Cuando se hornea un pastel se considera un cambio químico porque no se pueden recuperar los ingredientes y sabemos que es un cambio químico porque interviene la energía calorífica. Cuando estás mezclando tu pastel, incluye ingredientes como agua, aceite y huevos. Las formas simples de disolver y mezclar se consideran cambios físicos, pero mezclar los ingredientes de un pastel no es un simple proceso de mezcla. Al mezclar los ingredientes se produce un cambio químico que forma nuevas sustancias.
El dióxido de carbono es uno de los principales gases responsables del leudado en la repostería. En los pasteles, proviene de la reacción del bicarbonato de sodio en condiciones ácidas. En la panificación (o en los pasteles especiales con levadura), los organismos de la levadura expulsan dióxido de carbono al alimentarse de los azúcares. Los agentes leudantes, como el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la levadura, confieren a la masa de los pasteles su ligereza. El bicarbonato reacciona en la masa con los ácidos para producir dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba. El polvo de hornear, que es bicarbonato de sodio con una sal ácida adicional, libera dióxido de carbono dos veces durante el proceso de horneado, una vez cuando entra en contacto con el agua, y otra vez cuando alcanza una determinada temperatura en el horno. El calor ayuda a que el polvo de hornear produzca pequeñas burbujas de dióxido de carbono, que hacen que el pastel sea ligero y esponjoso. Cuando la levadura, un hongo unicelular que se alimenta de almidón y azúcares, se añade a la masa, también libera burbujas de dióxido de carbono, dando a la masa una textura ligera y delicada.
El bicarbonato de sodio se utiliza en recetas que también incluyen un ingrediente ácido, como la nata, el suero de leche o el zumo de cítricos. Básicamente, el polvo de hornear se suele utilizar cuando la receta no incluye un ingrediente ácido, ya que el polvo ya incluye el ácido necesario para producir dióxido de carbono. Las mezclas de productos horneados pueden variar mucho en su nivel de acidez. Para obtener un producto horneado deseable, es necesario encontrar el equilibrio adecuado entre el ácido y la base. Algunas recetas pueden requerir tanto bicarbonato como polvo de hornear. Esto se debe a que la receta contiene un ácido que necesita ser compensado por el bicarbonato de sodio, pero puede no ser suficiente para leudar completamente el producto.
Es posible intercambiar el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear en las recetas, pero no es tan sencillo como simplemente reemplazar uno por el otro. Aunque no es muy recomendable sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear, puede hacer que funcione en un apuro. Si su receta necesita polvo de hornear y todo lo que tiene a mano es bicarbonato de sodio, puede ser capaz de sustituirlo, pero necesita incluir ingredientes adicionales. Como el bicarbonato de sodio carece del ácido que el polvo de hornear normalmente añadiría a la receta, tienes que asegurarte de añadir un ingrediente ácido, como el cremor tártaro, para activar el bicarbonato de sodio. Además, el bicarbonato de sodio tiene un poder leudante mucho más fuerte que el polvo de hornear. Como regla general, aproximadamente 1 cucharadita de polvo de hornear equivale a 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
En la sustitución con polvo de hornear y bicarbonato de sodio en las recetas no es tan simple como una base 1:1, puede funcionar con ciertas alteraciones en su receta. Muchas recetas horneadas incluyen bicarbonato de sodio o polvo de hornear como agente leudante. Algunas pueden incluso incluir ambos. Aunque ambos productos parecen similares, ciertamente no son lo mismo. El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio, que requiere de ácido y de un líquido para activarse y ayudar a que el horneado suba. Y la levadura en polvo incluye bicarbonato de sodio, además de un ácido. Sólo necesita un líquido para activarse. Sustituir uno por otro es posible con cuidadosos ajustes.