Pan de masa madre de Einkorn

Estos días parece que rara vez hago un pan compuesto por una sola harina. Por lo general, mi mente teje afanosamente una fórmula de diferentes harinas después de decidir un objetivo final. El objetivo final es mi brújula, que me dicta la dirección mientras trabajo hacia atrás para conseguirlo: el sabor de esta harina, ésta es extra nutritiva, añade algo de extensibilidad con ésta, quizás un poco de color con ésta otra, y quizás algo de fuerza añadida, si es necesario. Últimamente, sin embargo, me he centrado en una fórmula compuesta en su totalidad por harina de trigo einkorn antiguo. He horneado con einkorn muchas veces en el pasado a menos del cien por ciento de la fórmula total (y mi miche de einkorn es siempre mi recurso para las cenas grandes), pero empujar el porcentaje de einkorn resulta en un pan de masa madre único.

Fuera del horno, este pan tiene una corteza cautivadora: fisuras rústicas con matices dorados y toques de borgoña. Los boules dorados, como me gusta llamarlos, tienen ese equilibrio perfecto entre un interior tierno y un exterior sustancioso y dentado. Su sabor rico y picante combina muy bien con una gran variedad de alimentos. Mi uso favorito, y ahora mismo en el momento perfecto de la temporada, es utilizarlo como base para tomates frescos picados, albahaca, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de balsámico. El sabor cálido -quizá la mejor manera de describirlo- de la miga resiste y equilibra la acidez de los tomates y el vinagre. También es una de las mejores tostadas con mantequilla cultivada y conservas frescas. La miga interior de este pan se mantiene húmeda durante días después de la cocción. El rico y cálido sabor parece incluso amplificarse cuando el pan envejece unos días después de la cocción. Es uno de esos panes, como el 100% de grano entero recién molido, que me gusta dejar reposar al menos medio día (o incluso hasta el día siguiente) antes de cortarlo. Aunque no te culpo si lo cortas poco después de sacarlo del horno, una delicia que todos tenemos que probar al menos una vez.

Primero hablemos de la selección de la harina de einkorn y luego entremos en unos cuantos retos que he descubierto con este grano y las soluciones que propongo.

Selección de la harina de einkorn

Para esta fórmula, utilicé la harina de einkorn ecológica para todo uso. Su harina tiene una hermosa complexión cremosa, y se aglutina fácilmente en la mano (lo que indica la presencia de muchos aceites naturales). Al trabajar con su einkorn para mi anterior miche, molí sus bayas enteras justo antes de mezclar e incluí la harina resultante al 100% de extracción (grano entero). Para esta hornada, quería empujar el porcentaje de harina de einkorn y el uso de todos los propósitos en un intento de un pan de hogar totalmente einkorn.

Al mezclar el einkorn con agua, te darás cuenta de que tiene una textura sedosa y suave. Tiende a romperse con facilidad, se siente pegajoso y hace que mezclar a mano sea un poco difícil. Si tienes un batidor de masa danesa y estás acostumbrado a usarlo, este puede ser un buen momento para sacarlo. Además, he comprobado que es bastante exigente con la hidratación: si la presionas demasiado, la masa se volverá rápidamente inutilizable. Como he dicho antes, hay que ser conservador con el agua durante el amasado y sólo añadirla si la masa parece y se siente capaz de soportar más. Más sobre la mezcla y la hidratación en la siguiente sección.

Nutrición

Los estudios han demostrado1 que hay importantes beneficios para la salud al consumir trigo einkorn antiguo. Además de ser una buena fuente de proteínas alimentarias y de algunas vitaminas (especialmente las del grupo B y la tiamina), se ha demostrado que el einkorn tiene niveles más altos de carotenoides (antioxidantes), en particular de luteína, también conocida como «la vitamina del ojo». Y aunque el einkorn tiene un alto contenido en proteínas, sus niveles de gluten son relativamente bajos. Por ello, a algunas personas sensibles al trigo moderno parece irles bien el pan de masa madre de einkorn2. Para obtener más información sobre la nutrición del einkorn, incluyendo comparaciones entre el einkorn y el trigo moderno, diríjase a la página web de Jovial.

Receta de pan de masa madre de einkorn

Esta fórmula de masa también haría un excelente pan de molde.

Esta receta produce una masa relativamente difícil de trabajar. Sin embargo, la siguiente sección discutirá algunas de las observaciones que he hecho y las técnicas utilizadas al trabajar con este grano. Además, y como siempre, siéntase libre de ajustar el tiempo y la fórmula para alinearse con su harina particular y su nivel de comodidad.

Mi objetivo era producir un pan de estilo hogar, pero si usted encuentra la masa muy floja y difícil de manejar, siempre se puede utilizar un molde para hacer pan de molde. La estructura del molde ayudará a que la masa no se extienda y facilitará el moldeado.

Observaciones y mi enfoque

Hidratación

En mis pruebas, encontré los mejores resultados, en cuanto a sabor y textura final, con la masa al 75% de hidratación. Aunque el 75% de hidratación puede no parecer drásticamente alto, recuerda siempre que este número está directamente relacionado con el grano que estás utilizando. En otras palabras, el porcentaje no significa mucho si se saca de contexto; sólo adquiere sentido cuando se compara con la harina que se está utilizando (y quizás incluso con ese lote de harina en particular). Además, no tiene sentido aumentar la hidratación si no se ve un beneficio de ello – no presionamos el número para presionar el número. Con una hidratación del 75%, la masa es floja y pegajosa y requiere una mano hábil a la hora de preformar y dar forma.

Si es la primera vez que se trabaja con einkorn al 100%, sugeriría que se empezara con una hidratación del 65-70% y que se trabajara a través de unas cuantas cocciones exitosas, si se desea.

Mezcla

Mezclar esta masa a mano es un reto debido a la naturaleza pegajosa y a las propiedades de bajo gluten del grano. Encontré que el mejor enfoque era mantener mis propias manos mojadas (usando el agua de mezclado, no añadiendo más) a través del proceso de mezclado. Si se dispone de un batidor de masa danés, puede ayudar a mezclar. También evito amasar y doblar o cualquier trabajo de la masa en el mostrador – se hace todo en el tazón, confiando en varios conjuntos adicionales de estiramiento y pliegues durante el bulto para terminar de fortalecer.

Preformar y dar forma

Asegúrese de preformar y dar forma a la masa apretada usando las manos bien enharinadas (o use agua). Una forma previa ajustada ayudará a impartir una estructura crítica a la masa después de dividirla, preparando el terreno para una forma final uniforme y ajustada. La masa debe mostrar su fuerza con bordes definidos cuando se coloca en la cesta de fermentación. Tengo más detalles, con una foto del resultado, en la sección de formación más abajo.

Actividad de fermentación

Encuentro que esta harina conduce a una masa increíblemente activa. En las pruebas, terminé sobreprocesando una primera prueba de esta masa. Para remediarlo, reduje el porcentaje de levadura y utilicé una levadura dura para ayudar. También evitaría forzar la fermentación en frío más allá de 12-14 horas. Aunque en un frigorífico doméstico la masa se mantiene muy fría a 38-39°F (3-4°C), la masa puede sobrepasar rápidamente la prueba.

Estímulo de masa madre de einkorn

Para asegurarse de que este pan es realmente 100% einkorn, tendrá que convertir su núcleo de inicio en un núcleo de inicio de masa madre de einkorn si no tiene ya uno. Una alternativa a esto sería crear una segunda levadura a partir de la actual y alimentarla con harina de einkorn durante unos días para convertirla. He hecho esta receta tanto con un iniciador de trigo moderno (mi típico iniciador de masa madre) como con una variante de 100% de hidratación de einkorn – ambos funcionan igual de bien.
¡Ok, a por la fórmula!

Vitales

Peso total de la masa	2000 gramos
Harina pre-fermentada	3.50%
Hidratación	75%
Rendimiento	2 x 1000g boules

Einkorn Sourdough Levain

Al probar esta fórmula, Encontré el mejor rendimiento, sabor y horario al usar una levadura de einkorn rígida. A pesar de que la harina que utilizo es tamizada (para todo uso) y no de grano entero, esta masa puede sobrepasarse rápidamente a temperaturas más cálidas. Para contrarrestarlo, me he visto obligado a utilizar una levadura dura con un porcentaje muy bajo de harina prefermentada. Principalmente, traté esta harina de uso general como si fuera de grano entero.

Con un 100% de inoculación3 mi levadura estaba lista para ser mezclada en la masa después de 3 horas a 77-80°F (25-27°C).

Al evaluar la preparación, busque una nivelación de la «cúpula» que se crea a medida que esta levadura está madurando. Además, verá una importante aireación en los lados, y si pincha suavemente en la parte superior, cederá fácilmente bajo presión. Esta levain es de construcción rápida: madura desde la primera alimentación hasta la madurez en sólo 3 horas. El alto porcentaje de inoculación y la temperatura cálida aceleran el calendario. Si desea alargar esta construcción para que se adapte mejor a su horario, baje la inoculación a un 50% de iniciador maduro y estará lista en unas 5-6 horas.

Peso	Ingredientes	Porcentaje de panificación
39g	Formato de arranque líquido maduro (100% de hidratación)4	100%
39g	Harina de einkorn para todo uso (Jovial).(Jovial organic all-purpose einkorn)	100%
17g	Agua	45%

Fórmula de la masa

La temperatura final deseada para la masa (FDT) es de 76-77°F (24-25°C). Para obtener más información sobre las temperaturas finales y deseadas de la masa, eche un vistazo a mi guía sobre la importancia de la temperatura en la panificación.

Tenga en cuenta que los porcentajes de panificación indicados a continuación son con respecto a los ingredientes de la masa final y no tienen en cuenta la levadura.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panificación
1066g	Harina integral de einkorn (Jovial organic all-purpose einkorn)	100.00%
6g	Malta diastática en polvo (opcional)	00,52%
811g	Agua	76.09%
22g	Sal	2.07%
95g	Levainas maduras y duras (ver arriba)	8,89%

Método

1. Levain rígido – 10:00 a.m.

Construya la levain (todo lo que se indica en la sección Levain, arriba) y almacene en algún lugar alrededor de 77°F (25°C) ambiente hasta que esté maduro, unas 3 horas.

2. Autolisis – 12:45 p.m.

El Einkorn tiene poca extensibilidad: tiende a romperse y deshacerse cuando se estira. Experimenté variando los tiempos de autolisis entre 15 minutos y 1 hora y no noté ninguna mejora significativa de la extensibilidad ni de la mezcla. En este caso, he optado por un autolisis corto de 15 minutos para dar tiempo a que la harina se hidrate completamente. Si esto no es conveniente, saltarse el período de autolisis también funcionaría.

Si opta por el autolisis, añada la harina prevista, la malta en polvo y todo el agua de amasado menos 150 g a un bol y mézclelo todo a mano. Tapar el bol y dejar reposar durante 15 minutos.

3. Mezclar – 1:00 p.m.

Al bol que contiene la harina y el agua del paso de autolisis anterior, romper la levadura madura y dura en la parte superior y añadir un chorrito del agua reservada. Mezclar a mano, o con una batidora de varillas, hasta que esté bien combinada. La mezcla estará muy húmeda y casi parecerá que no se mantiene unida. Realice pliegues en el bol para añadir fuerza durante 5 minutos. Mezclar en el bol mantiene las cosas relativamente limpias y contenidas.

Dejar reposar la masa durante 10 minutos, tapada.

Añadir la sal a la parte superior de la masa mezclada con un chorrito del agua reservada. Mezclar bien. En este momento evaluar la masa: ¿parece que puede soportar los 150g de agua restantes? Si es así, añada el agua, si no, omita el agua restante.

Es esencial alcanzar la temperatura deseada de 76-77°F (24-25°C) para esta masa, utilice un termómetro de lectura instantánea (como mi fiel Thermapen), y asegúrese de que la temperatura de su masa está en este rango.

Transfiera la masa a una cubeta o a un bol de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 1:20 p.m. a 4:50 p.m.

Realice un total de 5 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. La primera serie es 15 minutos después del inicio del bulto, y la segunda serie es 15 minutos después de eso. A partir de ahí, el resto de las series están separadas por 30 minutos. Después de la última serie, deje que la masa repose durante el tiempo restante de fermentación a granel.

Si ha acertado con la temperatura final de la masa, y se mantiene bastante caliente, la masa debería estar lista para dividirla después de 3 horas y 30 minutos.

5. Dividir &Preforma – 4:50 p.m.

Al final de la masa, como se ve a continuación, la masa habrá subido un poco (tal vez no tanto como usted podría estar acostumbrado), será suave en la parte superior, y mostrar signos de fermentación saludable. Si se agita suavemente el recipiente, la masa se agitará. Vuelque la masa del recipiente a granel en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. La masa estará húmeda, será pegajosa al tacto y probablemente querrá extenderse un poco. Con las manos bien enharinadas y un cuchillo de banco, dividir la masa por la mitad y dar forma a cada mitad en rondas apretadas. Esto puede ser un reto; utilice tanta harina como sea necesario y dé la forma más ajustada posible.

Deje reposar la masa durante 15 minutos, sin tapar. Vigile la masa, si empieza a extenderse rápidamente, sáltese el tiempo de reposo restante y proceda directamente a dar forma.

6. Dar forma – 5:05 p.m.

Enharine deliberadamente su área de formación y la parte superior de sus rondas reposadas, y relajadas. Con un cuchillo de banco y su mano, dé la vuelta a un redondo. Doble la parte inferior hacia el centro. A continuación, doble cada lado, a la izquierda y a la derecha, sobre el otro para formar lo que parece un sobre abierto delante de usted. A continuación, coge la parte superior y dóblala hacia arriba y hacia abajo hasta aproximadamente la mitad. A continuación, puedes dar la vuelta a todo el paquete y utilizar ambas manos para arrastrar la masa hacia ti mientras tus dedos meñiques crean tensión. Si la masa necesita más tensión, gira ligeramente la masa y sigue arrastrando hacia abajo con ambas manos. Repita la operación si es necesario. Con el cuchillo de banco, invierta la masa en una cesta de fermentación espolvoreada con harina de arroz blanco. Para favorecer la subida máxima al día siguiente, asegúrese de dar forma a cada redondo con fuerza. Después de colocar el bollo en el cesto, yo creo que dar dos vueltas a la masa ayuda a mantener la forma (véase más arriba). Con las manos mojadas o enharinadas, agarre el mismo lado de la masa con dos manos opuestas y tire suavemente hacia arriba y hacia el centro para sellar. Gire el bollo y repita los pliegues en los extremos opuestos (terminará con cuatro solapas superpuestas en el centro).

7. Dejar reposar – De 5:15 p.m. a 7:30 a.m. (al día siguiente)

Cubra cada canasta con plástico para evitar que se seque mientras se deja reposar durante la noche. En la nevera de mi casa, a 38°F (3°C), dejé fermentar esta masa durante 14 horas.

8. Hornear – Precalentar el horno a las 6:30 a.m., hornear a las 7:30 a.m.

Yo horneé estos bollos en mi acero para hornear en mi horno (ver mi post sobre cómo cocinar al vapor en su horno casero para hornear), pero también podría usar un horno holandés o una olla combinada. Yo horneé una ronda a la vez, pero es posible que te quepan las dos en tu superficie de horneado.

Precalienta tu horno con piedra/acero para hornear durante una hora a 450°F (230°C).

Prepara una paleta de pizza y dos trozos de papel pergamino. Saque la masa del frigorífico, destape las cestas y vuelque la masa de la cesta de fermentación sobre el papel de pergamino que está apoyado en la paleta de pizza. Puntee la masa con una coja de pan como desee, y cárguela en su horno precalentado arrastrando cada trozo de pergamino que sostiene la masa.

Hornee durante 20 minutos con vapor. A continuación, retire las bandejas de vapor del interior del horno (o retire la tapa de su horno combinado) y hornee durante 30-35 minutos más, o hasta que esté hecho, sin vapor en el horno.

Una vez que estén totalmente horneados, deje que los panes se enfríen en rejillas de alambre durante al menos una hora, preferiblemente dos.

Conclusión

Aunque puede haber algunos desafíos al trabajar con esta masa, con la práctica se obtiene un excelente pan de masa madre de einkorn. El resultado es un pan sólido y cargado de sabor que seguro que le encantará. Debido a las propiedades del gluten del einkorn, no conseguirá que este pan suba mucho, pero eso no viene al caso: lo importante es el sabor, la textura y la nutrición. El sutil sabor de la fermentación natural junto con el sabor cálido y redondo del einkorn dan como resultado un pan verdaderamente memorable.

Corteza

La corteza es rugosa y de color profundo, incluso ígnea. Es este tipo de corteza el que me hace buscar la botella de aceite de oliva virgen extra cada vez que paso por la tabla de cortar. Y, para ser honesto, eso ocurre con demasiada frecuencia el día en que se hornea este pan.

Me gusta espolvorear harina de arroz blanco en las cestas de fermentación para proporcionar un pequeño contraste estético, un ligero respiro, al bien coloreado exterior. La corteza es siempre lo primero que se ve cuando se coge una barra de pan, y cuando se ve una como ésta, es difícil resistir el impulso de cortarla -o incluso rasgarla-.

Miga &Sabor

Cuando está bien fermentada, el interior es ligero y uniformemente abierto. Se trata de un pan sustancioso, pero gracias a una fermentación adecuada cada rebanada tiene ligereza, proporcionando la cantidad justa de masticación. La tierna textura interior es bastante sorprendente: incluso días después de la cocción, este pan parece mantener su humedad5, conservando la ternura y la suavidad de la masticación mucho más tiempo de lo esperado.

Gracias a la levadura rígida y a la larga fermentación, este pan de masa madre de einkorn tiene un ligero sabor amargo al final de cada bocado. Esta sutil acidez realza el sentido del gusto, permitiendo que el rico, aunque dulce, sabor del grano se exprese plenamente. Me atrevería a decir que este pan está entre los más sabrosos que he hecho.

¡Muchas gracias a Jovial por patrocinar la elaboración de esta receta de einkorn y por este post! Como siempre, las opiniones y el contenido aquí son míos.

Solución de problemas del pan de masa madre de einkorn y fórmula alternativa

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