Pulique

Todos los países tienen algunos platos tradicionales por los que son conocidos y el pulique, un delicioso guiso de pollo repleto de los sabores de las verduras y hierbas frescas del mercado, es uno de esos platos tradicionales bien conocidos en las tierras altas de Guatemala.

Hoy vamos a explorar uno de los platos más queridos de Guatemala, el pulique, que es un plato ceremonial popular entre los mayas de las tierras altas del oeste de Guatemala. También es una comida guatemalteca que se disfruta en todo el país en las ocasiones especiales.

La historia de la cocina guatemalteca

La historia de Guatemala se cuenta generalmente en tres etapas: el imperio maya, el dominio español y la república moderna (que existe hoy en día). Las tres han influido en la cocina guatemalteca. La antigua civilización maya duró unos seiscientos años antes de derrumbarse alrededor del año 900 dC. Estos antiguos nativos vivían en toda América Central y cultivaban el maíz como su cultivo principal. Además, los mayas comían amaranto, un cereal para el desayuno, similar a los cereales modernos.

Guatemala permaneció bajo el dominio español desde 1524 hasta 1821 y fueron los españoles quienes introdujeron platos como las enchiladas, el guacamole, los tamales y las tortillas, en la dieta guatemalteca.

A principios del siglo XXI, se podía comprar una empanada por unos veinticinco centavos, tortillas de pollo por cincuenta centavos cada una, y un sándwich de carne caliente por unos setenta y cinco centavos. Otros países y sus culturas también han afectado a la dieta guatemalteca, incluso China.

Las carnes de pollo, pavo y vaca (asadas, a la parrilla o fritas) son las carnes más populares del país y normalmente, se acompañan con frijoles y arroz. A menudo, las carnes se sirven en guisos (caldos) o se cocinan en una salsa picante de chile, aunque ocasionalmente también se pueden servir pollos enteros que todavía tienen los pies enteros.

¿Qué es el pulique?

El pulique, un estofado espeso de carne y verduras, es un plato común, que se puede hacer con pollo, carne de vaca o cerdo, pero que generalmente se prepara con pollo amarillo. El marisco es más común en las costas, y generalmente se prepara con varias especias.

El pulique se hace comúnmente con un pollo criollo (de piel amarilla) que es más caro que los pollos blancos, pero más sabroso. El pollo se cocina en una salsa hecha de tomatillos, tomates y varias especias y verduras, como la rama de epazote y la calabaza chayote. Los estadounidenses se refieren a los tomatillos como un tomate verde mexicano, pero en realidad, no saben como los tomates comunes. De hecho, el tomatillo no es un tomate. La planta se cultiva principalmente en los estados mexicanos de Hidalgo y Morelos, y en las tierras altas de Guatemala, donde se la conoce como miltomate.

Un pequeño detalle que aprendí al cultivar mis propios tomatillos en mi huerto es que, en realidad, hay arbustos de tomatillos masculinos y femeninos. Así que, si plantas solo 1 y es un macho, ¿adivina qué? ¡No producirá tomatillos!

El tomatillo tiene un sabor ácido y a limón que mejora cuando se cocina (especialmente asado) y es una base excelente para salsas. Si bien la salsa verde es la forma más popular de disfrutar del tomatillo, se pueden usar de otras maneras. Da una acidez amarga y equilibrada al estofado de pulique.

A diferencia del guisado, que es una preparación de carnes que usa muchos condimentos y que generalmente, se doran en aceite primero, el pulique evita cualquier tipo de aceite. Las carnes y los condimentos se cocinan al mismo tiempo. Es una preparación maya. El pollo se cocina en una salsa que se conoce como recado y que consiste en ingredientes estándares como cebolla, ajo, tomates, especias y un medio espesante como las tortillas o el arroz.

El sabor único de este plato lo proporciona el apazote (Chenopodium ambrosioides), también conocido como epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, entre otros.

Guatemala no tiene un plato nacional, pero hay muchos alimentos que se han vuelto parte de la dieta diaria. Al igual que durante la época de los mayas, el maíz sigue siendo un alimento básico. Mayoritariamente, se consume en forma de tortilla (una tortita de maíz delgada) que se suelen servir calientes y envueltas en una tela. Los frijoles negros, otro alimento básico maya, se consumen en casi todas las comidas. Por lo general, están refritos (volteados), triturados o simplemente, se comen enteros (parados). El arroz, los huevos y el queso también son ampliamente consumidos. Otros platos populares son el bistec (carne de res asada o frita), el guacamole (puré de aguacate con cebolla y especias), el mosh (avena), el churrasco (chuletón a la plancha) y los chiles rellenos (pimientos rellenos de carne y verduras). Las frutas y verduras frescas, como la yuca, las zanahorias, los plátanos, el apio, los pepinos y los rábanos, ayudan a mantener la dieta guatemalteca saludable. Sin embargo, los tentempiés, como las donas (rosquillas), también son muy populares.

Ya sabe que recado es el nombre que se usa para cualquier salsa espesa que se utilice en la cocina tradicional. Hay una gran variedad de recados y, dependiendo de los ingredientes principales y los métodos de preparación, algunos pueden ser de color marrón como el pepián, otros son verdes o rojos, y el recado del pulique es de color amarillo intenso.

La clave del éxito para el pulique de pollo está en removerlo. Es importante cocinar la salsa a fuego lento, hasta que tenga el color de una mandarina. Cuando se prepara pulique para 50 personas, normalmente se hace al aire libre sobre una hoguera con una enorme pala. Al terminar, los brazos suelen quedar adoloridos y chamuscados del fuego. Por suerte, hoy solo lo preparamos para 6 personas, así que no se nos van a chamuscar las manos.

El pulique se cocina y se come en ocasiones especiales como rituales culturales, festivales y celebraciones. ¡Este apreciado plato principal guatemalteco, también llamado pollo en salsa, se sirve mejor sobre el arroz y tortillas de maíz al lado, para que absorban la rica y picante salsa de tomate y tomatillos!

Nita es la bloguera gourmet detrás de Tastesspicy. Originaria de la pequeña isla de Trinidad y Tobago en el Caribe, ahora vive en la fría tundra de Minnesota, EE.UU., donde le gusta compartir recetas de todo el mundo, especialmente del Caribe, con comidas con un toque picante pero sabroso.