Introducción:
Louis Pasteur encontró un método práctico para evitar el deterioro de la cerveza y el vino. Pasteur utilizó un calentamiento suave, que era suficiente para matar los organismos que causaban el problema de deterioro particular sin dañar seriamente el sabor del producto. El mismo principio se aplicó posteriormente a la leche para producir lo que ahora llamamos leche pasteurizada.
Propósito de la pasteurización:
La pasteurización no es lo mismo que la esterilización. Su propósito es reducir la población bacteriana de un líquido como la leche y destruir los organismos que pueden causar deterioro y enfermedades humanas. Las esporas no se ven afectadas por la pasteurización. El objetivo de la pasteurización de la leche es eliminar los microbios patógenos. También reduce el número de microbios, lo que prolonga la buena calidad de la leche bajo refrigeración. Muchas bacterias relativamente resistentes al calor (termoduros) sobreviven a la pasteurización, pero es poco probable que éstas causen enfermedades o hagan que la leche refrigerada se estropee.
Métodos de pasteurización:
En el tratamiento clásico de pasteurización de la leche, ésta se exponía a una temperatura de unos 63oC durante 30 minutos, lo que se denomina método de mantenimiento. En la actualidad, la mayor parte de la pasteurización de la leche utiliza temperaturas más altas, de al menos 72oC, pero durante sólo 15 segundos. Este tratamiento, conocido como pasteurización a alta temperatura de corta duración (HTST), se aplica mientras la leche pasa continuamente por un intercambiador de calor. Además de matar a los patógenos, la pasteurización HTST reduce el recuento total de bacterias, por lo que la leche se conserva bien bajo refrigeración.
La leche también se puede esterilizar – algo muy diferente a la pasteurización — ,El procesamiento a temperatura ultra alta (UHT) eleva la temperatura de 74 ° C a 140 ° C y luego la reduce de nuevo a 74 ° C en menos de 5 segundos. En Estados Unidos, la esterilización se utiliza a veces en los pequeños envases de las cremas de café que se encuentran en los restaurantes. Para evitar que la leche adquiera un sabor a cocido, se utiliza un sistema UHT en el que la leche líquida nunca toca una superficie más caliente que la propia leche mientras es calentada por el vapor. La leche cae en una fina película a través de una cámara de vapor sobrecalentado y alcanza los 140oC y desciende hasta los 74oC.
Objetivos de la pasteurización:
Durante décadas, la pasteurización ha tenido como objetivo destruir la micobacteria tuberculosis, considerada durante mucho tiempo la bacteria más resistente al calor. Sin embargo, más recientemente, la atención se ha desplazado a la destrucción de Coxiella burnetii, el agente de la fiebre Q, porque estos organismos tienen una mayor resistencia al calor. Dado que ambos organismos son eliminados por la pasteurización, los microbiólogos de los productos lácteos suponen que también se destruyen otras bacterias patógenas.
Factores de la pasteurización:
Los productos distintos de la leche, como el helado, el yogur y la cerveza, tienen sus propios tiempos y temperaturas de pasteurización, que a menudo difieren considerablemente. Hay varias razones para estas variaciones. Por ejemplo, el calentamiento es menos eficaz en los alimentos que son más viscosos, y las grasas de los alimentos pueden tener un efecto protector sobre los microorganismos.
Indicadores de pasteurización perfecta:
La industria láctea utiliza habitualmente una prueba para determinar si los productos han sido pasteurizados: la prueba de la fosfatasa (la fosfatasa es una enzima presente de forma natural en la leche). Si el producto ha sido pasteurizado, la fosfatasa habrá sido inactivada.
Concepto de tratamiento equivalente:
Los tratamientos térmicos que acabamos de discutir ilustran el concepto de tratamientos equivalentes: a medida que se aumenta la temperatura, se necesita mucho menos tiempo para matar el mismo número de microbios. Por ejemplo, la destrucción de endosporas muy resistentes puede llevar 70 minutos a 115oC, mientras que sólo se necesitan 7 minutos a 125oC. Ambos tratamientos dan el mismo resultado. El concepto de tratamientos equivalentes también explica por qué la pasteurización clásica a 63oC durante 30 minutos, el tratamiento HTST a 72oC durante 15 segundos y el tratamiento UHT a 140oC durante menos de un segundo pueden tener efectos similares.
Significado de la pasteurización:
Hace algunos años se encontraron ciertas cepas de bacterias del género Listeria en leche y quesos pasteurizados. Este patógeno provoca diarrea y encefalitis y puede provocar la muerte en mujeres embarazadas. Unas cuantas infecciones de este tipo han hecho que se cuestione la necesidad de revisar los procedimientos estándar de pasteurización. Sin embargo, el hallazgo de estos patógenos en la leche pasteurizada no se ha convertido en un problema persistente, y no se ha tomado ninguna medida.
Aunque la mayor parte de la leche que se vende en Estados Unidos es leche fresca pasteurizada, también existe leche estéril. Toda la leche enlatada, evaporada o condensada, es estéril, y parte de la leche envasada en recipientes de cartón también lo es. La leche enlatada se somete a vapor bajo presión y tiene un sabor «cocido». La leche esterilizada en envases de cartón está muy extendida en Europa y puede encontrarse en algunas tiendas de Estados Unidos. Se somete a un proceso similar al de la pasteurización, pero con temperaturas más altas. También tiene un sabor «cocido», pero puede conservarse sin refrigerar siempre que el envase permanezca cerrado. Este tipo de leche se suele aromatizar con vainilla, fresa o chocolate.