Mindannyian végeztük már egyszer néhány árnyalattal túl sötét süteménytésztával, vagy tökéletesen színezett, de hígított cukormázzal, mert egy cseppet túl sokat adtunk hozzá, vagy rossz stílusú ételfestéket használtunk. Ez a sok színes kis üveg és tégely összezavarhat, ha új vagy ebben a témában, de mi most segítünk, és elmondunk mindent, amit az ételfestékekről tudni kell. Beszéljünk tehát a színekről!
Először is…
Az ételfestékeknek 7 típusa létezik, amelyek mind alkalmasak arra, hogy különböző receptekhez vagy keverékekhez használjuk őket, és amelyek különböző színintenzitást adnak. Először ezeket a különböző stílusokat és azt fogjuk megbeszélni, hogy hogyan/mikor használjuk őket.
Folyékony ételfesték.
Típusos folyékony ételfesték, amely a legtöbb szupermarketben vagy élelmiszerboltban megtalálható.
A folyékony ételfesték szintetikus színezék és vízbázis felhasználásával készül. Vizes, és mint ilyen, a színek nem túl koncentráltak. Jó választás, ha pasztellszíneket szeretne elérni, de ha erősebb vagy sötétebb színt szeretne, akkor jelentős mennyiséget kell hozzáadni, ami hígítja a keveréket. A folyékony ételfestéket a legjobb más folyékony közeggel, például sziruppal, vízzel, csokoládéval stb. együtt használni.
*A zsíralapú termékekhez (például cukorkaolvadékhoz vagy csokoládékhoz) használt Chefmaster’s Candy Colors folyékony formában van, és a legtöbb pék gyakran folyékony cukorkafestékként emlegeti őket.
Szint : Kezdő
Nehézségi szint : 1
A legmegfelelőbb : Pasztellszínek
Használható : Cukormáz, tészta, tészta
Liqua-Gel
Chefmaster® Liqua-Gel 12 Color Kit
A Liqua-Gel szintén víz alapú, de glicerint és kukoricaszirupot tartalmaz, ami egy félig sűrű gél és az ételfesték koncentrált formája. Ha először használja a Liqua-Gelt, mindig az a legjobb, ha először csak egy-egy cseppet ad hozzá, jól összekeveri, majd szükség esetén újabb cseppet ad hozzá. Így elkerülheti, hogy a kívántnál sötétebb színt kapjon. Ez az a színezéktípus, amelyet gyakorlatilag bármilyen recepthez használhat (kivéve a csokoládéhoz), mivel valószínűleg nem befolyásolja a keverék állagát, de nem is olyan sűrű, mint a gélpaszta, ezért könnyebb használni.
A Chefmaster Liqua-Gel® sokoldalú felhasználása és alkalmazása miatt nagyon népszerű. A Liqua-Gelt gyakorlatilag a legtöbb recepthez használhatja, kivéve a zsíralapú termékeket, mint például a csokoládé.
Szint : Kezdőtől a középhaladóig
Nehézségi szint : 2
A legmegfelelőbb : Erős, élénk vagy sötétebb színek
Használható : Cukormázzal, fondánnal, gumipasztával, tésztával, tortamázzal
Gél ételfesték
A gél vagy gélpaszta ételfesték sokkal sűrűbb, mint a Liqua-Gel, és a színek még koncentráltabbak és élénkebbek. Használata azonban trükkösebb, mivel nagyon könnyű kicsit túl sok színezőt hozzáadni. Valójában a legjobb módja annak, hogy hozzáadjuk a keverékhez, ha egy icipici mennyiséget gyűjtünk egy fogpiszkálóval, beépítjük a keverékbe, 10-15 percig hagyjuk pihenni, majd szükség esetén megismételjük. A gélszínek idővel mélyebbé válnak, ezért fontos, hogy hagyd pihenni a keveréket, és nézd meg, hogyan változik, mielőtt további színt adsz hozzá. Az állaga miatt ideális egyszerre nagy adag cukormáz vagy tészta színezésére.
Szint : Középhaladótól a haladóig
Nehézség : 4
A legmegfelelőbb : Erős, élénk vagy sötétebb színek
Felhasználható : Nagy mennyiségű tészta vagy cukormáz
Por állagú ételfesték
A por állagú ételfesték az ételfesték teljesen száraz, folyadék nélküli formája. Tökéletes olyan keverékekhez, amelyek érzékenyek a hozzáadott folyadék mennyiségére, mint például a csokoládé vagy a macaronok. Fontos tudni, hogy nem keveredik vízzel, ezért néhány csepp tiszta alkohollal kell keverni, vagy ha a tésztába kevered, adj hozzá néhány csepp alkoholt a keverékhez. Szárazon is használható, hogy közvetlenül az ételekre ecseteljük díszítésként. Száraz állaga miatt nem túl könnyű sűrű tésztába keverni, és túl sok hozzáadása kiszáríthatja a keveréket. Hagyja állni a keveréket 5-10 percig a festékanyag beépítése után, hogy a szín teljesen kifejlődjön.
Szint : Középhaladó
Nehézségi szint : 3
A legmegfelelőbb : Sötétebb színekhez
Használható : Kristálycukorhoz, csokoládékhoz, habcsókokhoz, macaronokhoz
Természetes ételfestékek
Chefmaster® természetes ételfestékek. Ezek mind növényi alapú ételfestékek.
A természetes ételszínezékek a természetben általánosan megtalálható színezékek felhasználásával készülnek, mint például a növények zöld színét adó klorofill, vagy az Indiában általánosan megtalálható, sárga színezésre használt kurkuma. Ez a legjobb választás a színezékek közül az allergiások és az egészségtudatos emberek számára. A természetes összetevők viszonylag alacsony hőállósága miatt a legjobb alacsony/nem hőálló desszertekhez és feltétekhez használni.
A természetes ételfestékek leggyakrabban por alakban találhatók. A legtöbb por alakú természetes ételfesték 24 órán belül kifakul, ha napfénynek van kitéve. A Chefmaster’s természetes ételfestékeket úgy alakították ki, hogy jobb stabilitással rendelkezzenek, és sokkal tovább tartsák a színüket, mint más, a piacon kapható színezékek.
Szint : Kezdőtől a középhaladóig
Nehézségi szint : 2
A legmegfelelőbb : Finom, földes színek
Használható : Alacsony hőfokú/nem hőfokú desszertek és öntetek
Olaj alapú ételfestékek
A Chefmaster’s Candy Colors olyan folyékony ételfestékek, amelyek olaj alapú termékekhez kötődnek, mint például csokoládé, cukorka olvadék & bármilyen zsír alapú/olaj alapú termékhez.Ez a fajta ételfesték speciálisan olyan zsír alapú receptekhez készült, ahol a víz hozzáadása befolyásolná a keveréket.
*Soha ne használjon hagyományos ételfestéket csokoládéval, mert a víztartalom “lefoglalja” & tönkreteszi a csokoládét.
Szint : Kezdőtől a középhaladóig
Nehézség : 2
A legmegfelelőbb : Erős vibráló vagy sötétebb színek
Használja : Csokoládéhoz, kemény cukorkához, cukormázhoz
Airbrush ételfestékek
Egy egyszerű airbrush alkalmazás Chefmaster’s Customer által.
A Airbrush ételfesték az összetevők tekintetében hasonló a Liqua-Gelhez, de más viszkozitással rendelkezik. Kifejezetten hígabbra tervezték, hogy airbrush kompresszoros géppel használható legyen. Ez a módszer tökéletesen alkalmas arra, hogy fondánon, száraz cukormázon, süteményeken vagy tortákon művészibb hatást érjünk el különböző színekkel. Csak ne feledje, hogy minden használat után tisztítsa meg az airbrush pisztolyt, hogy a színek ne keveredjenek.
Szint : Középhaladó és haladó
Nehézség : 4
A legjobb : Erős, élénk vagy sötétebb színekhez
Használja : Fondant, száraz cukormáz, sütik
De ez még nem minden!
Nem elég csak ismerni a különböző ételfestékfajtákat és az alkalmazásuk technikáját, vannak más tényezők is, amelyek befolyásolják a végső színt, amit végül kapsz, még akkor is, ha egy adott színreceptet követsz.
A keveréked eredeti színe nem mindig lesz fehér a vaj és/vagy a tojás jelenléte miatt, amitől inkább világossárga lesz, gondolj a vajkrémre vagy a süteménytésztára. Ez azt jelenti, hogy ha kék színezéket adsz hozzá, akkor lehet, hogy inkább az enyhén zöld oldalra kerül, mert a kék a sárgával keverve zöld lesz. Ennek megoldása érdekében kezdje el némi fehér színező hozzáadásával, hogy a keverék fehér legyen, majd folytassa a kívánt szín hozzáadásával.
A savas összetevők, például a citromlé, az ecet vagy a borkőtejszín szintén befolyásolhatják a végső színt, így különösen a barna színek kissé zöldesnek tűnhetnek, míg az ibolya kéknek. A legjobb, ha ezeket az összetevőket kihagyja a receptekből, ha teheti.
Végezetül, ha igazán sötét színt, például feketét vagy nagyon sötét barnát szeretne elérni, a legjobb, ha sötétebb alapból, például csokoládés vajkrémből vagy tortatésztából indul ki, így kevesebb ételfestékre lesz szüksége.
A színezés során mindig a legjobb, ha természetes fényt használunk. A mesterséges fény, különösen a sárga, megváltoztatja a színlátást, és előfordulhat, hogy más eredményt kapunk, mint amit reméltünk. De bár a díszítés során nagyszerű a természetes fény, miután befejezted, győződj meg róla, hogy az alkotásodat (és a maradék cukormázat) távol tárolod, mivel a természetes fénnyel való érintkezés miatt a színek idővel kifakulnak.
A cukormáz vagy fondant színezésénél a legjobb, ha 1-2 órát hagyja pihenni, mivel a szín idővel kialakul. A vajkrém és a fondant esetében a színek idővel mélyülnek, ahogy száradnak, ezért jobb, ha a szükségesnél egy-két árnyalattal világosabbnál megállunk. A Royal icing esetében a színek száradás közben világosodnak, ezért jobb, ha a szükségesnél egy-két árnyalattal sötétebbre készítjük.
Általános szabályként, ha nem tudod pontosan, mennyi ételfestékre lesz szükséged, kezdd el cseppenként hozzáadni a festéket, jól keverd össze, hagyd pihenni, majd ismételd, amíg el nem éred a kívánt színt. Soha nem jó ötlet elsietni és egyszerre több cseppet hozzáadni.
És ha saját színt akarsz készíteni, mindenképpen jegyezd fel az egyes színekhez felhasznált cseppek számát, hogy újra elő tudd állítani őket!