Eltéveszthetetlen füstös jegyei és többrétegű ízprofilja miatt a mezcalt gyakran hasonlítják a skót whiskyhez, és ez az agavepárlat ma már az Egyesült Államokban és a világ minden táján előkelő helyet foglal el a koktélkínálatban. A komoly mezcal-rajongók a különböző fajtákat és lepárlási módszereket ugyanazzal a lendülettel keresik, mint a whisky-gyűjtők, és bizonyos “különleges” mezcalok kitüntetett helyet kapnak az agávéból készült szeszes italok kategóriájában. Az egyik legjobb példa erre a mezcal de pechuga, egy viszonylag ritka mezcal stílus, amelyet egy kissé szokatlan lepárlási módszerrel készítenek.
Mi az a mezcal de pechuga?
“A mezcal de pechuga a mezcal egy olyan kifejezése, ahol a kész espadin mezcalt egy kosár helyi gyümölcsökkel, diófélékkel és gyógynövényekkel újra lepárolják, és jellemzően egy csirke- vagy pulykamellet akasztanak a lepárló kamra fölé. Ahogy a mezcal fő, a gőzök áthaladnak a kosáron, és a kosár összetevőinek íze átjárja a kész párlatot” – magyarázza a Los Angeles-i, kaliforniai Cari Hah bartender, aki rendszeresen dolgozik mezcallal, és hosszasan tanulmányozta ennek a párlatnak a különböző változatait.
A legtöbb mezcalral ellentétben, amelyek két lepárlási körön mennek keresztül, a mezcal de pechuga háromszoros lepárláson esik át, és a harmadik lepárlási ciklusban a nyers csirkét, pulykát vagy más húst a lepárló fölé akasztják. A baromfi ekkor “megfő” a desztillációs gőzökben, így aromák, fehérjék és egyéb anyagok szabadulnak fel, amelyek a végtermékre hatással vannak.
Milyen szerepet játszik a nyers hús a lepárlási folyamatban?
Elképzelhető, hogy kíváncsi, hogyan befolyásolja a nyers hús használata a lepárlási folyamatban a mezcal ízét és állagát. A mexikói Oaxacában található Mezcal Vago nemzeti márkaigazgatója, Francisco Terrazas szerint a hús nem befolyásolja drámaian a mezcal ízét. “Ritkán jön át a hús tényleges ‘íze’. A legtöbb mezcalt a piacon kétszer desztillálják; az állati fehérje hozzáadása azonban általában egy harmadik desztilláció során történik. Minden egyes lepárlással távolabb kerül a párlat az alapanyagtól (ezért társul a több lepárlás a “simább” párlathoz). Ez azt jelenti, hogy elveszítjük a pörkölt agávé ízét és esszenciáját, és könnyebb szeszes italt állítunk elő. Ez lehetővé teszi, hogy a recept aromái előtérbe kerüljenek a profilban.”
Ezzel együtt elismeri a hús hatását a mezcal ivási textúrájára. “Hasonlóan a leveshez, az állati fehérje a hő és az idő kombinációja révén lebomlik. Így az összes inak és zsír, ami a fehérjét összetartotta, elolvad, és hozzáadódik a szeszhez. Az így kapott mezcal jellemzően gazdagabb, selymes, szinte olajos textúrájú. Ahogyan a levesben is olaj úszik az edény tetején, ugyanezek a molekulák lebegnek a mezcalban, gazdagságot kölcsönözve neki” – magyarázza.
Az ötödik generációs oaxacai mezcal-készítő, Jessica Hernández szerint a mezcal de pechuga készítésénél a baromfi felhasználása ősi hagyományokat tükröz. “Vannak emberek, akik azt mondják, hogy a mezcal az állat szellemét veszi ; nagyapám egy nap azt mondta nekem, hogy vannak közösségek, akik a ‘legszarvasabb csirkéket’ keresik a városban, hogy erőteljes ízt adjanak. Minden közösségnek megvan a maga módja a pechuga előállítására, újszülött, quinceñera, esküvő vagy temetés. a megfelelő időpontok, amikor mezcal de pechuga-t lehet inni” – meséli Hernández a The Manualnak.
Elkészíthető-e a mezcal de pechuga vegetáriánusan?
Míg a mezcal de pechuga lepárlásához történelmileg húsra van szükség, rengeteg mezcal készítő és ivó úgy véli, hogy az ízgazdag, gazdag változat vegetáriánus előírások szerint is elkészíthető. Valójában James Simpson, a washingtoni Espita italigazgatója és mezcal-szakértője azt állítja, hogy “a pechugák legnagyobb trendje jelenleg az, hogy vegetáriánussá teszik őket azáltal, hogy eltávolítják az állati fehérjét, de megtartják az összes többi gyümölcsöt, diófélét és fűszert, amelyek általában a pechuga végső desztillációjába kerülnek.”
Hol lehet megtalálni a mezcal de pechuga-t?
A mezcal de pechuga előállításának aprólékos és hosszadalmas módszerei miatt viszonylag ritka mezcal stílus… és ezért viszonylag drága üvegvásárlás. Az Egyesült Államokban a mezcal de pechuga a legalacsonyabb árkategóriában 55 dollár/palack, a legmagasabb árkategóriában pedig akár 500 dollár/palack között is kapható. Az elit italboltok gyakran vezetik ezt a terméket, csakúgy, mint az olyan online kiskereskedők, mint a Wine.com és a Drizly.
A mezcal de pechuga önmagában élvezhető a legjobban, vagy koktélokhoz is használható?
Szakértőink egyhangúlag egyetértettek abban, hogy a mezcal de pechuga-t önmagában kell inni, koktélösszetevők vagy egyéb, az ízét rontó adalékok nélkül. “Ezek a mezcalok általában a legtöbb márka árszerkezetének felső határán helyezkednek el, gyakran 100 dollár feletti áron. Mint ilyenek, általában eléggé költségesek koktélok készítéséhez. ezeket a mezcalokat történelmileg tisztán, kis adagokban fogyasztották a barátokkal és a családdal ünneplés vagy gyász alkalmával. Már a mezcal előállítása is sok munkát jelent, nem is beszélve a pechuga recepthez szükséges összes hozzávaló betakarításáról és tisztításáról. Továbbá, ha koktélt szeretne készíteni, nem szabad elfelejtenie, hogy a mezcal e stílusában az ízek jellemzően egy kicsit enyhébbek, mivel további ideig desztillálták. Ennek eredményeképpen az ízek könnyen elvesznek, ha egy csomó módosítószert adsz hozzá” – ragaszkodik Francisco Terrazas.
Mindamellett, ha elhatározod, hogy megpróbálkozol egy mezcal de pechuga koktéllal, akkor Cari Hah azt tanácsolja, hogy tartsd nagyon egyszerűnek a dolgokat: “A pechuga nem koktélokba való, de ha nagyzolni akarsz, és beleteszed egy koktélba, akkor győződj meg róla, hogy az tényleg valami könnyű, ahol a pechuga íze még át tud ragyogni. pechuga és nagyon buborékos szódavíz egy lime-mal.”
Szerkesztői ajánlások
- A 12 legjobb tequila a Margaritákhoz 2021-ben, a csaposok szerint
- Hogyan készíts Sangritát, amitől újra beleszeretsz a tequilába
- A 6 legjobb grillező kiegészítő, hogy feljavítsd a grillezésed
- Hogyan füstöld a húst, mint egy profi: Minden, amit tudnod kell
- A libanoni konyha, a gazdag és különleges étkezési kultúra végső útmutatója