Escalfar el pescado -cocinarlo suavemente en un líquido a fuego lento- es una técnica clásica francesa. Tradicionalmente, el líquido de escalfado es un caldo ligero, conocido como caldo de corte, y el pescado terminado resulta delicioso, ligero y escamoso. Esta técnica clásica es la base de una forma diferente de cocinar el pescado: escalfarlo en aceite de oliva. En pocas palabras, este método consiste en sumergir un trozo de pescado (o gambas) en un baño de aceite de oliva caliente y luego cocinarlo en el horno a baja temperatura hasta que esté perfectamente cocido. El pescado sale con una textura increíblemente tierna y sedosa y un sabor a marisco puro que es difícil de conseguir con cualquier otro método de cocción. Sin duda, no hay mejor manera de rendir homenaje a una pieza de marisco perfectamente fresca.
Primer paso: Sazonar
Sacar el pescado de la nevera, sazonarlo y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente.
Paso dos: Calentar
Calentar el aceite a fuego lento justo hasta que alcance los 120°F. Utilice un termómetro de caramelo o de lectura instantánea para controlar la temperatura.
Paso tres: Escalfar
Inmediatamente transfiera la sartén con el pescado al horno y escáldelo durante 25 minutos exactos.
Tres claves para escalfar en aceite de oliva
El pescado: Los mejores pescados para escalfar en aceite de oliva son ricos en sabor y firmes en textura-salmón, fletán, atún y gambas, todos encajan. Asegúrese de que los filetes de pescado tengan un grosor de al menos 3/4 de pulgada (1 pulgada es incluso mejor).
El aceite: Asegúrese de utilizar aceite de oliva virgen extra para escalfar, porque su rico sabor penetrará en el pescado. Pero utilice una marca modesta -no su preciado aceite para rociar- ya que necesitará bastante cantidad.
La sartén: Elija una sartén o cacerola de lados rectos en la que quepa el pescado en una sola capa. No pasa nada por llenar la sartén siempre que los trozos no se superpongan.
Sobre el tiempo
Una de las cosas notables de esta técnica es que el tiempo es prácticamente infalible. Veinticinco minutos es el número mágico para que el marisco esté perfectamente cocinado. Este tiempo depende de que se deje el pescado a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de escalfarlo; el pescado recién sacado de la nevera bajaría drásticamente la temperatura del aceite y desviaría el tiempo de cocción.
El mejor indicador del estado de cocción es la aparición de gotas blancas de albúmina (proteína) en el exterior del pescado. También puede utilizar un cuchillo de pelar para hacer un pequeño corte en un trozo de pescado y comprobar visualmente si está hecho.
Pruébelo
Consejo: Qué hacer con el aceite sobrante
Dependiendo de la receta, usarás de 4 a 6 tazas de aceite para escalfar el pescado. La buena noticia es que puedes utilizar el aceite un par de veces más para escalfar más marisco. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego pásalo por un colador fino forrado con un filtro de café. Deja de colar antes de llegar al fondo, ya que el líquido que haya soltado el marisco se habrá depositado allí. Deseche esta última parte. Guárdelo tapado en el frigorífico durante un máximo de tres semanas.