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Pregunta: Cuando se utiliza un molde desmontable oscuro para hacer una tarta de queso, ¿es necesario ajustar la temperatura y el tiempo de horneado?
Respuesta: Cuando se hornea con moldes más oscuros, la regla general es bajar la temperatura del horno en 25 grados. El tiempo también puede necesitar ser ajustado – típicamente tendrá que aumentarlo. Esto se aplica a los pasteles, galletas y panes rápidos, así como a las tartas de queso.
Los moldes de metal oscuro y las bandejas para hornear absorben el calor radiante del horno más rápidamente que, por ejemplo, los moldes de aluminio. Como el calor se absorbe más rápido, el exterior (parte superior, bordes y fondo) del producto horneado se dorará más rápido. Una vez dorado, da la impresión de que el producto horneado está hecho, cuando, en realidad, lo más probable es que el interior no lo esté.
En el caso de los pasteles, magdalenas y panes, compruebe si están hechos introduciendo un probador de pasteles (o una brocheta de madera larga) cerca del centro del pastel. Si el probador no sale limpio, no está hecho.
Pero con las tartas de queso no se puede hacer eso. Para comprobar si están hechas las tartas de queso, el centro debe estar un poco tambaleante, pero los 5 o 6 centímetros exteriores de los bordes deben estar firmes. Además, una vez que la tarta de queso esté cocida, apague el horno, pero deje la tarta de queso en el horno con la puerta entreabierta. El calor residual ayuda a cocinar el centro y a enfriar la tarta de queso gradualmente.
En el caso de las tartas de queso, puede eliminar totalmente el molde oscuro de la ecuación horneando al baño María. El uso de un baño de agua ayudará a que la tarta de queso se hornee de manera uniforme y a que el borde exterior no se hornee más rápido que el centro.
Para hornear la tarta de queso en un baño de agua, también conocido como baño maría en el mundo culinario, es necesario envolver el exterior del molde en una doble capa de papel de aluminio. Esto es para evitar que el agua se filtre y, aunque la mayoría de las tartas de queso tienen una corteza, que el relleno se salga.
También necesitarás un molde para asar lo suficientemente grande como para contener la tarta de queso con espacio alrededor. Coloque el molde envuelto en la cacerola y vierta agua caliente en la cacerola de asar de manera que llegue aproximadamente a la mitad de los lados del molde de la tarta de queso.
Transfiera a un horno precalentado y hornee de acuerdo con su receta o hasta que el centro todavía se tambalee. También puede poner el pastel en el molde, abrir el horno y sacar la rejilla. Coloque el molde sobre la rejilla y luego vierta el agua caliente, evitando el traslado de la encimera al horno.
Aquí tiene otros consejos sobre el molde para hornear:
Moldes de vidrio transparente para hornear: Por lo general, conducen el calor de manera uniforme y lo mantienen. Sin embargo, al utilizar vidrio transparente, reduzca la temperatura de horneado en 25 grados. A veces, el exterior, incluidos los lados, puede dorarse rápidamente y alejarse de las esquinas.
Fichas oscuras para hornear: Éstas promueven un dorado más rápido en la parte superior e inferior de las galletas, así que disminuya la temperatura de horneado en 25 grados. Es una buena idea forrar la bandeja de hornear con papel de aluminio o papel pergamino, que ayuda a evitar que la parte inferior de las galletas se queme.
Sartenes de aluminio: El calor penetra rápidamente en el aluminio claro y normalmente de forma uniforme. Las sartenes de aluminio de color gris medio suelen funcionar bien y no requieren ajustes de temperatura ni de tiempo.
Tarta de queso Streusel de manzana con caramelo especiado
Sirve: De 8 a 10 / Tiempo de preparación: 30 minutos / Tiempo total: 1 hora, 40 minutos, más el tiempo de enfriamiento
Esta tarta de queso está cubierta con un caramelo de azúcar moreno especiado con un toque de cayena. Es un postre ideal para hacer antes de tiempo y perfecto para la mesa de Acción de Gracias. Si lo desea, puede tostar la canela, el jengibre, el cardamomo y la cayena antes de hacer el caramelo.
CARAMELO ESPECIFICADO
1 taza de azúcar moreno ligero
½ taza de nata para montar
¼ de cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de jengibre molido
Pellizco de cardamomo molido
Pellizco de cayena
Tres cucharadas de mantequilla sin sal
PICAR
¼ de taza de azúcar
¾ de taza de harina de uso general
Picaduras de limón.harina para todo uso
½ taza de migas de galletas de jengibre
½ taza de mantequilla sin sal, suavizada
Relleno
2 paquetes (8 onzas cada uno) de queso crema en bloque reducido en grasas, ablandado
½ taza de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla
2 huevos, a temperatura ambiente
½ taza de compota de manzana sin azúcar
Cubierta de galleta de manzana
⅓ taza de azúcar moreno ligero
⅓ taza de harina para todo uso
½ taza de copos de avena
¼ taza de almendras tostadas picadas, almendras, pacanas o nueces tostadas
¼ de cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos, ablandada
2 manzanas ácidas grandes, peladas, descorazonadas y cortadas en dados de ½ pulgada
Para el caramelo especiado: Combinar el azúcar moreno, la nata, la sal y las especias en una cacerola mediana a fuego medio. Llevar a ebullición, reducir a bajo, tapar y cocer a fuego lento durante 3 minutos. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y remover hasta que se derrita. Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta el momento de servir. (El caramelo se conserva hasta una semana en el frigorífico).
Precaliente el horno a 350 grados.
Para preparar la corteza: En un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes de la corteza, pulsando hasta que la masa se una. Forrar el fondo de un molde de 9 pulgadas con pergamino. Presione la masa en el fondo del molde, pinche con un tenedor en varios lugares y hornee durante 25 minutos.
Mientras tanto, prepare el relleno. Con una batidora eléctrica, en un bol grande, bata el queso crema, el azúcar y la vainilla hasta que se mezclen. Agregue los huevos, uno a la vez, batiendo bien después de cada adición mientras se mezcla a baja velocidad hasta que se mezcle. Añada el puré de manzana y bata para combinar.
En un bol aparte, prepare el streusel. Combine el azúcar moreno, la harina, los copos de avena, las almendras y la sal; revuelva para mezclar. Añadir la mantequilla y, con la punta de los dedos, frotar la mantequilla en la mezcla de harina hasta que se formen grumos.
Verter la mezcla de queso crema sobre la corteza preparada; espolvorear uniformemente con manzana picada. Cubra con la mezcla de streusel. Hornee de 50 a 55 minutos o hasta que esté bien cuajado. Deje que se enfríe a temperatura ambiente, tápelo y refrigérelo hasta que se enfríe, unas 2 horas (el pastel se conservará hasta 2 días, tapado y refrigerado).
Corte el pastel en trozos y rocíelo con una cucharada del caramelo especiado.
Adaptado de la revista Food and Drink, otoño de 2013.
Probado por Susan Selasky para la Free Press Test Kitchen.