El término francés en papillote se traduce como «en pergamino», y describe literalmente el método de cocción que consiste en cocinar el pescado (o, menos comúnmente, la carne o las verduras) en una bolsa de papel o lámina y hornearlo. El paquete cerrado atrapa la humedad que se libera durante la cocción, lo que da como resultado una carne tierna y jugosa, en parte cocida al vapor y en parte horneada. La cocción en papillote es, por tanto, un truco fantástico para las recetas saludables, ya que se necesita muy poco aceite -o ninguno- durante el proceso de cocción. No obstante, se puede añadir aceite, hierbas, especias y otros ingredientes al paquete antes de cocinarlo para infundir al plato final sabores hermosos y frescos.
Esta colección de recetas de pescado al horno pretende mostrar el método en papillote, demostrando la gran variedad de sabores y pescados que se benefician de él. La receta de bacalao al horno de Louise Robinson combina la apreciada variedad Skrei con aceitunas, espinacas y hierbas, mientras que Shaun Rankin combina sabores populares de la cocina tailandesa con su Haddock en papillote, incluyendo hierba limón, cilantro y chile. Para una deliciosa receta de salmón, pruebe el Salmón en papillote con vino e hinojo de Josh Eggleton, o la receta de marisco mixto de Andy Waters con salmón, mejillones y gambas cocinados en papillote para hacer una saludable fuente de marisco.