Recetas: Stuffies

¡Recetas rellenas!

Una almeja rellena, conocida coloquialmente como «stuffie», es generalmente un relleno de pan mezclado con carne de almeja picada y horneado en una concha de almeja. Es bastante sencillo, pero las recetas pueden variar bastante en sus ingredientes y preparación. A continuación se incluyen suficientes variaciones para satisfacer todos los gustos.

Silver Lake Stuffies

Esta receta proviene de un antiguo restaurante de Silver Lake, alrededor de 1970. Se servían a dos dólares la docena, junto con una jarra de cerveza por setenta y cinco centavos adicionales.

• 12 quahogs de cereza
• 3 tazas de pan rallado con sabor italiano Progresso
• 1 ½ barritas de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de perejil seco
• 1 cucharada de albahaca seca
• 1 cucharadita de semillas de pimiento rojo seco
• ½ cucharadita de ajo en polvo (NO DE SAL DE AJO)
• ½ cucharadita de pimienta negra

Abra los huesos de las cerezas por la parte de atrás y pártalos en dos. Asegúrese de retirar los trozos de cáscara de las mitades. No corte la carne para liberarla de la cáscara. Reservar el licor no es necesario con esta receta.

Fundir una barra de mantequilla y añadirle el aceite de oliva. Derretir la otra media barra y reservar.

Al pan rallado añadir el perejil seco, la albahaca seca, las semillas de pimiento rojo seco, el ajo en polvo y la pimienta negra. Añadir la mezcla de mantequilla derretida y aceite de oliva y mezclar bien. Poner las migas en una sartén grande a fuego moderado, removiendo constantemente hasta que las migas empiecen a dorarse. Retirar del fuego y verter de nuevo en el cuenco.

Precalentar el horno a 375°. Mientras se calienta el horno, utilizar una cuchara sopera grande para rellenar los quahogs cortados por la mitad con el relleno, colocándolos en una bandeja para galletas o en un molde para rollitos. Deben rellenarse un poco por encima de la cáscara, pero no en forma de montículo. Cuando todas las conchas estén rellenas, rocíe cada una con un poco de la mantequilla derretida reservada. Coloque la bandeja en la rejilla central del horno y cocine durante dieciocho minutos.

Hace 24 stuffies. Servir con salsa picante Frank’s y más mantequilla derretida.

De las recetas de John Damon

Colocado el 8 de enero de 2015.

Cochinillas rellenas por John Damon

• 12 chowder haugs grandes
• 8 cuellos superiores grandes
• 6 u 8 panecillos de perritos calientes comunes
• ⅓ taza de pan rallado sazonado
• ¼ de libra de mantequilla
• ¼ de taza de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 diente de ajo machacado

Abrir todos los quahogs manualmente. (Tres o cuatro segundos en el microondas facilitan su apertura. No más, ya que se cocinarán y se pondrán duros). Separar los quahogs de su jugo (licor). Reservar el jugo y guardar las cáscaras. Con un cuchillo muy afilado cortar los quahogs en trozos pequeños. Colocar en un colador y escurrir el líquido. Combinar este líquido con el jugo reservado y ponerlo en la sartén vacía utilizada para dorar el pan (ver abajo). Reducir el líquido a fuego medio hasta que quede un tercio. Reservar para que se enfríe. Derrita la mantequilla restante y combínela con el resto del aceite de oliva.

Prepare el relleno cortando primero los panecillos de salchicha en trozos de 3/8 de pulgada. Ponga el ajo machacado y dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego lento o medio. Cocine hasta que el ajo comience a dorarse. Retire el ajo. Mezcle los trozos de perrito caliente en el aceite caliente hasta que empiecen a dorarse. Retire del fuego y añada dos cucharadas de mantequilla. Vuelva a remover en el fuego hasta que se absorba la mantequilla. Añada el pan rallado y otras dos cucharadas de mantequilla. Volver a remover hasta que se mezclen bien. Retirar las migas y el pan a un bol grande. Guardar la sartén; se utilizará de nuevo.

Combinar los quahogs picados con el pan en el bol grande. Añadir el resto de la mezcla de mantequilla y aceite y remover con una cuchara grande. Una cucharada a la vez, añadir el licor de quahogs reducido y mezclar. Añada hasta que el pan esté húmedo pero no empapado. Tome una cucharada de esta mezcla y trate de apretarla. El pan debe comprimirse, pero no exudar líquido.

Con todo preparado, precaliente un horno a 375°. Mientras el horno se calienta, utilice una cuchara grande y coloque el relleno en las conchas. Debe haber suficiente para llenar las dieciséis conchas de cuello superior. Coloque las conchas rellenas en una bandeja para hornear o en una bandeja de gelatina y hornee durante dieciocho minutos en la mitad superior del horno. Gire la bandeja 180º a mitad de camino. Saque del horno y sirva con salsa picante Frank’s. O Frank’s y mantequilla derretida para una experiencia más rica.

-De las recetas de John Damon

Colocado el 27 de diciembre de 2014.

Quahogs rellenos

El Festival Internacional de Quahogs se celebraba en Wickford cada julio desde 1982 hasta finales de la década de 1990. Miles de personas acudían a esta tranquila comunidad de la bahía para rendir homenaje a la humilde quahog. Esta almeja de cáscara dura se devora en todo tipo de recetas: en sopas con caldo rojo, blanco o claro; en pasteles de almeja; en platos de pasta con ajo y, sobre todo, en quahogs rellenos, también conocidos como «stuffies». Siempre se celebraba un concurso para determinar quién hacía los mejores quahogs rellenos. Aquí está la receta ganadora del concurso de 1990. El secreto para hacer unos stuffies realmente buenos es picar la cebolla y los pimientos muy finos. Para la salsa picante, muchos cocineros de Rhode Island prefieren utilizar Rhode Island Red, un producto elaborado localmente por la chef Linda Kane. Su «salsa con actitud» es muy popular porque su calor dulce no domina los alimentos que condimenta.

• 8 cuajadas
• 1 cebolla, finamente picada
• 1 pimiento verde, finamente picado
• 1 pimiento rojo, finamente picado
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 diente de ajo machacado
• 1 taza de pan rallado fresco
• ¼ de cucharadita de orégano seco
• Alrededor de 4 cucharaditas de queso romano o parmesano rallado
• Mantequilla adicional derretida, según sea necesario para humedecer
• Jugo de almejas, según sea necesario para humedecer
• Cortes de limón y salsa de pimienta picante, según sea necesario para humedecer

Para facilitar la apertura de las almejas, coloque las almejas bien frotadas en una sartén en un horno moderado (350 grados) y caliente hasta que se abran. Deseche las que no se abran. Cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, saque las almejas de sus conchas. Vierta el líquido que queda en cada bivalvo en un bol. Reservar los bivalvos y el jugo de las almejas. Escalfar los cangrejos durante tres minutos en agua hirviendo. Picar los quahogs en trozos.

En una sartén grande, saltear la cebolla y los pimientos en la mantequilla hasta que estén translúcidos. Añadir el ajo y cocinar a fuego lento uno o dos minutos más. Incorporar los quahogs picados, una cantidad igual de pan rallado fresco y el orégano. Añadir aproximadamente ½ cucharadita de queso rallado por almeja. Humedezca con más mantequilla derretida y/o jugo de almeja.

Precaliente el horno a 375 grados.

Separe los bivalvos. Coloque el relleno en cada mitad de almeja y colóquelas en una bandeja para hornear. Hornear hasta que estén calientes y ligeramente dorados, aproximadamente veinte minutos. Servir con gajos de limón y salsa de pimienta picante.

Hace dieciséis rellenos.

-Del libro de cocina de Providence y Rhode Island (2006) de la escritora independiente de alimentos y publicista de restaurantes Linda Beaulieu. Usado con permiso.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

June’s Famous Stuffies

He comido quahogs rellenos al horno toda mi vida, y estos son simplemente los mejores. Son de mi cuñada, June Giardino. Cuando June hace sus famosos rellenos, tiene que hacer cientos de ellos, y aun así desaparecen en cuestión de minutos.

• 10 libras de quahogs
• 1 cebolla amarilla extragrande, picada fina
• 2 cucharadas de ajo picado
• 1 taza (2 barritas) de mantequilla, dividida
• 1 ½ tazas de pan rallado
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Paprika, según sea necesario
• Escaras de perejil seco, según sea necesario
• Cortes de limón y salsa de pimienta picante, según sea necesario

Enjuagar los quahogs en abundante agua fría varias veces para eliminar cualquier arena. En una olla grande, combine los quahogs con aproximadamente una pulgada de agua. A fuego fuerte, cocine los cangrejos hasta que se abran todas las conchas. Retirar las caracolas abiertas de la olla para que se enfríen. Desechar los que no se abran. Reservar el caldo de los quahogs en la olla.

En una cacerola grande, cocinar la cebolla y el ajo en ½ taza de la mantequilla hasta que estén tiernos.

Retirar la carne de cada quahog. Limpiar las cáscaras de quahog y reservarlas. (Algunos cocineros caseros limpian las cáscaras de los quahogs pasándolas por el lavavajillas sin usar jabón).

Utilizando una picadora de carne manual de las de antes (o un procesador de alimentos moderno), moler la carne de los quahogs. En un cuenco grande, combinar la carne de quahog con la cebolla y el ajo cocidos y el pan rallado. Sazonar al gusto con pimienta.

Colar el caldo de quahog a través de una gasa. Añadir el caldo colado a la mezcla de carne de quahog. Mezclar bien.

Precalentar el horno a 325 grados.

Rellenar las cáscaras de quahog limpias con la mezcla de carne de quahog. Espolvorear cada quahog relleno con un poco de pimentón y copos de perejil. Añadir una pequeña pizca de mantequilla (aproximadamente una cucharadita) en la parte superior de cada cuajada rellena. Hornee los quahogs rellenos en una bandeja de horno durante veinte minutos. Servir inmediatamente con gajos de limón y salsa de pimienta picante.

Prepara aproximadamente veinticuatro rellenos.

Del libro de cocina de Providence y Rhode Island (2006) de la escritora gastronómica independiente y publicista de restaurantes Linda Beaulieu. Usado con permiso.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Rellenos al estilo italiano

• 8 quahogs grandes, lavados
• 1 taza de agua
• ½ taza de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo, picados
• ¼ de taza de cebolla, picada
• ¼ de taza de apio, picado
• 1 taza de tomates frescos, cortados en dados
• 3 cucharadas de perejil fresco, picado
• 4 tazas de pan italiano, sin corteza, cortado en dados
• ½ taza de queso parmesano, rallado
• Salsa picante, al gusto

En una olla grande, añada los quahogs, el agua, el vino y las hojas de laurel. Tapar la olla y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento hasta que todos los quahogs estén abiertos. Retirar los cuajos y la carne de cuajada, colar bien el caldo y reservar. Picar la carne de quahog y reservar.

En una sartén, calentar el aceite. Añadir el ajo, la cebolla y el apio. Saltear durante tres o cuatro minutos. Añadir los tomates y las hierbas. Cocine un minuto.

En un bol grande, coloque el pan en dados y el queso. Añadir la mezcla de verduras. Mojar ligeramente con el caldo de quahog. Rectificar la sazón.

Dividir los quahogs por la mitad. Dividir el relleno en partes iguales. Hornear a 350 grados hasta que esté caliente. Servir con abundante salsa picante.

Sirve para cuatro personas.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Stuffies á la Bob

Toma una manga de galletas Ritz, ponlas en una bolsita y sácale todo el aire posible antes de cerrarla. Coge un rodillo y aplasta las galletas hasta convertirlas en una fina harina de galletas. A continuación, derrita un cuarto de libra de mantequilla en una sartén. A continuación, corta en trozos grandes las gambas, las vieiras y las almejas. Ponga el pescado en un bol con las migas de galleta y añada: (ajuste estos condimentos a su propio gusto; le daré la versión media) una pizca de pimienta de cayena, una pizca de semillas de cilantro molidas, unas vueltas de pimienta negra agrietada, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimentón húngaro y mucho perejil fresco picado. Vierta cuatro onzas de jugo de almeja en el bol y mézclelo todo bien. A continuación, añada la mantequilla derretida y vuelva a mezclar. Debería poder hacer una bola con esta mezcla que se mantenga unida. Si no es así, añada un poco más de mantequilla derretida. Haga una bola con la mezcla que quepa en sus conchas de almeja, asegurándose de que haya más que galletas en cada bola. Para ser increíblemente decadente, apilar el relleno muy alto en la concha. Hornee en un horno precalentado a 300 grados hasta que esté hecho.

Así es como le gustan a mi familia.

Publicado por Bob F. en alt.rhode_island, 21 de marzo de 1999.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Stuffies (Quahogs rellenos)

Uno o dos por persona de estos suele ser suficiente, dependiendo de lo que se sirva. Esta receta se puede aumentar fácilmente.

Consejo: Parte del secreto para hacer buenos stuffies es picar las verduras (cebolla, apio, pimiento) muy finamente. Apenas deben ser reconocibles en la mezcla.

• 12 almejas vivas
• Agua para cocer las almejas al vapor
• Vino para cocer las almejas al vapor (opcional)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla o de tocino
• ¼ de taza de cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo prensados
• ¼ de taza de apio finamente picado
• ¼ de taza de pimiento verde o rojo finamente picado
• ¼ de cucharadita de tomillo seco
• 1 ½ tazas de pan rallado seco (hasta 2 tazas, si es necesario)
• ⅛ taza de perejil fresco finamente picado
• 1 cucharada de zumo de limón fresco
• Salsa Worcestershire
• Sal y pimienta al gusto
• 1 huevo batido
• Caldo de almejas reservado, según sea necesario

Temperatura del horno: 425 grados.

Frotar los quahogs bajo el grifo de agua fría para eliminar la arenilla de las conchas.

Añadir agua a una olla grande hasta una profundidad de unos dos centímetros y medio. Añadir un chorrito de vino blanco seco si se desea. Llevar a ebullición a fuego alto; añadir los quahogs, tapar la olla y bajar el fuego a medio. Cocer durante unos cinco minutos, o hasta que se abran los quahogs. Cuando se abran, retírelos de la olla con unas pinzas y apártelos para que se enfríen. Cuando se hayan retirado todos de la olla, volver a poner el fuego alto y hervir el caldo, sin tapar, durante unos tres minutos, para reducirlo e intensificar los sabores. Retirar del fuego, colar por un colador de malla fina forrado con dos capas de estameña humedecida. Reservar.

Cuando los quahogs estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, retirar la carne y picarla. Reservar las cáscaras. (Antes de trocear la carne, compruebe si hay arenilla. Si encuentra alguna, «enjuague» la carne en el caldo colado, y vuelva a colar el caldo cuando termine.)

Coloque el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Cuando chisporrotee, añadir la cebolla, el ajo, el apio, el pimiento y el tomillo. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté tierna y fragante pero no dorada. Bajar el fuego, añadir el pan rallado y remover hasta que esté bien mezclado. Retirar del fuego y transferir la mezcla a un bol grande. Añadir los quahogs picados, el perejil, el zumo de limón, el Worcestershire y sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Añadir el huevo batido y, a continuación, humedecer lo necesario con el caldo de almejas reservado. (Congele el caldo de almejas sobrante para la sopa de pescado.)

Formule cucharadas de la mezcla de quahog en bolas grandes del tamaño de una albóndiga. Colocar en una mitad de una concha de quahog y aplanar (la concha debe estar llena). Coloque las conchas rellenas en una bandeja de galletas. En este punto, puede cubrir la bandeja con una envoltura de plástico y refrigerar (hasta toda la noche) hasta que esté listo para cocinar.

Hágalo en un horno precalentado durante unos quince minutos, o hasta que esté bien caliente y dorado por encima. Servir inmediatamente, con gajos de limón.

Hace doce quahogs rellenos.

-De Don Bousquet’s Rhode Island Cookbook (1998) por Martha Murphy.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Quahogs rellenos al horno en el congelador

Se pueden congelar en sus conchas antes de hornear. Para recalentarlos, calentar el horno a 350 grados y colocar los quahogs en una sola capa en una bandeja para hornear, luego hornear durante cuarenta minutos o hasta que estén calientes y dorados.

• 12 quahogs o almejas grandes
• Paquete de 12 onzas de galletas redondas con sabor a mantequilla, trituradas
• 2 tallos de apio, picados
• 1 cebolla grande, picada
• 1 pimiento verde dulce, picado
• ¼ de taza (½ barra) de mantequilla
• Salsa de pimentón o de pimienta roja picante, opcional

Sacar los quahogs de las conchas; reservar las conchas y el líquido. Lavar y secar bien las conchas reservadas.

En el procesador de alimentos, con la cuchilla de metal, procesar los quahogs hasta que estén finamente picados. Añadir las galletas, el apio, la cebolla y el pimiento verde. Procesar sólo hasta que se combinen. Si parece demasiado seco, añadir un poco del líquido de los quahogs.

En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio-alto. Añadir la mezcla de quahog y cocinar, removiendo ocasionalmente, durante diez minutos.

Calentar el horno a 350 grados. Coloque las conchas en una bandeja para hornear. Dividir la mezcla de quahog entre las conchas. Sazone con pimentón o tabasco si lo desea. Hornee veintisiete minutos o hasta que esté caliente y dorado.

Hace veinticuatro conchas rellenas.

-Shirley Gomes; del Providence Journal, 5 de julio de 1995.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Chopmist Charlie’s Rhode Island Stuffies

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza (10 a 12 rebanadas) de tocino finamente picado (pulse en el procesador de alimentos o pique finamente hasta que el tocino sea casi una pasta)
• 8 dientes de ajo picados
• 1 taza de apio finamente picado
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 2 cuartos de almejas duras picadasconchas duras en su jugo (ver Notas)
• ½ taza de perejil picado
• ¼ de taza de jugo de limón
• 2 cucharadas de salsa líquida de pimienta picante (ver Notas)
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire
• ½ taza (1 barra) de mantequilla, cortada en unas 10 rebanadas
• 6 a 8 tazas de panko u otro pan rallado seco y crujiente (ver Notas)
• 24 a 30 cáscaras de quahog grandes (de 3 a 4 pulgadas) limpias
• Paprika
• Gajos de limón

En una sartén muy grande u horno holandés, calentar el aceite. Añada el tocino, el ajo, el apio y la cebolla, y cocine a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que el tocino pierda su grasa y las verduras se ablanden, de diez a quince minutos. Retire el exceso de grasa con una cuchara, dejando aproximadamente ¼ de taza en la sartén. Añada las almejas, el perejil, el zumo de limón, la salsa picante y la salsa Worcestershire. Suba el fuego y cocine hasta que empiecen a formarse burbujas en los bordes y la mezcla casi llegue a hervir, pero no del todo. Observe con cuidado: si las almejas hierven, sueltan demasiado líquido y se vuelven duras.

Reduzca el fuego a bajo. Añadir la mantequilla y seis tazas de las migas. Cocer a fuego suave, removiendo y añadiendo suficientes migas para absorber la mayor parte del líquido. La mezcla debe mantener su forma al sacarla con una cuchara, pero no debe estar seca. Retirar del fuego. Con una cuchara, vierta el relleno generosamente en los bivalvos. (Las almejas pueden prepararse con un día de antelación y refrigerarse o congelarse.)

Precalentar el horno a 425 grados. Colocar las almejas en una bandeja de horno y hornear, sin tapar, hasta que el relleno se caliente y se dore ligeramente, unos veinticinco minutos. Añada unos diez minutos de cocción si las almejas han sido congeladas. Páselas por la parrilla precalentada para que se doren un poco más, si lo desea.

Espolvoree con pimentón y sirva con trozos de limón.

Hace de dos a dos docenas y media de almejas rellenas grandes.

NOTA: Se pueden comprar almejas en su jugo en la mayoría de las pescaderías. Si las almejas están en trozos grandes, sáquelas del jugo y córtelas en trozos de ¼ a ½ pulgada. La cantidad de jugo varía, de ahí la diferencia en la cantidad de pan rallado que se pide en la receta.

En Chopmist Charlie’s, utilizan Tabasco.

El pan rallado Panko es pan rallado japonés crujiente. Búsquelas en la sección asiática del supermercado. Como sustituto, utilice pan blanco rallado fresco; séquelo en un horno a 200 grados durante unos treinta minutos hasta que esté crujiente, y mida después de secarlo.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Mezcla de quahogs

Esto ganó el primer premio en uno de los concursos de quahogs.

• 1 caja de Stove-Top Savory Herb Stuffing Mix
• 1 ½ tazas de quahogs frescos picados; picar no más de ½ pulgada
• 1 cucharadita de Tabasco
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 ¾ tazas de jugo de las cuajadas
• ¼ taza de Margarina

Precalentar el horno a 325 grados. Llevar a ebullición el zumo de almejas, la margarina, el zumo de limón, los quahogs picados, el tabasco y el paquete de hierbas de la mezcla de relleno. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante seis minutos. Añada la mezcla de relleno. Retirar del fuego y dejar reposar cinco minutos.

Rellenar las conchas con la mezcla. Junte dos conchas y átelas con un cordel. Colocar en una bandeja para galletas en el horno precalentado y hornear de veinticinco a treinta minutos.

-Ron Kwolek; del Providence Journal, 5 de julio de 1995.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Carl and Dave’s Catering Award-Winning Stuffed Quahogs

No estamos seguros de qué premio ganó esta receta en particular, pero Carl Masiello obtuvo el primer lugar en el Festival Internacional de Quahogs de 1992 en Wickford con una versión revisada que incluía tocino, queso Romano y una combinación secreta de condimentos.

• 1 ½ libras depan rallado del día
• 2 tazas de pan rallado
• ½ libra de quahogs picados
• 1 pinta de jugo de almeja
• 2 tazas de apio picado
• 1 taza de cebolla picada
• ½ libra de Margarina
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Ajo al gusto

Saltear el apio fresco y las cebollas en la Margarina hasta que estén blandos. Ponga el pan rallado, los quahogos picados y el jugo de las almejas en un recipiente para mezclar. Añadir sal, pimienta y ajo. Poner la mezcla salteada en el bol y mezclar bien. Deje que se enfríe y rellene las conchas de las almejas. Hornee a 350 grados durante treinta minutos y luego coma.

Hace de quince a veinte stuffies de cuatro onzas.

-De Rhode Island Monthly, julio de 1995.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Ritz Stuffies

• 1 docena de almejas quahog

Para caldo:

• ½ taza de vino blanco
• ½ taza de agua
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta, o ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
• 2 dientes de ajo
• 1 tallo de apio, picado grueso
• 5 ó 6 ramitas de perejil
• Jugo de 1 limón

Para el relleno:

• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de apio, finamente picado
• ½ taza de cebolla roja, finamente picada
• 1 cucharadita de ajo, picado
• ¼ de cucharadita de copos de pimienta roja
• 1 cucharadita de salsa Tabasco
• 2 tazas de migas de galletas Ritz
• ¼ de taza de caldo de almejas, bien colado (reservado del anterior, después de cocer las almejas al vapor)
• ¼ de taza de perejil picado
• 12 gajos de limón

Limpiar y enjuagar las almejas varias veces en agua dulce. Colóquelas en una cacerola pesada. Añada los ingredientes para el caldo. Tapar y cocer al vapor a fuego medio-alto, hasta que las almejas estén completamente abiertas (unos quince minutos). Retirar las almejas del caldo y reservar el caldo para que se enfríe.

Retirar la carne de las almejas de las conchas y picarla finamente. Reservar. Separar las conchas; guardar doce conchas-manzanas, limpiarlas, secarlas y reservarlas.

Precalentar el horno a 350 grados.

En una sartén grande, derretir la mantequilla y añadir el apio finamente picado, la cebolla roja, el ajo, las hojuelas de pimiento rojo y la salsa Tabasco. Cocinar a fuego lento hasta que el apio y las cebollas se marchiten. Añadir las migas de galleta, las almejas picadas y ¼ de taza de caldo de almejas colado; mezclar bien. Si está demasiado seco, añada más caldo, una cucharada cada vez.

Retire el relleno del fuego, mezcle el perejil picado y coloque el relleno en las doce medias conchas limpias. Hornear durante unos treinta minutos, hasta que la parte superior esté dorada y empiece a estar crujiente.

Servir inmediatamente con los trozos de limón y más salsa Tabasco.

-Del Providence Journal, 21 de agosto de 1994.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Spicy Stuffies

• 12 quahogs grandes
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla grande, picada
• 3 dientes de ajo, machacados
• ½ cucharadita de cada uno de orégano, perejil, pimienta roja machacada, pimienta negra y condimento italiano
• ½ libra de salchicha italiana picante sin tripa y (opcional) pepperoni
• 1 pan italiano pequeño, sacada de la corteza y partida en trozos pequeños
• 2 huevos
• 1 taza de jugo de almejas
• ¼ de taza de pan rallado sazonado
• Paprika

Mojen los quahogs en agua fría espolvoreada con harina de maíz, luego restrieguen. Cocer de veinte a veinticinco minutos, tapadas, con el agua suficiente para cubrir el fondo de una cacerola grande, hasta que las almejas se abran al vapor. Colar y guardar el líquido. Picar las almejas en trozos gruesos.

Saltear juntos en mantequilla la cebolla, el ajo, el orégano, el perejil, la pimienta roja triturada, la pimienta negra y el condimento italiano. Saltear la salchicha italiana y el pepperoni. Remojar el pan italiano en una taza de jugo de almeja. Mezclar con dos huevos y pan rallado sazonado. Añadir las almejas. Rocíe las conchas con Pam y rellénelas. Espolvorear con pimentón y envolver cada una en papel de aluminio. Hornee una hora a 350 grados. Se congelan bien.

J.J.J., Warren, del Providence Journal, 22 de mayo de 1991.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Museo del Sur del Condado de Quahogs rellenos

• 12 quahogs grandes
• 1 cebolla grande
• 12 tiras de bacon
• Sal, pimienta, orégano
• Pan rallado seco

Descarne los quahogs; guarde las conchas y el jugo. Triturar las cebollas y los quahogs. Añadir suficiente pan rallado para hacer una mezcla espesa. Sazonar al gusto con sal, pimienta y orégano. Añadir un poco de jugo de quahogs si es necesario. Colocar el relleno en doce medias conchas. Coloque una tira de tocino sobre el relleno. Colocar encima la otra mitad de las conchas. Atar con un hilo grueso. Colocar en una bandeja para hornear y hornear a 400 grados durante treinta o cuarenta y cinco minutos.

Helen Farmer, del Libro de Cocina Campesina del Museo del Sur del Condado (1991).

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Primer Premio de Cuahos Rellenos al Horno

Ganador de la división amateur en el Festival Internacional de Cuahos de 1985 en Wickford.

• 12 quahogs
• 3 cucharadas de aceite
• 2 a 3 cebollas, picadas
• 3 a 4 tallos de apio, picados
• Parte de una barra de pan blanco seco
• 1 cucharadita de pimienta roja triturada, o al gusto
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de perejil picado

Descarne los quahogs, guardando los jugos y las cáscaras. Para que sea más fácil pelarlas, se pueden meter en el congelador durante una hora aproximadamente, o meterlas en el microondas durante treinta segundos para relajar el músculo. Pica los quahogs. Pica o rompe el pan en trozos pequeños. Saltear las cebollas y el apio en aceite.

Combinar los quahogs, sus jugos, las cebollas, el apio, la pimienta, el ajo en polvo y el perejil. Añadir suficiente pan para crear la consistencia deseada. Debe quedar un poco húmedo. Si añade demasiado pan, humedézcalo con un poco de agua. Rellene las conchas. Hornee en una bandeja de horno a 350 grados durante veinte minutos. Poner un poco de pimentón y perejil picado adicional por encima después de la cocción. Rinde veinticinco.

-Eric Bense, del Providence Journal, 4 de septiembre de 1985.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Ganador de Quahogs Rellenos

Uno de los finalistas en el segundo Festival Internacional de Quahogs anual en Wickford hace muchos años.

• 15 quahogs, descascarillados y luego molidos o picados
• 2 panes italianos de un día
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cebollas medianas, picadas
• ½ pimiento verde, picado
• 2 a 3 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de pimiento rojo triturado (del tipo húmedo)
• 2 cucharadas de perejil picado
• Paprika
• Margarina
• Opcional: 1 barrita de chorizo portugués molido

Abrir los quahogs, poniendo la carne y el jugo en cuencos separados. Guarde las cáscaras.

Ponga el pan en trozos pequeños en un cuenco grande y añada la cantidad suficiente de jugo para que el pan quede bien humedecido pero no empapado. Añada los quahogs molidos o picados.

En aceite, saltee la cebolla, el pimiento verde y el ajo hasta que estén blandos pero no se doren. Añadir junto con la pimienta roja machacada a la mezcla de pan. Mezclar bien.

Lavar las conchas y separarlas. Colocar el relleno en las conchas. Espolvorear la parte superior con perejil y pimentón. Salpicar con una pequeña cantidad de margarina.

Colocar en una sartén y hornear en un horno precalentado a 375 grados durante unos veinticinco minutos o hasta que se caliente.

Opcional: Puede añadir chorizo molido a la cebolla mientras se saltea.

-Barbara de Bristol, del Providence Journal, 3 de febrero de 1999.

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Cuagüitas rellenas al horno

• Cuagüitas frescas (picadas)
• Carcasas limpias
• Relleno
• Pimentón, opcional

Para las cuagüitas rellenas al horno, limpiar bien las carcasas de las cuagüitas. Utilizar cualquier relleno de pescado, mezclado con caldo o licor de quahaug. Utilizar partes iguales de quahaugs picados y de relleno. Rellene las conchas. Hornear a 375 grados hasta que estén bien calientes. (Se puede espolvorear con pimentón).

-Grayce Doyle; de The Griddle: A Bicentennial Cook Book of Washington County Receipts, compilado por los voluntarios del Jonnycake Center, Inc, (1976).

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Almejas al horno Normande

• 24 almejas grandes sin abrir
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de chalotas finamente picadas
• 4 champiñones, picados finamente
• 1 cucharada de cebollino picado
• 5 cucharadas de pan rallado fresco
• ¼ de taza de vino blanco seco
• 1 cucharada de mantequilla

Precalentar el horno a 350 grados.

Limpiar bien las almejas y ponerlas en una olla grande con agua suficiente para cubrir el fondo. Tapar y cocer a fuego fuerte hasta que se abran las conchas. Sacar las almejas de las conchas y reservarlas. Picar las almejas muy finas.

Fundir las dos cucharadas de mantequilla en una sartén pequeña y saltear las chalotas y los champiñones durante tres o cuatro minutos. Combinar con las almejas, el cebollino, tres cucharadas de pan rallado y el vino. Mezclar bien y rellenar las conchas de las almejas con la mezcla.

Espolvorear con las dos cucharadas restantes de pan rallado, salpicar con la cucharada de mantequilla y hornear en el horno precalentado de quince a veinte minutos o hasta que estén doradas.

Hace seis raciones.

-De The Newport Cookbook, por Ceil Dyer, (1972).

Colocado el 28 de mayo de 2010.

Este artículo fue editado por última vez el 4 de octubre de 2015