MANCHESTER, NH – Mielőtt a világ kísértetiesen hasonlított volna Charles Dickens visszaesésére, Ed Aloise és Claudia Rippee, a Republic Care, 1069 Elm St., a legjobb évüknek örülhetett. Valójában ez volt a tizedik, ami a házaspár teljes elkötelezettségére utal, hogy a farmtól az asztalig koncepciót egy alaposan ízletes, ínyenc élménnyé emeljék, ahol még az árakat is könnyű lenyelni.
Én is a híveik közé tartoztam; mindig alig vártam, hogy végigpásztázhassam a régióból származó mezőgazdasági termelők legendás tábláját, akiknek a terményeit a több száz kilométerre lévő ismeretlen ipari gazdaságokból származó termékek/tejtermékek/fehérjék helyett használták fel.
A séf/tulajdonos Aloise spanyol húsgombócai, falafel, kézzel vágott frites (sült krumpli), lapos kenyerek, gabonatálak, napi halkülönlegességek, konfitált csirke és helyi forrásból származó marhahamburgerek miatt mindig eljöttem.
De a Republic többről szólt, mint ételekről. Az apró, szűkös belső tér, ahol a kétszemélyes asztalok olyan közel vannak egymáshoz, hogy gyakran idegenekkel dörzsölöd a könyöködet, a legtöbbünket nem zavarta. Folyton jöttünk.
A szintén aprócska bár a furcsa, európai törzshelyekre emlékeztetett, ahol a szomszédok egy pohár bor mellett megosztanak egy történetet és egy paninit. Ők is folyton jöttek.
Egyszóval, a Republic a közösségről szólt.
Kiderült, hogy a legnagyobb előnye a legnagyobb hátránya volt.
“A Republic nem COVID-kompatibilis” – mondja Aloise.
De a kezdeti érzelmi huzavona után a házaspár egyesítette szellemi erőit az üzemeltetési vezetőjükkel, Peter Macone-nal, és “elkezdték átvenni az irányítást” – mondta Aloise.
Mint azt sok helyi kulináris rajongó tudja, Aloise és Rippee egy másik ételmágnes tulajdonosa az utcában: Campo Enoteca a 969 Elm St. alatt, egy 2004-ben alapított előkelő olasz étterem, amely ugyanolyan farmtól az asztalig etikával rendelkezik, mint a Republic.
Hmmm.
És sokkal több szabadtéri ülőhelye volt, valamint a beltéri étkezéshez szükséges társadalmi távolság követelményei.
“Némi kreatív logisztikával” – mondja Macone – “és mindkét étterem hűséges vendégkörével, akik továbbra is élvezni akarják, amit kínálunk, és ezáltal továbbra is támogatnak minket, meg tudunk felelni annak a kihívásnak, hogy két menüt kínáljunk egy konyhából.”
Várj! Azt hallottam, amit hallani véltem?
Aloise megerősíti.
“Nézd, hihetetlen erősségeink vannak. Van két nagyszerű koncepciónk a Republic és a Campo Enoteca. Van egy nagyszerű személyzetünk. És ami a legfontosabb, több ezer vásárlónk van, akik azt akarják, hogy mindannyiunk érdekében sikeresek legyünk. Ezeket a lapokat kaptuk; meg fogjuk oldani.”
Telefonon keresztül nem tudom elképzelni, ezért maszkot veszek fel, és egy gyönyörű péntek délután, a 16 órai nyitás előtt túrát teszek.
Aloise rámutat, hogy a Campo Enoteca konyháját úgy alakítják át, hogy két különálló séfterületet foglaljon magába, ahol ő maga készít ételeket a Republic számára, míg Justin Novitch továbbra is a Campo főszakácsa marad. Kettős, de különálló étlapot kapunk.
A konyha egyértelműen nagyobb, mint a Republic konyhája. Nem tudom megállni, hogy ne ejtsek el egy sort a túl sok szakácsról a konyhában.
“Nagyszerű lesz!” – ellenkezik Aloise – “18 éves kora óta ismerem Justint, és évek óta mentorálom. Remekül fog működni.”
Hírtelen megvilágosodik bennem a leendő ínyenc, hogy ez egy remek lehetőség arra, hogy én is kapjak egy kis titkos mentorálást egy nagyra becsült művésztől. Többszörös feladatot látok el, mint ételíró/fotós/tanuló, miközben Aloise részletezi a ház kedvencének számító csirke konfitált csirke hosszan főző levesének kifinomult ízvilágát. Ezután a Sal’s Fresh Seafoodtól Sal Bramante által hozott tőkehalfilé jókora darabjait panírozza. Egy csuklómozdulat, és a kenyérmorzsa úgy emelkedik ki a tálból, mint Hokusai ikonikus hulláma.
A Sal’s Fresh Seafood régóta együttműködik Aloise-zal, és naponta szállít fogásokat az Atlanti-óceán északi vizeiből mindkét étterembe, ahol Aloise és Novitch klasszikus és emlékezetes ételek elkészítésére törekszik. A COVID-19 bevezetésével és az éttermi üzletág szabadesésével Aloise-nak és Bramante-nak nem kellett sokáig várnia, hogy egy másfajta partnerséget találjanak ki, amely az időket szolgálja.
A halas péntekek – és most már a halas szerdák is – lehetővé teszik, hogy korlátozott számú, első érkezési/első kiszolgálási sorrendben érkező vendég hibrid halvacsorát rendeljen az összes hozzávalóval együtt. Bramante megmondja Aloise-nak, hogy aznap melyik hal/tengeri étel lesz a legjobb ajánlat a dokkokból, Aloise pedig munkához lát, hogy elkészítse az ételt a specialitás köré. Összeállítja az ízletes köreteket – teljesen előkészítve -, és a nyers halat/tengeri herkentyűket speciális csomagolásban mellékeli az összes hozzávalóval és használati utasítással, és BAM! Egy Aloise séf vacsora kerül az otthoni asztalra! (Ha többet szeretne megtudni, kérje Chef Aloise hetente kétszer megjelenő blogját a [email protected] címen).
Az óra 4 órát üt, így kimegyek a teraszra, hogy megnézzem, van-e már valami akció. Marie, Angelique és Danielle nővérek – mind gyönyörűek, stílusosak és gasztronómiailag előremutatóak – pont ott vannak. Marie elmondja, hogy a családját látogatja meg Texasból, és eszébe sem jutna hazajönni anélkül, hogy a Republicba ne menne.
“Ó, istenem! Olyan jó ételek; annyi emlék ott!” – mondja – “Bárhová követném őket.”
Az Aloise és Rippee pontosan ebben reménykedik.
Éljen a Republic.
Hours:
Di – P: 16-21 óráig
Szombat: 16-21 óráig: Zárva
Rezerválás ajánlott: 603-625-0256
Take-Out rendelések online: www.toasttab.com