Pizza de Pepperoni en EVO Kitchen; Crédito: B. Douglas10 Mejores Pizzas Sin Gluten en L.A.

La pizza es algo que invariablemente inspira un acalorado debate. Últimamente, parece que sólo otra cosa invita a una discusión tan apasionada: el gluten. La proteína del gluten es la que confiere a la masa de trigo su estructura, su volumen y su elasticidad. Por eso, intentar encontrar una pizza sin gluten realmente buena ha sido siempre como buscar unicornios. Hasta ahora.

Si te gusta el estilo neoyorquino, estás de suerte porque la naturaleza de la masa sin gluten hace que todas las pizzas sean de masa fina. Pero carecen del borde suave y burbujeante y de la flexibilidad de una rebanada de estilo neoyorquino, existiendo en su lugar como su propia especie – un híbrido de estilo neoyorquino masticable y estilo romano extra crujiente, a menudo con un dulzor revelador que implica la adición de azúcar extra para dar un impulso a la levadura.

Dado el tiempo que se necesita para desarrollar una masa sin gluten viable y los desafíos de hacerlo en una cocina donde la harina de trigo reina, la mayoría de los restaurantes se abastecen de un puñado de panaderías externas para asegurar un producto de calidad y menos contaminación cruzada. Por eso, la mayoría de las cortezas GF de Los Ángeles son sorprendentemente similares. Pero la pizza es más que una masa; es la suma de todas sus partes. Así que, para este resumen, nos fijamos en el equilibrio de la corteza, la salsa, los ingredientes y el arte para decidir realmente los favoritos.

10. Z Pizza
Olvídate de Pizza Hut y Domino’s: en lo que respecta a las cadenas nacionales de pizzas, Z Pizza, nacida en Laguna Beach, lo hace mejor y más sano que el resto. Una de las primeras pizzerías de Los Ángeles en ofrecer una masa sin gluten, Z Pizza se preocupa de aliviar cualquier preocupación sobre lo que es o no es seguro comer. Proporcionan un menú separado con una lista de los ingredientes de su masa (arroz, tapioca, harinas de patata), así como todos los ingredientes GF que incluyen salsa de tomate orgánica, productos frescos y queso vegano sin soja Daiya. A diferencia de la mayoría de las pizzerías, ofrecen una opción de corteza GF pequeña o grande, que sale con un borde exterior dorado, tipo galleta, y un centro firme y masticable. La combinación de una salsa bien calibrada y la abundancia de su mozzarella de Wisconsin, champiñones y salchicha italiana sin aditivos hacen de Z Pizza una versión profundamente satisfactoria y con clase de la pizza favorita de tu infancia. Varios locales; www.zpizza.com/locations.

9. Blaze Pizza
De la gente de Wetzel’s Pretzels y el chef Brad Kent de Olio Pizzeria en West Hollywood, Blaze destaca entre la tendencia de las pizzas rápidas, de línea de montaje y personalizadas, al ofrecer una calidad de ingredientes que desmiente el bajo precio. Blaze ofrece tartas sin gluten desde que abrió su primer local hace dos años, y sus cortezas de harina de arroz se elaboran en la propia pizzería con una masa fermentada durante 24 horas. Ponte en la cola y elige una de sus pizzas de autor o hazlo tú mismo con todos los ingredientes que quieras por 7,65 dólares (más los 3 dólares que cuesta la corteza sin gluten). Después de «180 segundos» en un «horno ardiente», obtienes 11 pulgadas de la más fina de las cortezas, toda carbonizada y ahumada en los bordes. Una porción de la emblemática Red Vine es lo suficientemente blanda como para doblarla en el centro, pero se mantiene unida bajo los ingredientes aplicados con criterio, lo que da como resultado una pizza deliciosamente ligera y salseada. Varios locales; www.blazepizza.com.

8. Lucifer’s Pizza
Esta es la primera corteza GF que nuestro compañero que come gluten dijo que sabía a «pan de verdad». La harina de arroz se adhiere al fondo de la masa bien carbonizada y de sabor neutro. Esta corteza requiere un contraste más fuerte de la salsa, así que no te engañes cuando te pregunten qué nivel de picante quieres: recomendamos de medio a «ardiente». Y no tengas miedo de poner muchos ingredientes; la corteza puede soportarlo. Pide una ensalada griega, coge una mesa en el exterior del local de Melrose para tomar los rayos de la tarde y luego -¡bueno! – y, además, comprar los dulces de Babycakes para el postre en el M Cafe de al lado. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave., Los Feliz; (323) 906-8603.
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7. Two Boots Pizza
Para los habitantes del centro de L.A. sin gluten, hay algunas opciones de pizza GF en el barrio, pero sólo una pasó la prueba para nuestra lista: Two Boots. Las tartas de este hijo del original del East Village de Nueva York se distinguen por su masa sazonada con hierbas y por su delicioso sabor. Los extremos están aceitados y ligeramente crujientes. La marinara es espesa y tiene capas de mozzarella, por lo que es una rebanada abundante y bien condimentada. Y eso es antes de tener en cuenta los aderezos. Opta por la Grandma Bess, con tomates San Marzano orgánicos, albahaca fresca, ajo, aceite de oliva y parmesano, o déjate llevar por el hombre que llevas dentro con la tarta de hamburguesa con bacon cajún llamada (cómo no) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A.; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd.; (213) 413-2668.

6. EVO Kitchen
En este local familiar de West Hollywood, el equipo de hermanos Michelle y Craig Orlando ha ideado un menú de comida casera de influencia californiana con abundantes opciones veganas y sin alérgenos. De hecho, puede que EVO sea el único lugar de la ciudad en el que puedes tomar una cerveza GF y unas alitas de pollo horneadas GF para acompañar tu GF ‘za. Las tartas se ofrecen en una serie de combinaciones de sabores creativos, como la de pera y gorgonzola y la de bistec de queso azul, y se cocinan en un horno de piedra giratorio (las cortezas GF tienen su propio estante) para producir una corteza ligeramente carbonizada y crujiente con una buena masticación. Nuestro clásico queso y pepperoni salió con una capa uniforme de mozzarella marmoleada y una salsa ácida de receta familiar que equilibra el ligero dulzor de la corteza de arroz, patata y harina de tapioca. Guarda espacio para un brownie de chocolate negro vegano a la mode. 7950 Sunset Blvd., Suite 104, West Hollywood; (323) 375-3390.

5. Pizzería Stella Barra
Supongamos que te diriges al Arclight Hollywood para ver la última película de Tom Cruise contra los extraterrestres y comer algo, pero no quieres ser el que sólo pide una guarnición de coles de Bruselas porque no puedes comer nada más en el menú. Entra en escena Stella Barra. Literalmente. Situado en la parte delantera del complejo Arclight, el bar de pizzas del chef Jeff Mahin ofrece lo que podría llamarse pizzas «de lujo», cargadas de ingredientes que se obtienen semanalmente del mercado de agricultores y de proveedores locales. Pregunte por su masa sin gluten y obtendrá una respuesta refrescante y transparente: utilizan la marca Udi’s. Las pizzas se cocinan en el horno Baker’s Pride, que funciona con gas y cuenta con una triple pila, y tienen una corteza dorada y crujiente y una notable falta de grasa. Pruebe la aromática pizza de champiñones con salchicha de cerdo orgánica hecha en casa. Su confluencia de queso pegajoso, champiñones, cerdo graso, romero, cebollas caramelizadas y trufa negra crea tal explosión de umami en la boca que, una vez que se acabe, estará tentado de pedir otra ronda. 6372 Sunset Blvd., Hollywood; (323) 301-4001.
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4. Apollonia’s Pizzeria
En un tramo olvidado de Miracle Mile, Apollonia’s Pizzeria es un lugar que pasa desapercibido y que ha ido cosechando elogios y ganando fans (Fred Savage entre ellos) desde que abrió en 2012. El enfoque del propietario Justin De Leon hacia la pizza es tan conmovedor como evidente es su dedicación: está detrás del mostrador lanzando la masa todos los días y discute cuidadosamente las opciones con los novatos indecisos sin una pizca de impaciencia. Los ingredientes orgánicos de origen local van de lo tradicional a lo exótico y las pizzas de autor tienen nombres atrevidos como la Mayor’s Mistress (pepperoni y salchicha) y la Dirty Agent (salchicha de cascabel o caimán, cebolla roja y tomate). Probamos el Acapulco Gold (una nueva adición al menú) con una corteza de 10 pulgadas sin gluten, que llega a la mesa con un fragante aroma de aceite de trufa. La corteza es crujiente con una buena masticación y un delicado sabor a nuez que complementa los tomates amarillos dulcemente ácidos, la rúcula amarga, el ajo asado y los toques cremosos de queso ricotta. 5176 Wilshire Blvd., Miracle Mile; (323) 93-SAUCE.

3. The Luggage Room
Esta joya oculta en Pasadena, abierta por el equipo de La Grande Orange, ocupa lo que solía ser la sala de almacenamiento de equipajes de la histórica estación de tren de Del Mar. El interior es un poco como un granero gótico, con sus paredes rojas, candelabros de cristal, y la iluminación tenue – grande para canoodling durante la cena – mientras que el patio es precioso en un día soleado. La corteza sin gluten se elabora a diario con una receta de harinas de arroz y garbanzos, aceite de oliva, romero, semillas de hinojo, orégano y sal marina. Cada corteza se mantiene cuidadosamente separada hasta que se retira del horno de leña de olivo y se entrega a su mesa como un pastel magníficamente rústico, singularmente crujiente y masticable, su mezcla fundida de tres quesos y la robusta salsa de tomate que se extiende como lava hasta los bordes carbonizados y de forma libre. Este tipo de pizza, sin una corteza más panificada para mitigar su intensidad, se beneficia del contraste refrescante del cremoso aguacate Haas y las hojas de albahaca fresca. Pero lo que realmente la hace destacar es el brillante perfume cítrico de la ralladura de limón espolvoreada por encima. 260 S. Raymond Ave., Pasadena; (626) 356-4440.

2. Vito’s Pizza
Si has vivido en Los Ángeles el tiempo suficiente, sin duda habrás oído hablar de Vito’s, la institución de West Hollywood con seguidores de culto. Entrar en la bulliciosa fábrica de tartas de Vito Di Donato te transporta prácticamente a la Costa Este, con una amable camarera que va de un lado a otro repartiendo tartas y charlando con acento de Jersey. Las tartas de Vito’s al estilo de Nueva Jersey son famosas por tener un solo tamaño, el GRANDE, pero las pizzas sin gluten tienen 15 centímetros menos de barriga (si echas cuentas, son 12 pulgadas de masa).

La corteza GF no se hace en casa, pero lo que la distingue del resto es el crujido etéreo del borde volcado, espolvoreado con harina de arroz, y la textura elástica y masticable que se asemeja a un pan plano y es probablemente lo más cerca que una pizza sin gluten llegará a ser llamada pastosa. Y lo que es mejor, sabe sorprendentemente a pan recién horneado, lo que sin duda ayuda a la hora de pedir una tarta con corteza como la pizza de pesto blanco, con sus porciones de ricotta dulce y suave, generosas franjas de pesto aceitoso y herbáceo y matices de ajo. Es un conjunto de sabores que es a la vez adictivo y tranquilizador. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood; (310) 652-6859.
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1. Tomato Pie Pizza Joint
En la parte trasera de un pequeño y tranquilo centro comercial en Silver Lake se esconde un patio que fácilmente podrías imaginar que pertenece a Los Jetsons. Es un ambiente completamente retro-moderno, acorde con la experiencia retro-moderna que estás a punto de vivir: Una pizza sin gluten que sabe como la de verdad. El propietario, Garrett Policastro, probó varias cortezas horneadas antes de encontrar una que reflejara su propia corteza casera de una panadería local que aparentemente nadie más en Los Ángeles ha descubierto todavía. Su fastidio dio sus frutos: ahora venden entre 150 y 200 pizzas GF a la semana.

Las pizzas se cocinan «a la manera tradicional de mediados de siglo de N.Y.» en la chimenea de 2 pulgadas de espesor de su horno de pizza Marsal durante diez a doce minutos a 575 grados. La corteza, inexplicablemente ligera e infaliblemente crujiente, tiene un sabor mantecoso que suponemos se debe al abundante aceite de oliva de la masa. La corteza se eleva en capas milimétricas: una parte inferior crujiente y dorada, una parte central masticable y minúscula, y la capa superior ablandada, pavimentada con pecorino romano derretido. Está coronada por una ligera capa de salsa de tomate triturado, mozzarella carbonizada, ajo, orégano, albahaca fresca y más romano, todo ello distribuido uniformemente y con un equilibrio armonioso que, según Policastro, es la clave de «una pizza legítima de Nueva York». 2457 Hyperion Ave., Silver Lake; (323) 661-6474.

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