En este fácil aperitivo, que es perfecto para el entretenimiento casual del verano, las cebollas ácidas en escabeche rápido, el alioli cremoso y los boquerones carnosos, o anchoas blancas fileteadas, crean una combinación inolvidable de sabores y texturas. Los boquerones están disponibles en Internet y en muchas tiendas gourmet, pero puede sustituirlos por anchoas si no los encuentra.
Tosta de Boquerones
Para las cebollas en escabeche:
1/4 taza (2 fl. oz./60 ml) de vinagre de jerez
1/4 taza (2 fl. oz./60 ml) de vinagre de vino tinto
2 dientes de ajo
1 chile serrano, cortado
1 chile rojo seco (opcional)
6 granos de pimienta enteros
1 cdta. azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
Para el alioli:
1 yema de huevo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Jugo de 1 limón
1/4 cucharadita de pimentón o pimentón ahumado. pimentón o páprika ahumada
Una pizca de sal kosher
3/4 de taza (6 fl. oz./180 ml) de aceite de oliva extra virgen
1 barra de pan crujiente
4 cdas. (60 g) de mantequilla sin sal
4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
1/4 lb. (125 g) boquerones o filetes de anchoa envasados en aceite de oliva, escurridos
Pimentón o pimentón ahumado para decorar
Para hacer las cebollas en escabeche, en una cacerola pequeña a fuego medio, combine 1 1/2 tazas (12 fl. oz./375 ml) de agua, los vinagres, el ajo, el chile serrano, el chile seco, los granos de pimienta, el azúcar y la sal.
Haga hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Colocar la cebolla en un tarro o cuenco resistente al calor. Verter la mezcla de vinagre caliente sobre la cebolla de forma que todas las rodajas queden sumergidas. Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapar y refrigerar durante al menos 1 hora y hasta 1 semana.
En una batidora o mini procesador de alimentos, combinar la yema de huevo, la mostaza, el zumo de limón, el pimentón y la sal y procesar para combinar. Con el motor en marcha, añadir lentamente el aceite de oliva, sólo unas gotas al principio y luego en un chorro constante, hasta que el aceite se incorpore completamente y la mezcla se espese. Pasar a un bol y reservar.
Cortar el pan en rebanadas de unos 3/4 de pulgada (2 cm) de grosor, y luego cortar cada rebanada por la mitad. Forrar una bandeja de horno con papel de cocina.
En una sartén grande a fuego medio, derretir 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite de oliva. Trabajando por tandas, freír el pan, dándole la vuelta una vez, hasta que se dore y se tueste por todos lados, unos 3 minutos por lado, transfiriendo las rebanadas a la bandeja de hornear preparada a medida que se terminan. Repetir la operación con el resto de las rebanadas de pan, añadiendo las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes a la sartén según sea necesario.