«El cliente siempre tiene la razón», es un adagio consagrado en marketing. Es cierto incluso si el cliente está equivocado. Si el cliente no quiere conservantes «artificiales» en los alimentos, la industria los cumplirá, independientemente de que esa medida esté respaldada por la ciencia o no. Por supuesto, ninguna empresa quiere envenenar a sus clientes, así que eliminar los conservantes es un negocio arriesgado. ¿Cuál es la respuesta? Buscar un conservante «natural». Eso satisfará al consumidor, que desprecia todo lo artificial, y al mismo tiempo reducirá la preocupación del productor por comercializar un producto inseguro.
Kraft, por ejemplo, ha anunciado que, al menos en Estados Unidos, sustituirá los conservantes artificiales por otros naturales en sus productos de queso. Esto se reduce a poco más que una cuestión de semántica. El ácido sórbico y sus sales, los conservantes «artificiales» que se utilizaban, serán sustituidos por natamicina, un compuesto antifúngico producido por las bacterias del suelo. Aunque muchos quesos son realmente madurados por el moho, siendo el queso azul el ejemplo clásico, el queso también es propenso a ser infectado por una variedad de mohos que pueden causar su deterioro. El ácido sórbico y sus sales pueden impedir el crecimiento de mohos, levaduras y hongos, incluso cuando se utilizan en concentraciones inferiores al 0,1%. Fue en 1859 cuando el profesor August Wilhelm Hofmann aisló por primera vez el ácido sórbico destilando el aceite obtenido de las bayas del serbal. Este es el mismo profesor Hofmann que fue atraído a Inglaterra por el Príncipe Alberto para dirigir el recién creado Real Colegio de Química y que esencialmente fundó la industria de los tintes sintéticos.
Entonces, el hecho de que el ácido sórbico pueda aislarse de las bayas, ¿no lo convierte en una sustancia «natural»? Sí. Y supongo que no habría clamor para eliminarlo de los alimentos si así se produjera. Pero destilar ácido sórbico de las bayas de serbal no es un proceso económico y no serviría para las 30.000 toneladas que se calcula que necesita cada año la industria alimentaria. Pero el ácido sórbico también puede producirse fácilmente por varios métodos sintéticos, entre ellos la reacción del crotonaldehído con el ceteno, ambos a partir de compuestos aislados del petróleo. Esta síntesis es económicamente viable y es la forma en que se produce el ácido sórbico. Cualquier producto químico se define por su estructura molecular, que no depende de la vía por la que se haya producido. El ácido sórbico producido por la baya del serbal es idéntico al ácido sórbico producido por síntesis química, pero como este último no fue extraído de una fuente natural, se lo califica de «artificial» y, por lo tanto, a los ojos de algunas personas, sospechoso. El hecho es que el ácido sórbico, independientemente de su origen, es un aditivo alimentario que ha superado todos los obstáculos reglamentarios al igual que su sustituto, la natamicina.
La natamicina es un agente antifúngico producido por una bacteria del suelo que se encontró por primera vez en la provincia sudafricana de Natal, de ahí su nombre. Dado que las bacterias se encuentran en la naturaleza, cualquiera de las sustancias químicas que producen puede clasificarse como «natural». Pero, curiosamente, una sustancia que se encuentra en la naturaleza, como el ácido sórbico, se denomina conservante artificial cuando se sintetiza en el laboratorio. La natamicina puede ser natural, pero no sería tan atractiva para la gente si supiera que está comiendo el producto de desecho de las bacterias de la suciedad. No es que haya nada malo en ello.