Las cabras siempre han formado parte del terreno escarpado y árido de la frontera entre Estados Unidos y México, donde el desierto de Chihuahua se solapa con el mezquital de Tamaulipas. Las cabras prosperan en este duro clima, y el cabrito al pastor es un plato local muy popular. Incluso se celebra un concurso anual de cabritos en la ciudad de Maratón, cerca del Parque Nacional de Big Bend.
Cabrito se refiere tradicionalmente a una cabra alimentada con leche de menos de 45 días de edad; los cabritos que son un poco mayores y han comido hierba son tripones, a menudo más fáciles de encontrar en Estados Unidos. Cuando compre su cabrito (o tripón) procesado, pregunte si la cabra ha sido criada para leche o para carne (las criadas para su carne suelen ser más gordas). Es importante encontrar un proveedor bien informado.
Al igual que encender una barbacoa para cocinar filetes, el cabrito es más una técnica que una receta. Es preferible cocinar la carne sobre las brasas, pero también se puede hacer en el horno. Aquí tienes ambos métodos.
Consejo profesional: Invita a suficientes personas para que se coman toda la carne de una sola vez. El cabrito que sobra se vuelve fibroso y duro.
CABRITO AL PASTOR
Servicios: 8-10, dependiendo del tamaño del cabrito
Ingredientes:
1 cabrito entero procesado (cabrito)
1 cucharada de sal marina para cada lado del cabrito
2 cucharaditas de pimienta negra molida para cada lado del cabrito
Preparación:
La porción:
Hay cortes específicos a la hora de porcionar un cabrito, y cada uno tiene su favorito. Si usted está cocinando su cabrito en el horno, porciónelo antes de que se cocine. Si lo cocinas en el fuego, raciónalo después. Considere esto como una oportunidad para repasar su español:
- Pechita: pechuga central exterior del cabrito, con puntas de costilla
- Paleta: pechuga central interior del cabrito, con costillas y lomo (mi favorita)
- Riñonada: lomo corto con riñones unidos
- Cadera: silla y cuadril
- Pierna: porción de pierna trasera (mi segunda favorita)
En el horno:
Precalentar el horno a 400 F. Forrar un molde para hornear con papel de aluminio. Corte el cabrito en secciones y colóquelas en la bandeja, luego cubra con otra hoja de papel de aluminio. Cocine durante 1 ½ horas, luego retire la capa superior de papel de aluminio. Cocine el cabrito de 20 a 30 minutos más sin tapar, para que la piel quede crujiente. Sirva caliente con salsa.
Sobre brasas:
Cree un fuego grande con unos 12 a 15 troncos de madera de tamaño medio, preferiblemente de mezquite. Deje que el fuego arda durante aproximadamente 1 hora. Mueva con una pala pequeñas cantidades del carbón que se forma alrededor de la parrilla metálica plana donde se asará su cabrito. Al mover pequeñas cantidades de carbón, puede controlar el nivel de calor de su área de asado, que debe rondar entre 325 y 375 F.
Sazone la carcasa entera por ambos lados con sal marina y pimienta negra molida. Coloque la carcasa entera, con las costillas hacia abajo, en la parrilla caliente. Se debe dar la vuelta a la carcasa cada 15 minutos en el transcurso de 2 ½ a 3 horas. A través de muchas pruebas, hemos descubierto que la mejor herramienta para voltear un cabrito son pequeños cuadrados de cartón utilizados como guantes de cocina. No son bonitos, pero funcionan.
Cuando esté hecho, el cabrito debe tener una piel dorada y crujiente con una carne suculenta por debajo. Servir con una guarnición de cilantro y cebollas picadas, tortillas calientes, cebollas asadas, gajos de lima y su salsa favorita.
Esta receta, que ha sido editada y condensada, fue proporcionada por cortesía de Melissa Guerra. Ella es la autora de Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, finalista del premio James Beard 2007.