Realmente pensaba que sabía cómo cocinar un lomo de cerdo. Esta receta la escribí hace unos años y me hacía mucha ilusión compartirla en mi blog. Aunque la receta original es muy buena, admito que cuando sabes más, lo haces mejor, así que me enorgullece decir que me he convertido a la salmuera.
Todo empezó cuando Pioneer Woman publicó esta receta de pavo en salmuera el pasado Día de Acción de Gracias. Se la envié a mi madre y le pregunté si podía preparar el pavo de Acción de Gracias en salmuera. Resumiendo: mamá puso el pavo en salmuera, estaba más que delicioso y ahora mamá y yo somos grandes fans de PW.
Mi nuevo mantra sobre el lomo de cerdo es que si tienes tiempo, ponlo en salmuera. Se puede conseguir una carne de cerdo (o de pavo) húmeda y sabrosa sin ponerla en salmuera, pero con un poco de planificación previa se puede garantizar que la carne saldrá perfecta.
Entonces, ¿qué es la salmuera? Se trata de sumergir la carne cruda en una solución dulce y salada durante un día (o varios días) antes de cocinarla. La carne no acaba salada, pero sí se llena de sabor y se mantiene húmeda después de la cocción. La salmuera da mucho más margen a la hora de cocinar alimentos como la pechuga de pavo o las chuletas de cerdo, que tienden a secarse si se cocinan unos minutos de más.
Mi primera reacción ante la salmuera fue que debía ser realmente difícil. En primer lugar, ¿quién en el mundo usaría toda esa sal y azúcar en la carne? Además, ¿cómo voy a enfriar esta salmuera caliente a tiempo para verterla sobre mi comida? Es demasiado.
Me equivoqué, fue fácil. Confía en mí.
Primero viertes la sal, el azúcar y otros aromatizantes en una olla. Para esta salmuera utilicé semillas de cilantro enteras (las compré en el mercado de agricultores por unos pocos dólares; puedes encontrarlas en cualquier tienda de comestibles bien surtida), granos de pimienta negra enteros, dientes de ajo y una naranja. Sí, lo sé, es una buena combinación.
Luego eché un litro de agua y llevé toda la mezcla a ebullición.
Una vez que la sal y el azúcar se disolvieron, lo retiré del fuego y enfrié toda la mezcla con unas cuatro tazas de hielo. Luego metí una bolsa grande con cierre en un bol (por si acaso decidía romperse y provocar una cascada de sal en mi nevera), metí la carne de cerdo en la bolsa con cierre y vertí la salmuera en la bolsa.
Metí todo el bol en la nevera y seguí con mi vida. Trabajé unos días. Comí en Chick-fil-a. Compré algunos cds en Target. Casi me olvidé de que tenía la cena marinada en mi nevera.
Después de un día o dos, saqué el cerdo de la salmuera. Cogí un poco de romero fresco de mi jardín, lo piqué y lo froté sobre el cerdo.
Puse un poco de aceite de oliva sobre la carne de cerdo y la asé (con la grasa hacia arriba, para que todo lo bueno pudiera saturar la carne) durante unos 45 minutos…
Déjelo reposar unos minutos antes de cortarlo, o los jugos pueden correr por todas partes.
Pero, cuando esté listo para cortarlo…
Córtelo en rodajas finas. O grueso. A mí me gustan las lonchas finas para los sándwiches y las más gruesas para comerlas directamente. Disfrutamos de nuestro lomo de cerdo con puré de patatas Yukon gold, y luego pusimos las sobras en pan de cheddar con jalapeños para los sándwiches del almuerzo. Sí… estuvo bien.
Ahora, unas palabras de advertencia. Probablemente debas dar a la carne un enjuague rápido después de la salmuera, sólo para asegurarte de que no salga demasiado salada. Además, si utilizas carne previamente congelada (el pollo deshuesado y sin piel viene a la mía) por favor, comprueba dos veces que no estaba ya en salmuera antes de ser congelada (lee el paquete). Porque puede que acabes poniendo en salmuera un pollo ya salado. Y eso sería salado… no es que yo haya hecho eso ni nada.
Así que, si tienes poco tiempo y quieres servir lomo de cerdo, opta por Lomo de cerdo asado con hierbas y ajo porque no tienes que marinarlo de antemano. Si estás planificando con antelación (tal vez estás usando un plan de menú para la semana), entonces prueba la salmuera!
Oh, y sé que a algunas personas no les gusta usar sus hornos en el calor de julio, ¡así que prueba esto en la parrilla, también! Sólo tienes que dorarlo a fuego alto primero, y luego pasarlo a fuego medio en tu parrilla. Cocínalo tapado hasta que la temperatura interna sea de unos 160 grados. La receta de abajo es para la versión tradicional asada que se puede cocinar cualquier día.
Lomo de cerdo braseado
un original de Keeley
para 6 raciones
Un lomo de cerdo de 3 libras
1/3 de taza de azúcar moreno
1/4 de taza de sal kosher (yo uso la marca Diamond – cuesta como 1 dólar la caja, cómprela.)
4 dientes de ajo, machacados
1 naranja, cortada en rodajas
1 cucharada de semillas de cilantro (opcional)
2 cucharadas de granos de pimienta negra
4 tazas de agua
4 tazas de hielo
2 cucharadas de romero fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Día uno
Precalentar una olla mediana a fuego medio-alto.
Tostar las semillas de cilantro (si se usan) en la olla seca durante unos 30-90 segundos, o hasta que estén fragantes. Añadir el azúcar moreno, la sal, los dientes de ajo, los granos de pimienta naranja y el agua. Aumentar el fuego a alto y llevar a ebullición.
Revolver hasta que el azúcar y la sal se disuelvan, y luego apagar el fuego. Verter el hielo en la salmuera y remover hasta que se disuelva. La salmuera debe estar tibia o fría.
Colocar el lomo de cerdo en una bolsa grande con cierre y poner la bolsa en un bol. Vierta la salmuera sobre la carne de cerdo. Ponga la carne de cerdo en la nevera durante al menos 24 horas, hasta 36 horas.
Día dos (o tres, o cuatro)
Caliente el horno a 400 grados.
Saque la carne de cerdo de la salmuera. Deseche la salmuera y enjuague rápidamente la carne de cerdo.
Coloque la carne de cerdo en una bandeja para asar (preferiblemente en una rejilla para asar), con la grasa hacia arriba. Frote el aceite de oliva y el romero en todos los lados del cerdo.
Asar la carne de cerdo (con la grasa hacia arriba) durante 40-50 minutos, o hasta que esté dorada y la temperatura interna sea de unos 160 grados.
Dejar reposar la carne de cerdo durante al menos 15 minutos antes de cortarla en rodajas.