¿Ya te has subido al carro de los fermentos caseros? Si no es así, ¡esta sencilla receta de remolacha fermentada es perfecta para empezar! La fermentación es una excelente manera de conservar las verduras cuando se necesitan, o simplemente para crear un aperitivo súper saludable y rico en probióticos. Por otra parte, si ya eres un experimentado adicto a los fermentos, ¡definitivamente necesitas remolachas fermentadas en tu repertorio! Además de nuestra receta de rábanos, estas remolachas fermentadas son una de nuestras favoritas y se almacenan regularmente en nuestra nevera.
Siga las sencillas instrucciones paso a paso que aparecen a continuación y aprenda a hacer remolachas fermentadas «en escabeche». No se trata de un encurtido en el sentido tradicional porque no hay vinagre en esta receta, pero el resultado es algo similar. En su lugar, una simple salmuera y bacterias naturales beneficiosas transforman las remolachas crudas en una delicia lactofermentada conservada de forma segura. Las remolachas fermentadas terminadas son crujientes, deliciosas, la combinación perfecta de picante y dulce, y añaden un hermoso estallido de color a cualquier comida!
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INGREDIENTES & SUMINISTROS
- Un recipiente de fermentación – Algunas personas usan vasijas de cerámica, pero muchos homesteaders modernos y foodies estos días simplemente utilizan tarros de masón de diferentes tamaños. Para lotes más pequeños, utilice un tarro de una pinta o un cuarto de galón. Para lotes más grandes, utilizamos estos tarros de medio galón.
- Tapa de fermentación o dispositivo de bloqueo de aire – El uso de una tapa hecha para el proceso de fermentación es ideal, lo que hace el trabajo mucho más fácil y bastante a prueba de tontos, aunque una tapa de tarro regular se puede utilizar con algunos ajustes. Algunos ejemplos de tapas de fermentación incluyen un dispositivo todo en uno como la tapa Kraut Source, o el uso de una combinación de elementos como un peso de vidrio o cerámica junto con otro tipo de tapa de cierre de aire. En la sección de instrucciones a continuación se explican los motivos y el uso de estas tapas.
- Remolachas orgánicas – Tantas como sean necesarias para llenar el recipiente de fermentación de su elección. Hemos encontrado que un tarro de medio galón toma un poco menos de 3 libras de remolacha (alrededor de una docena de remolachas pequeñas y medianas), y un tamaño de cuarto de galón se ajusta a la mitad de eso. Personalmente, prefiero fermentar remolacha roja o chioggia. Sinceramente, ¡nunca hemos probado a utilizar remolachas doradas! Si lo hace, no deje de informarnos. Sí, es importante utilizar productos ecológicos siempre que se fermenten.
- Sal – Sal marina o sal kosher para encurtir. No utilice sal de mesa yodada. Se desordena con el sabor y el proceso. Nos encanta esta sal marina celta para nuestros fermentos.
- Agua filtrada
- Eneldo fresco – 1 manojo
- Ajo – Recomiendo de 1 a 2 dientes frescos por tarro de un cuarto
- Opcional: Granos de pimienta, chiles, o copos de chile rojo
1) Limpiar los suministros
Quieres asegurarte de que todos tus suministros están limpios. No, no es necesario que estén increíblemente limpios o «estériles». De hecho, ¡nunca debe usar lejía (o incluso jabón) en sus herramientas de fermentación! El residuo podría quedarse y hacer que las cosas no sepan bien. Nosotros rociamos los nuestros con vinagre blanco y luego los enjuagamos bien con agua caliente. Eso es todo. Yo hago lo mismo con las manos.
2) Preparar las remolachas
Lavar las remolachas, cortar la parte dura del tallo y pelar la piel. A continuación, córtalas en el tamaño que desees. A nosotros nos gusta cortar las remolachas en rodajas o trozos del tamaño de un cuarto, pero del doble de grosor. También puedes cortarlas en «palitos» largos, como los palitos de zanahoria. O bien, dejarlas en rodajas redondas más grandes. Todo depende del uso que les vayas a dar.
Como la mayoría de las veces utilizamos nuestras remolachas fermentadas como cobertura de ensaladas, lo más conveniente es crear trozos del tamaño de un bocado desde el principio. Además, tenga en cuenta que los trozos grandes de remolacha cruda seguirán siendo más firmes y duros después de la fermentación, mientras que los cortes más finos se ablandarán muy bien – ¡pero seguirán conservando una agradable textura crujiente!
3) Añada los condimentos que desee
En el fondo del recipiente de fermentación que haya elegido, añada unas ramitas de eneldo fresco lavado. Sugiero este simple «condimento» como mínimo. Siempre que no le disguste el eneldo, ¡proporciona una adición muy suave y deliciosa! La cantidad de eneldo fresco no necesita ser precisa. Yo pongo un pequeño puñado en el fondo del tarro, y otras ramitas cuando estoy a mitad de camino de llenar el tarro con remolacha.
También solemos añadir un par de dientes de ajo fresco y una docena de granos de pimienta en el fondo del tarro. Si no te gusta el eneldo o el ajo, puedes prescindir de ellos y hacerlo de forma muy sencilla. O si te encanta el ajo, puedes añadir más. Personalmente, hemos comprobado que el ajo fermentado puede sobrepasar el sabor de todo lo demás si se añade demasiado. Encontramos que alrededor de 1-2 dientes de ajo en un frasco de un cuarto de galón, y 3-4 dientes por frasco de medio galón es nuestro punto dulce. (Estos dientes eran enormes, así que sólo añadimos 2 en este medio galón.)
También puede ser creativo aquí e ir más allá de lo que pide esta receta básica. Por ejemplo, añada una pizca de semillas de apio o semillas de mostaza, un trozo de jengibre fresco o cúrcuma, una pizca de copos de chile rojo, o incluso uno o dos pimientos picantes enteros – ¡si quiere un poco de calor!
Esa es la belleza de la fermentación. Las opciones de experimentación y creatividad son infinitas. Tenga en cuenta que los sabores también suelen suavizarse cuando se fermentan. Por ejemplo, los chiles picantes serán mucho menos picantes que cuando se comen crudos o incluso cocidos una vez que se fermentan.
4) Llene el tarro
Una vez que tenga los condimentos elegidos en el fondo, empiece a añadir remolacha picada al tarro. Al fermentar, lo mejor es tratar de meter la mayor cantidad de verduras en el tarro. Si vas a llevar a cabo este proceso, ¡más vale que maximices la cantidad de alimentos cultivados que obtengas al final! Esto también reducirá la cantidad de salmuera necesaria y la cantidad de aire que puede quedar atrapado en el interior. Por lo tanto, no se limite a echarlas a la ligera. Mételos bien.
Yo suelo llenar la mitad del tarro con las verduras cortadas, luego añado otra pequeña capa de eneldo y un diente de ajo más o menos a la mitad, y luego continúo poniendo más capas de remolacha hasta que el tarro está totalmente lleno.
5) Hacer una salmuera
La proporción estándar de salmuera para las verduras fermentadas es de 1 cucharada de sal marina o sal kosher por cada 2 tazas de agua filtrada. Con un tarro de verduras completamente lleno, hemos encontrado que 2 tazas de salmuera son adecuadas por tarro de un cuarto. Aumente o reduzca la cantidad según sea necesario, por ejemplo, 4 tazas de agua y 2 cucharadas de sal para este lote de medio galón.
En la estufa, caliente una olla con agua filtrada hasta que esté lo suficientemente caliente para disolver la sal. No es conveniente añadir salmuera caliente al fermento, pero sí tibia. Demasiado calor matará las bacterias beneficiosas (lactobacilos) necesarias para la fermentación segura de las remolachas.
Una vez enfriada a temperatura ambiente o tibia, vierta lentamente la salmuera en el tarro hasta que las remolachas estén completamente cubiertas. Es probable que haya bolsas de aire atrapadas, así que dé un pequeño golpecito y mueva el tarro para ayudar a liberarlas, y rellene con más salmuera a medida que se asiente en los huecos.
6) Añada un peso
¡Este es un paso importante en la fermentación de alimentos! Los trozos de remolacha deben permanecer sumergidos por debajo del nivel de salmuera. Si se les permite flotar o estar en contacto con el aire, ¡se puede desarrollar moho!
Las tapas de fermentación Kraut Source de acero inoxidable que utilizamos tienen una placa plana y un muelle en el interior que ayudan a conseguir esto fácilmente, actuando como un peso para mantener todo abajo. Otra opción es utilizar un peso de cerámica o de vidrio hecho para la fermentación. Algunas personas se vuelven ingeniosas y utilizan otros elementos limpios que caben dentro de su recipiente, como una roca hervida o un tarro de cristal más pequeño.
Consejo útil: Aunque utilice un peso o un dispositivo Kraut Source, a veces los trozos de rábano picado pueden resbalar alrededor de ellos. Para mantener a raya a los flotantes, a menudo utilizamos una hoja grande de col, berza u otro verde abundante para hacer una «tapa». Se coloca encima de las verduras, por debajo del peso, y las mantiene atrapadas debajo. También debe estar sumergido lo más posible. El Kraut Source hace un gran trabajo manteniendo los flotadores abajo en tarros de tamaño pinta y cuarto de galón, pero normalmente añadimos una «tapa de col» a los lotes más grandes de medio galón.
7) Tapa
Luego, el tarro o recipiente de remolacha en fermentación necesita ser cubierto con una tapa bien ajustada. Es preferible utilizar una tapa de cierre hermético hecha para la fermentación. Las tapas de cierre hermético permiten liberar cualquier exceso de aire y dióxido de carbono que se produzca durante la fermentación, sin permitir que entre nuevo aire o cualquier otra cosa.
¡Esta es una de las razones por las que realmente nos encantan las tapas de Kraut Source! No sólo tienen un peso que mantiene todo sumergido, sino que también tienen un pequeño foso en la parte superior que se llena de agua, creando así una esclusa de aire. Sin embargo, ¡también hay muchas otras tapas de fermentación para tarros de cristal! Aquí hay algunos tipos de tetinas de silicona. Estos tendrían que ser utilizados en conjunto con un peso de algún tipo, como estos de vidrio.
Si usted no tiene una tapa de esclusa de aire, puede tratar de usar una tapa de tarro de masón regular. Atorníllela bien y asegúrese de hacer eructar rápidamente sus tarros cada pocos días para liberar el dióxido de carbono acumulado. A veces, esto funciona, aunque he oído comentarios contradictorios. Supongo que por algo se fabrican tapas con cierre hermético…
8) Fermentar
Una vez que esté todo listo, deje que su brebaje de remolacha se asiente a temperatura ambiente durante 7-14 días para que haga su efecto. El tiempo total depende de sus preferencias personales de sabor y de la temperatura de su casa. Nosotros dejamos que la mayoría de nuestros fermentos duren entre 10 y 14 días.
Las condiciones más cálidas harán que las cosas se fermenten más rápidamente, y las más frías harán lo contrario. La temperatura ideal de fermentación es de unos 70 a 75 grados Fahrenheit. Si es verano y su casa es más cálida que esto, trate de encontrar un lugar ligeramente más fresco para que su recipiente pase el rato. Unas condiciones demasiado cálidas pueden favorecer el desarrollo de la levadura Kahm blanca. No es peligroso, pero sí apestoso y desagradable.
Notas durante la fermentación:
Mientras están fermentando, notará que la remolacha empieza a sufrir cambios. El lactobacilo está trabajando para convertir los almidones del alimento en ácido láctico, que lo conserva. En el proceso, se forma dióxido de carbono, por lo que es probable que veas alguna actividad burbujeante ahí dentro. Si se han utilizado remolachas rojas, la salmuera se volverá muy roja y también un poco turbia, lo cual es totalmente normal. Los alimentos fermentados a menudo desprenden un olor desagradable, pero saben mejor de lo que huelen. Rellene con agua si es necesario. Además, retire con cuidado el tapón superior de la tapa y presione el muelle hacia abajo para eliminar más aire a mitad de la fermentación.
Nuestros recipientes suelen rebosar por la tapa durante los primeros días de fermentación. ¡Esté prevenido de que el suyo puede hacer lo mismo! Así que siempre ponemos los frascos en un plato o en un bol para recoger el desbordamiento. Una vez que ese estallido inicial de actividad disminuye (unos 5 días después), el foso puede secarse y querrá añadir más agua en él.
9) Refrigera
Cuando se acabe el tiempo, retira la tapa con cierre de aire, sustitúyela por una tapa normal y lleva tus remolachas fermentadas terminadas a la nevera. Debido a la acidez de los alimentos fermentados, las tapas estándar de los tarros de masón tienen la tendencia a oxidarse. Para evitarlo, guardamos nuestros fermentos terminados con estas tapas de acero inoxidable o con estas de plástico sin BPA.
Estas remolachas fermentadas están bien durante varios meses en la nevera, si no más. Nosotros hemos disfrutado de algunos fermentos casi un año después de haberlos hecho – ¡aunque siempre nos los comemos antes!
10) ¡Disfruta!
¡Ahora es el momento de alimentar tu barriga con alimentos fermentados en casa ricos en probióticos! Nos encanta usar estas remolachas fermentadas como cobertura de ensaladas, o encima de verduras salteadas, arroz integral o lentejas al curry de madrás. También se pueden utilizar en sándwiches, como un encurtido en un plato de aperitivos con queso y galletas saladas, o simplemente como un bocadillo.
¡Tampoco tire la salmuera! El líquido también está repleto de probióticos y enzimas beneficiosas, a la espera de hacer feliz a su barriga. ¿Sabía que en las tiendas de alimentos naturales se vende la salmuera de fermentación sobrante, que se comercializa como «inyecciones para el intestino»? Y no son baratos. Nos gusta rociar un poco sobre las ensaladas con aceite de oliva como aderezo, ¡o incluso tomar pequeños tragos directamente!
¿Listo para fermentar?
Vaya a hacer algunas remolachas fermentadas increíblemente saludables y sabrosas por su cuenta. Si eres nuevo en la fermentación, ¡no te pongas nervioso! Si sigues estos pasos, es realmente muy difícil «meter la pata». En todos nuestros años fermentando, NUNCA hemos tenido moho ni nada peligroso en un recipiente de fermentación.
¿Quieres saber más sobre por qué los alimentos fermentados son tan buenos para tu salud? Echa un vistazo a este artículo que habla de los beneficios para la salud de los alimentos fermentados. Y si te gusta esta receta, probablemente también te gusten estas:
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Simple remolacha «encurtida» fermentada con ajo &eneldo
Equipo
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Vasija de fermentación, como un tarro de masón (pinta, cuarto de galón o medio galón)
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Una tapa de fermentación todo en uno, o pesos de fermentación y un dispositivo de bloqueo de aire
Ingredientes
- 1.5 libras de remolachas orgánicas (para un lote de tarros de un cuarto de galón) O algo menos de 3 libras para un tarro de medio galón
- 1 cucharada de sal marina kosher o para encurtir (no sal de mesa yodada) por cada 2 tazas de agua utilizada
- 2 tazas de agua filtrada (por tarro de un cuarto de galón)
- 1 manojo de eneldo fresco
- 1-2 dientes de ajo fresco, pelados y ligeramente machacados (por tarro de un cuarto)
- Opcional: granos de pimienta negra, copos de chile rojo, chiles picantes frescos – ¡si le gusta el picante!
Instrucciones
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Lavar y pelar las remolachas. Cortar la parte dura cerca del tallo.
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Cortar las remolachas en el tamaño y la forma deseados (trozos del tamaño de un bocado, palos, rodajas, etc.) Los trozos más finos hacen que las remolachas fermentadas estén más tiernas (¡pero todavía crujientes!). Los trozos grandes pueden quedar más duros.
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En un tarro o recipiente de fermentación limpio, coloque unas ramitas de eneldo fresco lavado y un diente de ajo en el fondo del recipiente. Añadir opcionalmente una pizca de granos de pimienta o copos de chile.
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A continuación, introduzca las remolachas picadas en el recipiente hasta la mitad, reduciendo al mínimo el espacio de aire vacío.
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Agregar otro puñado pequeño de eneldo y un diente de ajo.
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Continuar agregando las remolachas picadas hasta que el recipiente esté lleno.
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En la estufa, a fuego lento, combinar la sal indicada y el agua filtrada para crear una salmuera de agua salada. Caliente sólo hasta que la sal se disuelva. No añadir la salmuera caliente a las remolachas. Deje que se enfríe a temperatura ambiente/caliente según sea necesario.
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Vierta la salmuera en el recipiente o tarro de fermentación hasta que las remolachas estén totalmente sumergidas. Golpee con cuidado y mueva el tarro de lado a lado para liberar cualquier bolsa de aire atrapada.
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A continuación, coloque una tapa Kraut Source, u otro peso de fermentación y una tapa de cierre hermético en la parte superior del tarro.
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Deje que las remolachas se asienten a temperatura ambiente para que fermenten a Fahrenheit durante 7 a 14 días. La temperatura ideal de fermentación es entre 70 y 75 grados.
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Si utiliza una tapa Kraut Source, vigile el «foso» de agua con cierre de aire de la tapa para asegurarse de que no se seca. Rellene con agua si es necesario. Además, retire con cuidado el tapón superior de la tapa y presione el muelle hacia abajo para eliminar más aire a mitad de la fermentación. Mantenga el recipiente sobre un plato para recoger la salmuera que rebose.
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Cuando termine el tiempo, retire la tapa del cierre de aire y los pesos, cubra el recipiente con una tapa estándar y guarde las verduras fermentadas terminadas en el frigorífico. ¡
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Consúmase dentro de varios meses, o posiblemente hasta un año! Mientras no estén enmohecidas o manifiestamente putrefactas, siguen siendo buenas!
