Az étterem vezetése volt az álmod.
Talán évekig. Talán a közelmúltban. Úgy tűnt, hogy ennek így kellett lennie.
De amikor az álma végül valóra vált, inkább rémálomnak tűnt.
Miért olyan magas az éttermi kudarcok aránya
Az étterem vezetése kemény munka. Valószínűleg ez magyarázza, hogy az éttermi kudarcok aránya miért éri el a 60%-ot az első évben. Az éttermek 80%-a pedig nem jut tovább a 4. évnél.
Ez gyakran azért van, mert figyelmen kívül hagynak egy vagy több jelet, ami arra utal, hogy egy étterem kudarcot vall, vagy számos hibát követnek el.
És bár ezek a problémák országszerte gyakoriak, úgy tűnik, senki sem tesz megfelelő lépéseket a kijavításukra.
Ezért szeretnénk rámutatni a 35 okra, amiért az éttermek kudarcot vallanak, és hogyan lehet kijavítani őket. Ez tartalmazza egy étterem összes kulcsfontosságú sikertényezőjét.
Ha nem javítja ki ezeket a problémákat, akkor tönkreteszi az eredményét.
Azt bontottuk le, hogy az étterem minden aspektusára kiterjedjen – a beszállítói kapcsolatoktól a marketingig.
Eljött az ideje, hogy egyszer és mindenkorra kezébe vegye az élelmiszerköltségei – és az étterme – irányítását.
Működés és beszállítói kapcsolatok
Elhanyagolja az élelmiszerköltségeit.
Az élelmiszerköltségek kezelése időigényes folyamat, ami miatt könnyen félredobható. Az élelmiszer-kiadások azonban a teljes éttermi kiadás 1/3-át teszik ki – így ha hagyja, hogy kicsússzon a kezéből, az tönkreteheti az eredményét. Az étkezési költségek figyelmen kívül hagyása az egyik legnagyobb oka annak, hogy az éttermi kudarcok aránya olyan magas. Szánjon időt a leltárszámlálásra, a COGS-számok megtalálására, a rendelések kezelésére és még sok másra. Ez nagy különbséget fog jelenteni. Használhatja az éttermi technológiát is, hogy megtegye ezt Ön helyett.
Még csak havonta egyszer számolja ki az eladott áruk költségét.
Talán Ön azon kevés étterem közé tartozik, amelyik valóban kiszámítja és nyomon követi az eladott áruk költségét. Nagyszerű! Miért csak havonta egyszer végzi el? Ha valóban nyomon akarja követni és idővel kezelni a COGS-ét, akkor hetente kell kiszámítania. Ez egy módja annak, hogy megtaláljuk a pontos jeleket arra, hogy egy étterem kudarcot vall. Ráadásul a hétről hétre kiszámított százalékos értékekkel könnyebb pontosan megállapítani az étterem kudarcának jeleit.
Soha nem találkozik a beszállítóival.
A beszállítói hatalmas részét képezik az éttermi mindennapoknak. De ha nem tartja őket kordában, a dolgok kicsúszhatnak a kezéből. A beszállítóiddal való egészséges kapcsolat az egyik legfontosabb sikertényezője egy étteremnek. Amikor időt szán arra, hogy valóban leüljön és negyedévente üzleti megbeszéléseket tartson, nemcsak azt mutatja meg nekik, hogy értékeli a nyereségességét és alacsonyan akarja tartani az élelmiszer-költségeket, hanem elkezdi őket felelősségre vonni.
Vakon rendel.
Amikor elfoglalt, könnyen előfordulhat, hogy a rendelést robotpilótára kapcsolja. Ez azonban túlrendeléshez vezet, ami ezrekbe kerül az éttermének. Ha valóban odafigyelsz arra, hogy mi megy be és mi megy ki az éttermedből – és szánsz néhány percet arra, hogy módosítsd a rendeléseidet -, akkor nem fogod a végén felesleges ételekkel a polcodon végezni. Az elpazarolt élelmiszer elpazarolt pénz.
Az árakkal nem törődik.
A megrendelésekre való odafigyelésről szólva, az árak nyomon követése segíthet biztosítani, hogy a legjobb árat kapja az alapanyagokért. Az alapanyagárak mindig emelkedni fognak, de ez nem jelenti azt, hogy többet kellene fizetned, mint a szomszédaidnak. Keressen módot arra, hogy nyomon követhesse az összetevők helyi és országos átlagárait. Még ha csak a 20 legfontosabb tételét követi nyomon havonta, az is nagy hatással lehet az élelmiszer-költségeire.
Nem a beállított pars ellenében rendel.
Folyamatosan kifogy az alapanyagokból a forgalmas műszakok alatt. Vagy túl sokat rendelsz, és hetente rengeteg terményt dobsz ki. Valószínűleg azért van ez így, mert nincsenek beállított parszámaid. A raktárkészlet par-szintje az a normális mennyiség, amelyet egy adott időpontban a polcodon elvársz egy adott összetevőből. Állítson be ilyeneket a hozzávalókra – vagy akár csak a 20 leggyakrabban használtra -, és máris jó úton halad az élelmiszer-költségek csökkentése és a nyereség növelése felé.
Működés és beszállítói kapcsolatok
Budapest meghatározása nélkül rendel
A részletes, heti költségvetés sokat számíthat az élelmiszer-költségek tekintetében – és távol tarthatja Önt attól az őrült éttermi kudarckerülési statisztikától. Ez egy olyan célt ad önnek és személyzetének, amelyen belül maradhat, így módosíthatja a rendeléseket és alacsonyan tarthatja a költségeket. A heti csapatmegbeszélésen (amelyet meg kell tartania) beszélje meg az előző heti számokat, és ezek alapján határozzon meg egy költségvetést. Ezután elkezdhet okosabb vásárlási döntéseket hozni.
Nem a megfelelő technológiát választotta étterméhez.
Ha étterme jövőjéről van szó, a technológia a megfelelő út. Manapság a szoftverek mindent leegyszerűsíthetnek a személyzet irányításától kezdve az étkezési költségek nyomon követéséig. De ha csak a legcsillogóbbnak tűnő technológiát választja, az katasztrofális eredményekkel járhat vállalkozása számára. Szánjon időt arra, hogy elemezze, milyen típusú szoftver lesz a legjobb az étterme számára.
Szilárd alap nélkül próbál terjeszkedni.
Azóta gondolkodik a 2. számú étterem helyszínén, amióta megnyitotta az 1. számú helyszín ajtaját. De ha túl korán húzod meg a ravaszt, nemcsak az új éttermed bukik meg, hanem az első helyedet is magával ránthatja. Ha nem figyelsz egyetlen olyan jelre sem, ami arra utal, hogy egy étterem kudarcot vall, hogyan fogsz figyelni 2 helyet? Győződjön meg róla, hogy van egy szilárd alap, amiből dolgozhat, mielőtt megmártja a lábujjait a terjeszkedés vizébe.
Könyvelés
Tartja a számláit rendezetlen rendetlenségként.
Az asztalán lévő számlakupac nem lesz kisebb (ahogy az éttermi kudarcok aránya sem, de ezt már tudja). Minden nap bejössz, és úgy érzed, mintha egy dömper épp most hagyott volna neked egy újabb kupacot. Meg kell találnod a módját, hogy automatizáld a folyamatot. Használj egy olyan alkalmazást, amely digitális irattárral rendelkezik. Így az összes számládat biztonságban, biztonságban és könnyen hozzáférhetően tarthatod. És talán egyszer végre tényleg le tudsz ülni az asztalodhoz is.
11. Teljesen kihagyod a könyvelést.
Egyszerű megpróbálni pénzt megtakarítani azzal, hogy nem alkalmazol könyvelőt, és megpróbálod magad kezelni az étkezési költségeidet. És persze,
ez technikailag működhet is. De emellett millió más dolgod is van. Ne spórolj ott, ahol fontos. Vegyen fel egy könyvelőt, aki segíthet a vállalkozásának ragyogni.
Hagyja, hogy a banki terhek üljenek.
Ha nem egyezteti minden hónapban a bank- és hitelkártyaegyenlegét, csak késlelteti az elkerülhetetlent. Ahelyett, hogy az év végén hagyna magára egy olyan rendetlenséget, amellyel az év végén kell megbirkóznia, szánjon időt arra, hogy minden hónapban foglalkozzon vele.
13. Rossz típusú könyvelőt vettél fel.
Nem vennél fel egy olyan szakácsot, aki a finom tésztáiról ismert, hogy a mexikói éttermedben dolgozzon. Ugyanez vonatkozik a könyvelőkre is. Keressen olyat, aki az éttermi iparra szakosodott. Azt szeretné, ha a könyvelője jól értene a vállalkozása előtt álló problémákhoz.
Készpénzalapon kezeli a könyvelését.
Ha a könyvelését készpénzalapon vizsgálja felül, nem tud igazán hosszú távú képet kapni a vállalkozásáról. Ha azonban az eredményszemléletű könyvelésre összpontosít, akkor reálisabb képet kaphat a bevételeiről és a kiadásairól egy bizonyos időszak alatt.
15. Havi rendszerességgel tartasz számviteli felülvizsgálatot.
Amikor havi elszámolási időszakot használ, az ellentétben áll a heti ciklusokkal, amelyeket a pénzügyeknél használ. Okosabb, ha 4 hetes könyvelési ciklust használsz. Önnek 13 darab 4 hetes periódusa lesz. Tudod, hogy mindegyik pontosan 28 nap, és végső soron relevánsabb időszaki összehasonlításokat kapsz az eredménykimutatásban.
Készlet
Megfeledkezel a készletről.
A készletezés minden étteremtulajdonos legkevésbé kedvelt tevékenysége. Pedig ez egy olyan tevékenység, amely – ha jól végzi – óriási különbséget jelenthet étterme sikerében. A pontos, heti leltározással megkaphatja azokat a számokat, amelyekre szüksége van ahhoz, hogy csökkentse az élelmiszer-költségeket, és távol tartsa magát attól az ijesztő éttermi kudarckerületi statisztikától. De hamis számok és becsült számlák? Ezek ugyanolyan hasznosak, mint a romlott tej.
Kényszeríti a leltározásra az akaratlan személyzetet.
Hallottunk már rémtörténeteket arról, hogy az étteremtulajdonosok műszak után meglepték a személyzetet, és leltárszámlálást követeltek. Ez a nyers erőszakos módszer azonban csak felbosszantja az alkalmazottakat – és valószínűleg rendetlen eredményekhez vezet. Jelöljön ki és
képezzen ki konkrét, részletorientált alkalmazottakat, akik a számlálásért felelősek. Adjon nekik ösztönzést, és látni fogja, hogy a számok egy kicsit tisztábbak lesznek.
Nem vezet hulladéknaplót.
A hulladék előfordul. Az ételek megromlanak, az edények leesnek. Mi van azonban, ha egy probléma ismétlődik? Vagy esetleg egy alkalmazott lopott tőled. A hulladék nyomon követése az egyik leghatékonyabb módja annak, hogy megtaláljuk és a jeleit annak, hogy egy étterem hibázik. Ha van egy hulladéknapló az éttermében, az segíthet kordában tartani az élelmiszereket, és megakadályozhatja, hogy az élelmiszer-költségek az egekbe szökjenek.
Megengedi magának, hogy téves döntéseket hozzon.
Ha a leltári számok nem pontosak, olyan döntéseket fog hozni, amelyek valójában nem segítik az éttermét. Ez lehet egy olyan termék túlrendelése, amiről azt hitte, hogy elfogyott, vagy talán nem vette észre, hogy ebben a hónapban túl sokat fizetett a tintahalért. Mivel nincs módja a pontos nyomon követésre, a döntései többet árthatnak, mint használnak.
Még mindig kézzel leltározik.
Ez a bevált módszer, amelyet mindig is használt az élelmiszer-költségek kezelésére. De ez lassú, nehézkes, és túl nagy teret enged az emberi hibáknak. Ráadásul minden héten több mint 3 órát kell állnod a pultban. Itt az ideje, hogy beruházzon egy éttermi leltárkezelő szoftverbe, így az idő töredéke alatt jobb számokat kaphat.
Bárüzemeltetés
Nem figyel a bár vendégeire.
Az a helyzet: Ha ön egy önjelölt “lebujbár”, akkor valószínűleg nem kellene drága palacknyi érlelt whiskybe beruháznia. Ha a vendégeid nem isznak meg valamit, ne vedd meg. Csak a pénzét és a bárpult mögötti értékes helyet pazarolja. Figyelje, hogy mit rendelnek a vásárlói, és ez alapján irányítsa a vásárlásait.
Nem optimalizálja a sörválasztékát.
A vásárlói rendelések nyomon követése különösen fontos, ha a sörökről van szó. Persze, lehet, hogy manapság a kézműves sörök a menőek. De ha a vásárlóid nem isszák őket, akkor nincs szükséged rájuk. Már az egyszerű odafigyelés is sokat számíthat.
Az alkoholfogyasztásodat figyelmen kívül hagyod.
Nem azt mondjuk, hogy minden héten minden palackot meg kell számolnod a pult mögött. De már az is segíthet, ha heti rotációt állítasz fel a megszámlálandó italok között, hogy lásd, hol vannak problémáid az alkoholkészleteddel. Tartsd folyamatosan és szorosan szemmel a nagy mennyiségben fogyó alapanyagokat. Ezekre költöd a legtöbb pénzt, ezért a legjobban szeretnéd tudni, ha gond van velük.
Neked nem gond, ha habos a söröd.
A habos sör nem csak vizuálisan nem vonzó. Az éttermednek is sokba kerülhet. Elvégre a hab 25%-a sör. Könnyen elkerülhető – győződjön meg róla, hogy a hordók nyomása nincs túl magasra állítva. És szabályozza a hőmérsékletet, így biztosíthatja, hogy minden egyes töltéskor pontosan a megfelelő mennyiségű CO2 szabaduljon fel.
Nem reagál megfelelően a véleményekre.
Néhány vendég egyszerűen nem lesz elégedett. És nehéz reagálni az online negatív véleményükre. De az ezekre a véleményekre adott válaszok betartása arra késztetheti a vendéget, hogy kétszer is meggondolja a fogadalmát, hogy soha többé nem tér vissza az Ön éttermébe. Ha figyelmen kívül hagyja őket, akkor csak egy újabb szám lesz az éttermi kudarcok számában. Szánjon időt a válaszadásra. Legyen türelmes, okos és kreatív. Bármi történjék is, valószínűleg értékelni fogják, hogy időt szakítottál a válaszadásra.
Nincsenek különlegességeid vagy változó ételeid.
Szeretsz ragaszkodni a jól bevált, sikeres ételeidhez. És biztos, hogy az emberek visszajönnek, hogy újra megkóstolják őket. De egy-két különleges, jellegzetes étel hozzáadása az étlapjához olyan egyedi élményt nyújthat a vendégeknek, amelyet nem fognak egyhamar elfelejteni. Ráadásul a különlegességek gyakran szájról szájra terjedő forgalmat generálnak.
Nem használja ki a kiszállítást vagy az elvitelt.
A kiszállítás 100 milliárd dolláros iparággá vált – és még mindig növekszik. Ha még nem vagy benne ebben a trendben, akkor több ezer emberről maradsz le, akik esetleg otthonuk kényelméből szeretnék élvezni a finom ételeket. Végezze el a kutatást, és találja meg a legjobb módját annak, hogy az ételek útra kelnek.
Munkavállalók irányítása
A vezetői rosszul képzettek.
A vezetőinek az Ön meghosszabbításaként kell viselkedniük. Ha tehát nem tükrözik az Ön által fontosnak tartott erkölcsöket és értékeket, akkor nagy problémái lesznek. Győződjön meg róla, hogy a vezetői teljes mértékben megértik a velük szemben támasztott elvárásokat, és folyamatosan figyelemmel kíséri a teljesítményüket.
Nem okoskodik a felvétellel.
Az étteremnek van egy kultúrája. És bármi is legyen ez a kultúra, biztosítani akarja, hogy mindenki, akit felvesz, valamilyen módon ezt a kultúrát képviselje. Nem kell, hogy mindannyian pontosan ugyanolyanok legyenek, de igazodniuk kell az alapértékeidhez. Azonban meg kell tudnia fogalmazni, hogy melyek ezek az értékek és normák, mielőtt megkérhetné az embereket, hogy igazodjanak hozzájuk.
A személyzet visszajelzéseit figyelmen kívül hagyja.
Az alkalmazottai az étterem alapszintjén helyezkednek el. Ha teljesen figyelmen kívül hagyod, amit mondani akarnak, akkor értékes tanácsokról maradsz le. És bár lehet, hogy ők nem értik úgy a nagy egészet, mint te, de ők tudják, mi működik és mi nem az éttermed mindennapi működésében.
Nem tartasz következetes képzéseket.
Évek óta nyitva vagy, és még mindig nincs megfelelő képzési ütemterved. Csak néhány idősebb pincért bízol meg az újoncok betanításával, vagy reméled, hogy a főszakácsod tudja, mit csinál a friss vérrel. Az előrelátás hiánya azonban azt jelenti, hogy az értékeid nem fognak következetesen tükröződni az egész vállalaton belül. Ezért is kellene negyedévente képzési megbeszéléseket tartanod a veteránjaidnak, ami segít elkerülni a “felejtési görbét”.
Laza szabályok vannak érvényben.
Ha nem mutatod meg a személyzetednek, hogy törődsz a képzésükkel, tudni fogják, hogy sokkal többet megúszhatnak, mint kellene. Ez fokozott lopásokhoz vezet, ami az ország éttermeit sújtja. Az alkalmazottak évente közel 5 milliárd dollár értékű terméket lopnak el – ne hagyja, hogy az ön vállalkozása is hozzáadjon ehhez.
Nem szenteli magát a nyereségességnek.
Amellett, ha megmutatja, hogy nem törődik a nyereségével, az alkalmazottai is követni fogják. Figyelmen kívül hagyják a hulladéknaplóját, és egyszerűen a szőnyeg alá söprik a problémákat (néha szó szerint). Ha megkéred őket, hogy számoljanak leltárt, akkor csak találgatni és szemezgetni fognak. Mutasd meg az alkalmazottaidnak, hogy törődsz a nyereséggel, és ők is követni fogják a példádat. Tegye az élelmiszer-költségek kezelését csapatmunkává.
Marketing
Nem alkalmazkodik az időkhöz.
Ez 2018. A weboldalának modernnek kell lennie. A közösségi médiájának folyamatosan frissülnie kell. A fenébe is, valójában
meg kellene kurátorkodnia a közösségi médiát. Legyen kreatív azzal, hogy mit posztol. Lépjen kapcsolatba influencerekkel és más helyi éttermekkel. A közösségi média nagyszerű módja annak, hogy elterjedjen az éttermed híre, és gyakran a weboldalad az első dolog, amit az emberek látnak az éttermedről. Miért nem a legjobb formáját hozza?
Nem tart semmilyen rendezvényt.
Keverje össze. Rendezzen különleges eseményeket – esetleg családi rendezvényeket vagy kvízjátékot -, és megnövekedhet a forgalom egy olyan estén, amely egyébként eléggé halott lenne.
Következtetés
Az Egyesült Államokban az éttermek bukási aránya az első évben 60% felett van az éttermek esetében. Éttermet üzemeltetni nehéz. Több száz dolgot kell elvégezni.
Miért zárnak be tehát az éttermek? Több tényező is közrejátszhat egy étterem bezárásában, a leltártól és az ételköltségektől kezdve a marketingig és a közösségi szerepvállalásig.
Rendezze meg ezeket a problémákat, ne hagyja, hogy tönkretegyék az eredményét.