El Tex-mex es un estilo de cocina híbrido, que mezcla influencias del interior de México y del suroeste de EE.UU. (especialmente de Texas). La mayoría de los platos tex-mex -incluyendo enchiladas, tacos, burritos (y chimichangas), nachos y fajitas- combinan tortillas duras o blandas y salsa con carne especiada y queso. En el centro de Texas, donde yo vivo, no se puede pasar un pato sin ir a un restaurante tex-mex.
La carta de cervezas de estos lugares suele incluir toda una serie de cervezas mexicanas: Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacífico, Sol, Tecate y, por supuesto, la omnipresente Corona.
Todas estas cervezas son lagers amarillas efervescentes del mismo estilo básico de Pilsner que se vende en todo el mundo. Cuando pido cerveza en un local tex-mex, suelo optar por una cerveza que es en sí misma un híbrido: Negra Modelo, una lager vienesa mexicana.
«Negra Modelo» significa Modelo oscura, siendo «Modelo» el nombre de la cervecería que la produce (Cervecería Modelo, Ciudad de México, México). En la literatura promocional del Grupo Modelo, Negra Modelo se denomina alternativamente lager de estilo vienés o lager de estilo muniqués. Sin embargo, el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) la clasifica como una lager vienesa, al igual que la mayoría de los autores de cerveza. Elaborada desde 1926, Negra Modelo fue durante muchos años una de las pocas lagers de estilo vienés existentes en el mundo. Las cervecerías europeas abandonaron el estilo por las cervezas de estilo Pilsner o -si se iba a elaborar una cerveza ámbar- por las Octoberfest.
Otra cerveza mexicana -Dos Equis Amber- también es descrita como una lager de estilo vienés por su fábrica (Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, México). Bohemia, fabricada por la misma cervecería, se describe a veces como una lager vienesa, pero se asemeja más a una Pilsner (aunque su color dorado intenso es un poco más oscuro que el de la mayoría).
Algunas cervecerías estadounidenses han añadido lagers vienesas a sus líneas. La cervecería August Schell (de New Ulm, Minnesota) ofrece una lager vienesa llamada FireBrick en su línea de todo el año y la Leinenkugel’s Red Lager también se describe a veces como una lager vienesa. La Leinie Red es elaborada por la cervecería Leinenkugel de Chippewa Falls, Wisconsin – una subsidiaria de SABMiller.
Elaborar una Vienna lager mexicana – o una Vienna lager de estilo artesanal americano totalmente a base de malta – es bastante sencillo, pero hay algunas cosas a tener en cuenta.
Malta de Viena
El ingrediente clave en una Vienna lager es la malta de Viena. Esta debería constituir la mayor parte -si no la totalidad- de su factura de grano. La malta Vienna es una malta base de 2 hileras que es más oscura que la mayoría de las maltas pálidas, pero más ligera que la malta Munich. Las maltas Pilsner, y las maltas pálidas genéricas de 2 hileras, suelen rondar los 1,5-2 grados Lovibond (°L). Las maltas pale ale inglesas suelen rondar los 3 °L. La malta Vienna suele tener una graduación de entre 3 y 6 °L, mientras que las maltas Munich ligeras tienen una graduación de entre 8 y 12 °L y las Munich oscuras rondan los 20 °L. Los cerveceros caseros tienden a considerar la Viena como una versión extra-ligera de la malta Munich.
Una cerveza elaborada totalmente con malta Viena tiene un carácter maltoso, con un ligero aspecto de galleta o nuez, pero esa descripción realmente no le hace justicia. Al igual que la malta Munich tiene un carácter distintivo que se puede reconocer una vez que se ha elaborado cerveza con ella, lo mismo ocurre con la Vienna. La Viena y la Múnich tienen un sabor maltoso/granulado similar, pero se pueden distinguir sin mucho problema si se ha elaborado cerveza con ellas un par de veces. Weyermann, Durst y Briess fabrican maltas Vienna que están disponibles para los cerveceros caseros. Weyermann también fabrica un extracto de malta Vienna, llamado Vienna Red, que está hecho con malta Vienna, malta Pilsner y malta melanoidina.
Maltas Pilsner y Munich
Una lager Vienna también puede contener malta Pilsner o Munich ligera. La adición de malta Pilsner aclara el color y suaviza el perfil de la malta Vienna, mientras que la adición de Munich oscurece la cerveza y añade notas de malta Munich ricas en melanoidina. Ambas pueden añadirse juntas, para «redondear» el perfil de malta. A título orientativo, yo diría que la malta Pilsner podría ocupar hasta dos tercios de la factura de grano. La malta Vienna seguirá destacando sobre este fondo. Una malta Munich ligera podría abarcar hasta un tercio aproximadamente; si es más, dominará el sabor de la malta Vienna.
Algunas lagers Vienna se elaboran con una mezcla de Pilsner y Munich, sin Vienna en la mezcla. (La cerveza de Schell está hecha con malta Pilsner, Munich, CaraPils y caramelo.) Aunque se puede conseguir el color adecuado y un sabor muy similar, creo que las lagers vienesas deben contener malta Viena – su kilometraje puede variar.
Maltas caramelo y de color
Se puede añadir una pequeña cantidad de malta cristal o maltas caramelo -incluyendo maltas cristal de 30-60 °L así como maltas CaraVienne y CaraMunich® en el mismo rango de color- para aumentar la profundidad del color y dar un poco de dulzor para respaldar el carácter de la malta. Sin embargo, no se exceda: mantenga los granos especiales por debajo de 0,75 lbs. (0,34 kg) por 5 galones (19 L). Como máximo, las maltas especiales deben acentuar las notas maltosas de la Vienna. No deben competir con (o eclipsar) la malta Vienna.
Algunos cerveceros caseros no pueden formular una receta de lager ligera sin incluir malta CaraPils en la molienda («para darle cuerpo»). Y, se puede añadir hasta 0,5 lb. (0,23 kg) de CaraPils si lo desea. Sin embargo, su Vienna lager debería tener suficiente cuerpo si ha añadido un poco de malta cristal/caramelo media y mantiene constantes las temperaturas de maceración.
Si lo desea, puede añadir una cantidad muy pequeña de una malta oscura -como la malta chocolate o la malta Carafa®- para añadir un toque de color y cambiar el tono de la cerveza de rojizo a cobrizo. Sin embargo, no hay que añadir suficiente malta oscura como para que se noten las notas tostadas o para que el color sea demasiado intenso. Una buena regla general es mantener las maltas de color por debajo de 0,75 oz. (21 g) por 5 galones (19 L) de cerveza.
Adjuntos de maíz
La mayoría de las lagers vienesas mexicanas contienen algo de maíz en su formulación. Como cervecero casero, podrías añadir hasta un 20% de maíz -en forma de sémola, maíz en copos o jarabe de maíz para cerveceros- a tu Vienna lager. Tendrá que realizar un macerado de cereales si utiliza sémola, pero el maíz en copos puede mezclarse directamente en el macerado y el sirope de cerveza puede añadirse en la ebullición. La adición de este complemento aligerará el color y el cuerpo de la cerveza en comparación con una cerveza totalmente de malta.
Formulación de la receta
Cuando formule su receta de Viena, manténgala simple. Aunque he esbozado algunas opciones para acentuar la malta Viena, todas son opcionales. Y personalmente, no creo que las lagers vienesas se beneficien de añadir un poco de esto y una pizca de aquello para darles complejidad – empiece con una base de malta vienesa y quizás añada uno o como mucho dos granos más para retocar el sabor.
Los cerveceros de extracto deberían usar un extracto de malta Vienna como base, o usar extracto de malta pálida y remojar (en realidad hacer un macerado parcial) tanta malta Vienna como puedan manejar.
Lúpulos
Cualquier lúpulo sin un fuerte carácter varietal funcionará como lúpulo amargo en una lager Vienna. Cualquier lúpulo, como los lúpulos nobles alemanes, que aparecen tradicionalmente en las Octoberfest son una buena elección. Los lúpulos nacionales, como Willamette, Mt. Hood o incluso Clusters, deberían ser adecuados, especialmente para las lagers vienesas mexicanas, que suelen estar menos lupuladas que las versiones artesanales estadounidenses. El Tettnanger, ligeramente «picante», es uno de mis lúpulos favoritos para este estilo.
Como todo lo demás en una lager vienesa, el lúpulo debe apoyar a la malta vienesa, no competir con ella (o eclipsarla). Una dosis de lúpulo amargo que produzca entre 20 y 25 IBUs es lo que debe buscar. Si el amargor es escaso, la cerveza será demasiado dulce; si es excesivo, oscurecerá el carácter de la malta vienesa. Si no tiene más remedio, puede añadir hasta 7 gramos de lúpulo aromático. (7 g) de lúpulo de sabor para los últimos 15 minutos del hervor, pero una sola adición de lúpulo para el amargor es lo mejor.
Levadura
Cualquier levadura lager funcionará para una Vienna lager, pero las que se usan típicamente en estilos maltosos serán las mejores. Las cepas de levadura Octoberfest son una opción obvia, pero las cepas diseñadas para bocks y Pilsners de Bohemia también funcionarán bien. Personalmente, me gusta la levadura White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) porque es un poco más aromática que otras levaduras lager.
Para realizar una buena fermentación, haga un arranque de levadura lo suficientemente grande como para que la fermentación comience en 12 horas y atenúe adecuadamente la cerveza, pero no tan grande como para que se seque excesivamente. Un iniciador de levadura de 3 qt. (~3 L) con una gravedad inicial de alrededor de 1.030, bien aireado, es óptimo para 5 galones (19 L) de cerveza.
Si no puede mantener las temperaturas de una lager, todavía puede hacer una lager vienesa. Un hecho poco conocido sobre las levaduras lager es que pueden utilizarse a temperaturas de cerveza tipo ale. La cerveza será más aromática que una lager estándar, pero seguirá sabiendo a cerveza lager. Muchas veces, a los cerveceros caseros que desean reproducir una cerveza lager a temperaturas de cerveza, se les dice que utilicen una cepa limpia de cerveza (o una cepa de cerveza «de vapor»). Sin embargo, una ale limpia no sabe realmente como una lager. Una cerveza lager «sucia», sin embargo, seguirá teniendo un sabor similar al de una cerveza lager, sólo que tendrá más aroma derivado de la levadura.
Si utiliza una levadura lager a temperaturas de cerveza ale, debe hacer un iniciador y airear bien el mosto. Las bajas tasas de lanzamiento y los bajos niveles de aireación contribuyen a la producción de ésteres, así como la temperatura, por lo que es necesario tener en cuenta esas otras dos variables. Yo haría un arranque más grande de lo normal para una fermentación de cerveza a temperatura de ale – 4-5 cuartos de galón. (~3,75-4,75 L) por cada 5 galones (19 L). Y, por supuesto, mantenga la temperatura lo más baja posible.
Agua
Puede elaborar una buena Vienna lager con casi cualquier tipo de agua. El agua moderadamente dura y moderadamente rica en carbonatos es la mejor, pero a menos que su agua sea muy blanda o muy dura, probablemente esté bien. Para el agua muy blanda, añada media cucharadita de yeso (sulfato de calcio) y una cucharadita de tiza (carbonato de calcio) por cada 5 galones (19 L). Para agua muy dura, «córtela» con un poco de agua destilada.
Mezcla
Como con casi todas las maltas modernas, un macerado de una sola infusión es suficiente para convertir completamente todos los almidones de la malta Viena. Y, se puede hacer una lager vienesa con un solo macerado. Sin embargo, probablemente obtendrá mejores resultados con un macerado por etapas. Puede reposar en el rango de betaglucano (121-131 °F) durante unos 15 minutos, y luego realizar uno o dos reposos en el rango de conversión de almidón. Para obtener más cuerpo -como en una cerveza artesanal americana estilo lager de Viena-, un reposo de alrededor de 68 °C (154 °F) funcionará bien. Para un poco menos de cuerpo -como sería apropiado para una Vienna lager mexicana- un reposo a 64-66 °C (148-150 °F) seguido de un reposo a 70-72 °C (158-162 °C), producirá un mosto algo más fermentable. Para una cerveza aún más seca, puede añadirse un reposo a unos 60 °C (140 °F), pero esto podría diluir demasiado la cerveza. (Los reposos largos -hasta un par de horas- en este rango se emplean cuando se hacen lagers americanas ligeras.)
También podría hacer un macerado de decocción por pasos, si lo desea. Una sola decocción a partir de un reposo de beta glucano a unos 154 °F (68 °F) es lo que he hecho cuando he hecho mis lagers vienesas. Si un macerado de decocción proporciona algún beneficio de sabor es una cuestión de debate – sólo lo hago porque lo probé una vez y me gustaron los resultados.
Para los cerveceros de extracto en estufa, el macerado parcial de una pequeña cantidad de malta Viena y el uso de un procedimiento de extracto tardío es el mejor enfoque. Un macerado parcial se puede realizar exactamente de la misma manera que se remojan los granos especiales, siempre y cuando se mantenga la temperatura y la cantidad de agua en límites apropiados. El lúpulo se puede hervir en el mosto del macerado parcial (y tal vez un poco de extracto de malta seca ligera) y el resto del extracto -extracto de malta vienesa líquida- se puede mezclar al final de la ebullición.
Hervir
Los cerveceros de grano entero deberían hervir su mosto durante 90 minutos, añadiendo el lúpulo cuando quede una hora de ebullición. Esta duración de la ebullición asegurará una buena rotura en caliente y una mejor claridad de la cerveza. Una pizca de calcio al principio del hervor puede ayudar a bajar el pH después del hervor, especialmente si su agua es blanda.
Los cerveceros de extracto deben hervir parte de su extracto de malta durante 60 minutos, añadiendo el resto durante los últimos 15 minutos del hervor. (Alternativamente, puede añadirlo al final del hervor y dejarlo reposar durante 15 minutos antes de enfriar).
Enfriamiento
Para obtener los mejores resultados, los cerveceros caseros deben enfriar su mosto hasta la temperatura de fermentación. Para los cerveceros con agua del grifo por encima de 7,2 °C (45 °F) más o menos, esto requerirá un poco de trabajo extra. Pero hay algunas opciones que se pueden explorar. Todas comienzan utilizando un enfriador de inmersión y enfriando el mosto tanto como sea posible con agua del grifo.
Después del enfriamiento inicial, puede utilizar el enfriador de inmersión como un preenfriador que conduce a un enfriador de mosto de flujo contrario. El preenfriador se sumerge en un baño de hielo que conduce a la entrada de agua del enfriador de flujo contrario. Midiendo la temperatura del mosto que sale del enfriador y restringiendo su flujo si es necesario, debería ser capaz de alcanzar su temperatura objetivo. Si utiliza un enfriador de contraflujo, es posible que quiera recoger el mosto en un cubo desinfectado primero, y luego trasvasarlo a su fermentador primario una vez que se haya asentado la ruptura del frío. Si tiene un fermentador cilíndrico-cónico, simplemente vierta la pausa fría lo antes posible.
Una segunda opción es hacer circular agua helada a través de su enfriador de inmersión una vez que el agua del grifo ya no sea eficaz para la refrigeración. Una forma sencilla de hacerlo es hacer un baño de hielo en una olla de 5 galones (19 L) o en una nevera de picnic. Conecte dos tramos relativamente cortos de manguera o tubo a su refrigerador de inmersión. Utilice una bomba de taladro para empujar agua fría a través del enfriador de inmersión y dirija el flujo de salida de vuelta al baño de hielo. Dado que el mosto ya se ha enfriado con agua del grifo, el hielo no se derretirá inmediatamente y puede reducir la temperatura del mosto hasta su objetivo rápidamente. Una vez que el mosto esté frío, deje que el frío se asiente en su hervidor antes de trasvasar el mosto (relativamente) limpio a su fermentador.
Una tercera opción es poner el enfriador de inmersión en un baño de hielo y sifonar su mosto a través del enfriador de inmersión. Tendrá que haber limpiado bien el interior de su enfriador de inmersión antes de hacer esto. Se volverá estéril cuando se sumerja en el mosto para el enfriamiento inicial con agua del grifo.
La última opción es enfriar el mosto tanto como sea posible con agua del grifo, y luego sifonearlo a su fermentador (o a un cubo de asentamiento). Enfríe el fermentador en una «nevera de pantano» -una nevera de picnic llena de agua helada- hasta que alcance su temperatura objetivo. Este método funciona, pero puede llevar bastante tiempo.
Lanzamiento y fermentación
Antes de lanzar su levadura, tendrá que enfriarla hasta casi la temperatura de fermentación. A temperatura ambiente, su levadura de arranque estará a unos 20-25 °F (11-14 °C) por encima de la temperatura de su mosto. El lanzamiento de la levadura caliente en el mosto frío puede provocar un choque en la levadura y debe evitarse. La forma más sencilla de enfriar el iniciador de levadura es colocarlo en un refrigerador al principio de la jornada de elaboración de cerveza, quizás al final del macerado. Una «tira de temperatura» pegada al exterior de su recipiente de arranque le permitirá determinar la temperatura de su levadura.
Durante la fermentación, mantenga la temperatura constante hasta que la fermentación esté casi terminada. Me gusta fermentar mis lagers vienesas en el extremo superior de su rango de temperatura (o incluso ligeramente por encima) para obtener el mayor carácter posible de la levadura, pero puede fermentar en el extremo inferior del rango si le gustan las lagers más limpias.
A continuación, deje que la temperatura suba a 60 °F (16 °C) si su cepa de levadura requiere un reposo de diacetilo. Después del reposo de diacetilo, trasiegue la cerveza a la secundaria lo más rápido posible para sacar la cerveza de la levadura sedimentada. A diferencia de la mayoría de las cervezas, que pueden reposar en la levadura durante un tiempo sin ningún efecto negativo, las lagers adquieren sabores desagradables de la levadura floculada con bastante rapidez. Los barriles Cornelius son un buen fermentador secundario o tanque de acondicionamiento para las lagers, ya que puede soplar el sedimento de la levadura a medida que se sedimenta durante el lagering.
Si fermenta en (o ligeramente por encima de) el extremo superior del rango de su levadura, la fermentación irá rápidamente (para una lager), será necesario un reposo de diacetilo más corto (si es que lo hay) y puede trasegar rápidamente la cerveza fuera de la levadura y en el secundario y comenzar el lagering de la cerveza. Con un iniciador de tamaño adecuado, la fermentación primaria puede durar tan solo una semana.
Lagering
Las lagers de Viena no necesitan ser lagerizadas (acondicionadas en frío) durante mucho tiempo. Menos de un mes es común para las lagers comerciales de Viena mexicanas. Las lagers más grandes, como las Octoberfest y las bocks, pueden beneficiarse de hasta 3 meses de lager, pero una lager vienesa probablemente estará lista en unos 2 meses, si no antes. Si afina la cerveza con Polyclar AT en el secundario, justo antes de trasvasarla a su barril de servicio (o cubo de embotellado), puede recortar una semana más o menos de este tiempo.
Estilos similares
Si sustituyera las palabras «malta de Viena» en este artículo por «malta de Múnich», tendría una descripción bastante buena de cómo hacer una Märzen – un estilo que, como la lager de Viena, puede considerarse como una «pequeña Octoberfest». Añada un poco de malta Munich oscura y la cantidad justa de malta chocolate (o Carafa®) para conseguir un toque de tostado y estará en camino hacia una lager oscura de estilo Munich.
Las lagers de Viena son una gran cerveza para el día a día. También son una gran cerveza para «todo el mundo», ya que atraen tanto a los aficionados a la cerveza como a los que piensan que la cerveza es un agua amarilla y gaseosa. La receta de las lagers vienesas es sencilla -tan simple como la malta vienesa y una adición de lúpulo- y su éxito en la elaboración de una vendrá de su habilidad como cervecero, no de una receta complicada.
Recetas:
En el hermoso Río Azul Grande
(Vienna Lager mexicana)
(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4.7%
Ingredientes
Paso a paso
Calienta 0.75 galones (2.8 L) de agua a 165 °F (74 °C) en tu olla. Caliente 6,6 L de agua a 77 °C en otra olla. Coloque la malta Vienna triturada en una bolsa de remojo de nylon y remoje el grano en la olla a 68 °C (154 °F) durante 45 minutos. Retire la bolsa de grano y colóquela en un colador sobre la olla. Enjuague los granos lentamente con unas 48 onzas líquidas (1,4 L) de agua a 77 °C (170 °F) de la otra olla. Añada el agua caliente restante al líquido de la olla para hacer unos 9,5 litros de mosto y llévelo a ebullición. Cuando hierva, añadir el extracto de malta seca, el azúcar de maíz y el lúpulo, y dejar hervir durante 60 minutos. A los 15 minutos de la ebullición, añadir el musgo irlandés y los nutrientes de la levadura. Al final de la ebullición, añada el extracto de malta líquido y déjelo reposar durante 15 minutos antes de enfriarlo. Enfriar el mosto en el fregadero o con un enfriador de inmersión hasta que la temperatura sea de unos 65 °F (18 °C). Trasladar el mosto al fermentador, completar hasta 5 galones (19 L), airear y lanzar la levadura. Enfriar a 58 °F (14 °C) durante la noche. Fermentar a 14 °C (58 °F). Lager durante 2 meses a 40 °F (4,4 °C) o menos.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingredientes
Paso a paso
En su hervidor, caliente 3 galones (11 L) de agua a 142 °F (61 °C), añada los granos y repose durante 15 minutos a 131 °F (55 °C). Caliente el macerado a 148 °F (64 °C) para un descanso de 30 minutos y luego caliéntelo a 160 °F (71 °C) para un descanso de 15 minutos. Calentar hasta 170 °F (77 °C) y transferir a la cuba filtrante. Recoger unos 21 litros de mosto, añadir 3,8 litros de agua y hervir durante 90 minutos, añadiendo el lúpulo, el musgo irlandés y los nutrientes de la levadura en los momentos indicados en la lista de ingredientes. Enfriar el mosto a 13 °C (56 °F), transferirlo al fermentador y airearlo. Poner la levadura del iniciador de levadura (enfriado). Fermentar a 13 °C (56 °F). Lager durante 2 meses a 40 °F (4,4 °C) o menos.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.052 FG = 1.013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5.0%
Ingredientes
Paso a paso
En su hervidor, macerar a 131 °F (55 °C). Saca una decocción de 1 galón (3,8 L) y caliéntala a 162 °F (72 °C), removiendo constantemente. (La decocción debe ser de la parte más gruesa del macerado.) Reposar la decocción a 162 °F (72 °C) durante 5 minutos, añadir una pizca de calcio (CaCl2) y llevar la decocción a ebullición, removiendo constantemente. Hervir la decocción durante 15 minutos, sin dejar de remover. Volver a transferir la decocción al macerado principal y calentar la mezcla a 68 °C (154 °F) durante 45 minutos de reposo. Remover bien para igualar las temperaturas del macerado. Calentar el macerado a 76 °C (168 °F) y transferirlo a la cuba filtrante. Recircular el macerado durante 20 minutos, luego escurrir el mosto y rociar con agua de 77 °C (170 °F). (No deje que la temperatura del lecho de grano caiga por debajo de los 74 °C (165 °F); si lo hace, caliente el agua de rociado a 82 °C (180 °F)). Recoja unos 22 L (5,75 galones) de mosto, añada agua para obtener 25 L (6,5 galones) de mosto. Hervir durante 90 minutos, para reducir el mosto a 5 galones (19 L). Añada 1/8 de cucharadita de yeso cuando queden 75 minutos de ebullición. Añada el lúpulo cuando queden 60 minutos de ebullición y el musgo irlandés cuando queden 15 minutos de ebullición. Enfriar el mosto a 13 °C (55 °F), dejar que se asiente en frío, transferirlo al fermentador y airearlo (preferiblemente con una inyección de oxígeno de 45 segundos). Poner la levadura (del iniciador enfriado) y fermentar a 55 °F (13 °C). Lager durante 2 meses a 40 °F (4,4 °C) o menos.