Última actualización el 15 de septiembre de 2020
Debo admitir que hoy estoy un poco nervioso. Estoy a punto de hablar de Primanti’s en Pittsburgh, hogar de mi sándwich favorito de todos los tiempos.
Este sándwich, este divino parangón de todo lo que debe ser una comida, es el alimento que me apetece más que ningún otro y lo que busco cada vez que visito la vieja ciudad de Pittsburgh.
Aunque es menos famoso que el ketchup Heinz o las barritas Klondike, Primanti Bros. (aunque nadie dice lo de «hermanos» y sólo lo llama «Primanny’s», si quieres poner en marcha tu acento del ‘Burgh) es igual de influyente en la historia culinaria de Pittsburgh.
Con sede en el Strip District -donde se encontraban los almacenes de alimentos al por mayor de la ciudad- desde la década de 1930, Primanti’s tiene ahora sucursales en toda Pensilvania y (de forma algo inexplicable) en Fort Lauderdale, Florida.
La leyenda cuenta que los hermanos Primanti se dedicaron a alimentar a los camioneros que dejaban mercancías en el Strip durante las primeras horas de la noche hasta la mañana.
Los camioneros se morían de hambre, así que los hermanos llenaron el sándwich hasta los topes para darles una comida completa que también pudieran sostener en sus manos mientras conducían.
(Aunque no entiendo cómo una persona puede comer un samwidge de Primanti’s y conducir -me cuesta dos manos sólo pasar una mitad- y la biografía oficial pasa por alto esos detalles.)
Sea como sea, los hermanos Primanti tuvieron un rayo en una sartén -o mejor dicho, en una plancha- y ahora todo el mundo en Pittsburgh come en Primanti’s.
Recuerdo haber pasado por allí antes de un concierto de They Might Be Giants a mediados de los 90, en el Metropol, para ver a Sally Wiggin, la Katie Couric de las noticias de Pittsburgh, devorando una con la gente común.
Así que, con todos estos antecedentes, ¿no te mueres de ganas por saber en qué consiste un sándwich Primanti’s Pittsburgh y por qué es tan matador?
Cómo hacer un sándwich Primanti’s
Empieza con una rebanada gruesa de pan italiano. Añade la carne que elijas, que puede ser cualquier cosa, desde mortadela jumbo hasta pastrami, capicola o sardinas (yo, me quedo con el kolbassi), y luego cubre con lo siguiente:
- unas cuantas lonchas de queso provolone
- unas cuantas rodajas de tomate
- un puñado de ensalada de col de Primanti’s, con su sabor picante y a base de vinagre
- un montón de auténticas patatas fritas con piel
- y luego la otra rebanada de pan, no sin antes añadir un buen batido de Frank’s Red Hot, si es lo tuyo. (Por supuesto que también es lo mío.)
Todo el tinglado se funde cuando le hincas el diente, aunque es posible que tengas que dislocar la mandíbula como una serpiente para conseguir cada uno de los componentes en el mismo bocado.
El kolbassi picante se une a la ensalada de col fría, las esponjosas tripas de las patatas fritas absorben el jugo de la ensalada y se mezclan con el bocado de la salsa picante, y el resultado es pura magia grasienta apenas unida en un esponjoso recipiente de carbohidratos.
Este conglomerado específico de ingredientes -una combinación genial parecida a la asociación de Lennon, McCartney, Harrison y Starr- se come mejor en el local original del Strip District en una mesa de madera ligeramente pegajosa.
Allí, estarás rodeado de murales de los grandes de Pittsburgh (como Jeff Goldblum, Gene Kelly, Bill Mazeroski, Dan Marino y Mister Rogers) antes de salir a pasear por el Strip y comprar una copia firmada de Pierogi Love en el Heinz History Center.
Oh, y en el menú, te darás cuenta de que el cheesesteak aparece como el «#2 más vendido». Esto suscita la pregunta de muchos turistas: ¿Cuál es el número 1? Le ahorraré la humillación: es la cerveza, por supuesto. Preferiblemente Iron City.
La famosa ensalada de col de Pittsburgh de Primanti
Si esto te dejó boquiabierto pero no estás cerca de Pittsburgh y quieres probar una versión en casa, creo que esta ensalada de col es la clave.
Como ya he mencionado, está hecha a base de vinagre, no ahogada en mayonesa, por lo que aporta un sabor especial al sándwich que equilibra las carnes pesadas y la textura gruesa de las patatas fritas y el pan.
Mi versión de la ensalada de col de Primanti se basa en una receta de aderezo regional de los Amish, como sospecho que también lo era la original. Oye, ¿por qué estropear algo que ha funcionado durante eones?
Sin embargo, he actualizado el método ligeramente para proporcionar una forma más rápida de eliminar el exceso de agua de la col. Si alguna vez has masajeado la col para una ensalada de col, esto te resultará bastante familiar.
Y por supuesto, no restrinja el uso de esta ensalada de col a los sándwiches caseros de Primanti. Úsala en todo: perritos calientes y hamburguesas, mezclada con verduras frescas de verano como calabaza y judías, como cobertura de tacos o simplemente como acompañamiento de una barbacoa. La ensalada de col de Primanti se lleva bien con todo en la mesa.
Ingredientes
- 1 col verde pequeña Napa, muy finamente rallada (no más de 1 libra si es posible)
- 1/2 taza + 1 cucharadita de azúcar granulada, dividida
- 1 taza de vinagre de vino blanco
- 1/2 cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de semillas de apio
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1/2 taza de aceite de canola
Instrucciones
- En un bol grande, combinar el repollo rallado y 1/2 taza de azúcar.
- Masajear el azúcar en la col, apretando y presionando la mezcla entre las puntas de los dedos para liberar el exceso de líquido en la col.
- Después de unos 3-5 minutos, la col debe estar muy tierna y casi translúcida, y debe haber una buena cantidad de líquido en el fondo del bol.
- Escurra el exceso de líquido y reserve la col.
- Bata la cucharadita de azúcar restante con el vinagre de vino blanco, la sal kosher, las semillas de apio y la mostaza de Dijon en una cacerola alta y llévela a ebullición a fuego medio.
- Bata con cuidado el aceite de canola hasta que el aderezo esté turbio y emulsionado. Continúe cocinando a fuego lento durante 5 minutos, batiendo de vez en cuando para mantener la emulsión.
- Deje que se enfríe completamente.
- Mezcle la col y el aderezo en un bol grande y refrigere toda la noche antes de servir.
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