de pandan con la leche de coco. Se transformará en una suspensión de color verde claro. Colar la leche de coco para eliminar las hojas de pandan. La leche de coco está ahora impregnada del sabor del pandan. Este método produce un extracto más fuerte, pero contendrá algo de polvo de hojas que se escapa del colador.
• Coloque las hojas de pandan cortadas y la leche de coco en un bol. Calentar la leche de coco pero no hervirla. Deje que las hojas de pandan reposen en la leche de coco durante quince minutos. Deseche las hojas. Con este método se obtiene un extracto más suave pero sin las hojas, que producen un kaya más claro y suave.

Paso 3. Hierve dos veces todos los ingredientes

• Ahora añade la leche de coco (que ha extraído el sabor del pandan) en el huevo lentamente. Si la leche de coco está todavía caliente, puede esperar un poco, porque no queremos que el calor de la leche de coco cocine el huevo en este momento. Combinar bien,
• Añadir la cantidad necesaria de azúcar al huevo filtrado y a la leche de coco. No pasa nada si el azúcar no se disuelve del todo ya que vamos a dar un doble hervor a la mezcla durante unos cuarenta y cinco minutos.
• Poner el bol de la mezcla sobre una olla con agua hirviendo. Darle un doble hervor y remover de vez en cuando para evitar que el huevo se cocine demasiado en los bordes. A medida que pase el tiempo, la mezcla se espesará cuando empiece a coagularse.
• Yo hiervo dos veces la mezcla para que la temperatura esté siempre por debajo del punto de ebullición. La temperatura tardará unos veinte minutos (depende del fogón y del equipo que utilices) antes de alcanzar los 75°C/170°F.
• Si tienes un termómetro de cocina, intenta mantener la temperatura alrededor de esta temperatura en todo momento. El huevo comenzará a espesar a esta temperatura.
• Ahora puede añadir el azúcar de palma.
• Continúe la cocción durante otros 45 minutos, y remueva de vez en cuando para evitar que se formen grumos. Puede cubrir la mezcla para reducir el tiempo necesario para que vuelva a alcanzar los 75°C/170°F. Sin embargo, deberá seguir comprobando cada pocos minutos para asegurarse de que no se sobrecalienta.
• Continúe la cocción hasta que la mezcla se vuelva suave y cremosa, y alcance el espesor que desea.

Nota: Si cocina el huevo a temperaturas más altas, la mezcla se volverá grumosa. En este caso, la única manera de salvar la olla de kaya es procesarla con un procesador de alimentos. Sin embargo, la kaya ya no tendrá un aspecto brillante.

Licuar la kaya

Licuar la kaya puede no ser el método tradicional, pero es extremadamente efectivo para producir la kaya con una textura suave.

Colocar la kaya en el procesador de alimentos y licuarla durante unos treinta segundos. Ahora ya está todo listo para servirlo o pasarlo a una botella para guardarlo.

Cinco consejos para hacer la kaya perfecta

Si nunca has hecho kaya, te sugiero encarecidamente que leas esta sección antes de intentar esta receta. Tengo algunos consejos para compartir, que me doy cuenta de mis errores anteriores.

Utiliza cristalería u olla de acero inoxidable con base gruesa para hervir la kaya

Te recomiendo que utilices una cacerola de cristal o una olla de acero inoxidable con base gruesa para mantener la mezcla de kaya. Ambos utensilios de cocina se calentarán lentamente ya que tienen mayor capacidad calorífica, y por lo tanto la temperatura no subirá bruscamente y se cocinará demasiado el huevo.

Si utiliza una olla de acero inoxidable con una pared fina, la olla se calentará rápidamente hasta superar los 75°C/170°F. Como el huevo se cocinará una vez que se caliente a esta temperatura, el huevo cercano al borde de la olla se cocinará más rápido que el centro, lo que dará lugar a la formación de trozos de huevo cocido. Estos pequeños trozos de huevo son imposibles de eliminar de la kaya. Se pueden romper batiendo la kaya, pero como ya están solidificados, la kaya no quedará suave.

Diluir el huevo con la leche de coco antes de empezar el proceso de doble cocción

Encuentro que hay menos posibilidades de que se formen grumos si diluyo el huevo con la leche de coco antes de calentar. Yo solía mezclar el huevo con el azúcar primero, y luego hervir dos veces la mezcla de huevo y azúcar hasta que empezaba a coagular antes de añadir la leche de coco. Sin embargo, era difícil mantener la mezcla sin grumos con mi antiguo método.

Mezclar las hojas de pandan en la leche de coco

Aunque el macerado es menos eficaz para extraer el sabor del pandan que la mezcla, estoy a favor del método de maceración porque la kaya no tiene ningún polvo fino de hojas como resultado de la mezcla. Este método es esencial si se desea una kaya suave. De lo contrario, siga mezclando las hojas (y luego licuando) para obtener un sabor de pandan más fuerte.

Puede hacer la kaya sin hojas de pandan ni azúcar de palma

Todavía puede hacer la kaya sin las hojas de pandan ni el azúcar de palma. El pandan es como la vainilla, que es agradable de tener pero no es un elemento esencial. En cuanto al azúcar de palma, puedes sustituirlo por un poco de azúcar caramelizado.

Sigue removiendo

Es sencillo hacer la mermelada. Sin embargo, hay dos trucos que debes conocer si quieres hacer una kaya perfecta. En primer lugar, se requiere paciencia para crear una mermelada de coco ideal. En segundo lugar, hay que removerla constantemente mientras se cocina a fuego lento para conseguir una textura suave. Si el resultado quedara con grumos, transfiera la kaya al procesador de alimentos y mézclela hasta que esté suave.

Cómo guardar la kaya (mermelada de coco)

Una vez que la mermelada de coco esté fría, pásela a frascos de vidrio. Esta receta de kaya casera no contiene conservantes. Si tiene intención de congelarla, utilice los recipientes de plástico aptos para el congelador. La kaya puede conservarse hasta cuatro días a temperatura ambiente, unas dos semanas en el frigorífico y más de dos meses si se congela. Por lo tanto, vale la pena considerar la posibilidad de hacer un lote más grande de kaya para ahorrar su tiempo.

Aquí tiene. Así es como se hace el pandan kaya al estilo malayo.

Nota: Si te gusta esta receta, seguro que también te gusta uno de los desayunos malayos más comunes: el nasi lemak. Usted puede obtener la receta de nasi lemak aquí.