De pequeña no sabía cómo se llamaba el pâté chaud (bánh patê sô); siempre lo llamaba simplemente «pastel de sombrero» porque los que compraba mi madre parecían pequeños sombreros. Había un montículo en el que residía la albóndiga grasa y luego la corteza exterior acampanada. A mí me gustaba su sabor, pero nunca comía demasiados porque eran inamovibles en su grasitud. Estos bocadillos vietnamitas se pueden encontrar en muchas panaderías y tiendas de banh mi como pastas hojaldradas llenas de sabrosa carne. Una vez que aprendí por fin el verdadero nombre de los mismos, decidí que tendría que hacer algunos algún día. Parecía difícil hasta que aprendí cómo era trabajar con hojaldre: ¡fácil! Da la casualidad de que el bánh patê sô también es una de las cosas favoritas de Duc cuando crecía (¡e incluso ahora!), así que me animó mucho a aventurarme en esta dirección. A partir de la memoria de cómo era el relleno, hice mi propia interpretación del bocadillo y, aunque no se parecen a los sombreros, ¡son muy sabrosos!
Paso 1: Ingredientes (rinde 4 docenas de pasteles a 2.75″)
- 1 1/4 lbs de carne de cerdo molida
- 1/2 taza de paté de hígado de cerdo
- 2 huevos medianos (1 de ellos batido)
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1/2 taza de cebollino picado
- 1 cebolla amarilla mediana, picada
- 1/4 taza de hongos/hongos de la oreja de madera, cortados en rodajas y picados
- 1/4 taza de fideos secos de hilo de judías
- 30 láminas cuadradas de hojaldre, de 5″ x 5″
Paso 2: Preparar los ingredientes
Dos de los ingredientes necesitan ser remojados hasta conseguir una textura más suave y manejable antes de incluirlos en nada. Sumerja los hongos de la oreja de madera en agua después de un enjuague. Sumerja los fideos secos en agua caliente. Deje reposar ambos mientras prepara los demás ingredientes. En un bol grande, mezcle la carne de cerdo molida, el paté, los pimientos, la sal, un huevo, la salsa de pescado y el cebollino picado. Sude la cebolla picada en una cacerola hasta que esté translúcida. Añada eso, los hongos picados y los fideos al bol para mezclarlos. Para las láminas de hojaldre, corte círculos de 2,75″ de tamaño (si sigue mi tamaño exacto).
Paso 3: Formar los hojaldres
Los círculos de hojaldre deben cortarse justo cuando el hojaldre se ablande un poco por la descongelación. Querrá trabajar con hojaldre frío que no se haya manipulado demasiado para mantener la esponjosidad una vez que se haya horneado (el acortamiento/mantequilla del interior necesita permanecer frío para expandirse durante el horneado).
Ponga 1 cucharada o más de la mezcla de carne en el centro de un círculo. Bata el huevo restante en un tazón pequeño con un poco de agua – frote esto a lo largo de los bordes de la masa para ayudar a crear un sello. Coloque otro círculo sobre la carne y presione suavemente el borde con un tenedor hasta que se sellen. Precaliente el horno a 350°F.
Paso 4: Preparar los pasteles
Como ya se ha dicho, una masa más fría hace que los pasteles sean mejores, así que asegúrese de mantenerlos fríos. No manipules demasiado la masa (aunque luego lo harás). Es posible que quieras poner algunas en el congelador si empiezan a ablandarse demasiado. Para los trozos de hojaldre sobrantes durante tus recortes de círculos, combínalos y extiéndelos para hacer más «hojas». Continúa hasta que se te acabe la masa. Para los pasteles terminados, colóquelos en una bandeja para hornear forrada y cepille el lavado de huevo en la parte superior. Haga dos pequeñas hendiduras en la punta para permitir que salga el vapor.
Paso 5: Acabado
El lavado de huevo dará al bánh patê sô un color dorado después de haberlo horneado durante 30-35 minutos. Retírelo y déjelo enfriar ligeramente antes de servirlo. Sé que los disfrutará y que los compartirá con todos!
Fotografía de Duc Duong.