Es un fenómeno de Washington Central. Al menos nunca la había visto ni oído en ningún otro sitio hasta que me mudé aquí y fui a Los Camperos, un restaurante familiar mexicano de estilo casero en Leavenworth. Jim me llevó aquí en una cita en una de mis primeras visitas, cuando todavía vivía en California, y cuando me senté por primera vez, pensé que la gente parecía muy amable pero, por lo demás, parecía cualquier otro restaurante mexicano familiar (en una pequeña ciudad bávara de Washington). Pero entonces sacaron las patatas fritas gratis, un plato de salsa, y un plato ovalado con un enorme montón de coles con confeti, e inmediatamente lo entendí. La col era crujiente, ligeramente dulce, salada, picante, con mucha cal, y totalmente adictiva. Las enchiladas también estaban muy bien, pero la col (¿ensalada? ¿salsa?) perseguía mis sueños. Desde entonces he comido otras versiones de diferentes restaurantes mexicanos cercanos -el centro de Washington- y han sido deliciosas. Pero hay algo en la versión de Los Camperos, cómo está al mismo tiempo marchita pero crujiente, con un poco de sabor, que nos hace volver, y ha inspirado mi propia búsqueda personal, de años, para replicarla de una manera que funcione para el consumo regular en casa por la cubeta. Esta es mi versión más reciente. Como todas las buenas recetas, soporta ajustes y sustituciones. Se puede hacer con antelación o en el último momento, pero sólo hay que hacerla.
Actualización: Por supuesto, tan pronto como publiqué esto, fui a una fiesta unos días más tarde y mi amigo había hecho una salsa de col que sopló mi versión fuera del agua. Su secreto es hacer el pico un día antes (tomates, jalapeño, cebolla, cilantro) y dejarlo reposar, para luego mezclarlo con la col al día siguiente. Otro amigo (también obsesionado con la col) me habló de la versión salvadoreña de esta salsa, llamada curtido, que es col fermentada, y tiene una pinta increíble. El repollo de Los Camperos también se prepara con cierta antelación. ¡Así que parece que el tiempo sería una excelente adición a esta receta! Por lo general, no soy una cocinera que planifique con antelación y sigo pensando que sabe muy bien si se hace en el último momento, pero esta receta se puede hacer con un día de antelación y dejarla reposar en la nevera. La versión de mi amigo de Leavenworth también se benefició de un montón de pimienta negra y algo de ajo, así que lo he anotado a continuación. También he reducido la cantidad de sal porque me doy cuenta de que esto podría ser muy salado para la gente normal como está escrito.